普洱茶初制工藝是如何影響其香氣的？

如今，隨著茶行業的蓬勃發展，雲南普洱茶已經在茶業界佔據了舉足輕重的地位，各種各樣的品牌層出不窮，而未來的道路還很長，不管是大品牌還是小品牌，都應該高度關注工藝的問題，因為工藝對普洱茶的品質常常起著決定性的作用，無論是傳統工藝還是改進優化後的工藝都值得深入研究。

一般來說，決定茶葉品質的關鍵因素包括色、香、味、形、葉底，而工藝往往對這五個因素的影響十分密切，當然，普洱茶也是如此。今天思思想與茶友們探討的問題便是其中之——普洱茶初制工藝是如何影響其香氣的？因為普洱茶存在後期倉儲的問題，討論起來內容繁雜，暫且不論。

普洱茶的原料按照國家標準為雲南大葉種曬青綠毛茶，初制過程一般為採摘、攤晾、殺青、揉捻、乾燥。加工得當的曬青毛茶，條索緊結，色澤墨綠或褐綠，具有日晒氣味。每一個環節對普洱茶香氣的影響都不盡相同，具體情況如下：

1、採摘

鮮葉採摘時間很關鍵，太早上山採茶，鮮葉會有露水，含水量的增高會導致茶香不明顯。早上9點至下午3點是最好的採茶時間，在此時間段，陽光照射後的鮮葉吸收了晨露，茶香顯揚、滋味甘醇。雨天盡量不進行採摘，雨天採摘必然會增加工作量，因為在進行下面的環節之前需要把茶青上的雨水吹乾，不進行吹乾往往會讓成品茶的質量大打折扣，甚至無法繼續加工，事倍功半。

鮮葉採摘的一般要求是一芽二葉，不能太嫩亦不能太老，採摘5-6芽即放入茶袋，以免握於手中的嫩葉過多造成不必要的機械損傷導致成品茶質量下降。

2、攤晾

茶鮮葉經過攤晾將會促進香氣物質的形成與轉化，這對茶葉香氣具有積極的意義。據研究，鮮葉經過適度攤晾後很多芳香物質都大幅度增加，使攤晾葉顯露出清香和花香，這是由於茶葉中的主要香氣物質成分之一的青葉醇原本是以結合態的形式存在的，經過攤晾後轉化成為了遊離態。

雖然鮮葉的攤晾有利於香氣品質的形成，但攤晾失水要適度，並且要依氣溫、濕度、葉片老嫩度及攤晾厚度的不同而靈活掌握，一般以攤晾至含水70％左右為宜。值得注意的是，如果鮮葉是雨水葉或者露水葉，在殺青之前更需要攤晾，如此有利於制茶品質的提高。

3、殺青

鮮葉經過殺青之後香氣成分發生了根本性變化，大量的青草氣物質尤其是青葉醇大量（反式清香，順勢青草氣重）揮發，熱與殺青初期的酶促作用使新的香氣成分種類大大增加。主要是脂肪族醇、醛、酮、酸類的含量明顯減少，而酯類、芳香族化合物、萜烯類的含量明顯增加，並形成了鮮葉中不存在的吡嗪類物質。總而言之就是低沸點的青氣物質大量揮發，高沸點的香氣物質大量增加。

因此，理論與長時期的經驗結合得出了殺青的一般原則：拋悶結合，多拋少悶。就殺青而言，拋有利於青臭氣的散發，但不利於葉溫的升高，而悶可提高葉溫以破壞酶活性及加速熱物理化學作用，但不利於散發青臭氣，只有充分利用二者的優點，避免其缺點，才能提高殺青的香氣品質。

4、揉捻

普洱茶初制工藝也就是曬青綠茶的工藝，而綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青、烘炒結合型，每一種的風味皆有不同。在這其中，又有著揉捻和為揉捻之分，生產實踐表明，無論成茶外形如何，未揉捻的成茶往往呈花香型，而揉捻的成茶多半呈清香型，而且香氣濃度及鮮爽度都要低一些。為了提高成品茶的香氣，特別是一些原料比較細嫩的茶，提倡採用輕壓短時的揉捻技術。對普洱茶來說，揉捻是不可缺少的環節，所以必須根據原料的老嫩程度以及風味要求靈活把握。

5、乾燥

普洱茶初制，日光晒乾為傳統做法，揉捻完後解塊攤開，利用陽光將鮮葉晒乾，但不宜過度曬燥。曬青時要視茶葉乾燥程度適宜翻動，翻茶次數不夠，茶葉乾燥不均勻，次數太多將影響茶麵毫毛完整度。經過乾燥之後的製品，其芳香物質的含量與鮮葉、殺青葉相比發生了明顯的變化，其中的低沸點具有青草氣味的脂肪族醇、醛類物質繼續減少，而有益於香氣的帶清香或者花香的酯類、芳香族化合物等成分的含量都大幅度增加。

其實，茶葉的香氣是一個非常複雜的系統，達約700種，而且影響茶葉香氣的除了工藝還有茶樹品種、海拔、土壤、季節等重要原因，正因如此也才形成了不同茶類豐富多變的香氣。

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