北方的包子比不上南方的灌湯包？南北包子，你更喜歡哪一種？

文｜郭曄旻

20 世紀50 年代左右，天津包子鋪改用現代機械流水線方式生產包子

元代，饅頭的製作方法基本上與現代相同了。當時人們已經知道用鹼和鹽解決麵糰發酵產酸的問題了。從清代開始，對帶餡與不帶餡的饅頭在稱呼上有了區分，清初吳敬梓的《儒林外史》就有「廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎的杠子火燒」的說法，此處實心饅頭即無餡。清末的《清稗類鈔·飲食類》則記載：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。」「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。」這些材料表明，清代「饅頭」的概念出現了分化：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方（主要是吳方言地區）則沿用舊時的說法，有餡、無餡的統稱饅頭。比如上海話里，以餡料的不同，有「菜饅頭」「肉饅頭」等說法，至於沒有餡的則叫作「淡饅頭」。

另一方面，雖然傳統上有「南稻北麥」的說法，但實際上包子已經成為一種跨地域的美食。小籠包就是一個突出的例子。今天的河南開封有一種「小籠灌湯包」，是著名風味面點。它的原名就叫「灌湯包子」，俗稱「湯包」。起先是用大籠蒸制，20世紀30年代時，由「第一樓」店主黃繼善改用小籠蒸制，每籠15個，就籠上桌，故名小籠包子。其特點是皮薄餡大，滿湯滿油，提起似燈籠，放下像朵白菊花，別具風味。

大概早在北、南宋之交，這種灌湯包子的做法已經傳到了南方。在《武林舊事》卷六《蒸作從食》中有載，作為南遷北人聚集的南宋首都，當時臨安城中的包子酒店就專賣灌漿饅頭。乾道五年（1169年）十月，樓鑰出使金國時，曾在金兵佔領的開封吃過這種灌漿饅頭。由此可以看出，這是一種南傳的北食。

到了如今，各種灌湯包更是已然成為江南各地的特色小吃。「蟹黃湯包」是鎮江傳統名點，俗稱「蟹包」，成名至今已經超過百年。它是以豬肉糜、螃蟹油（黃）和鮮皮凍為餡，精麵粉為皮加工製成，選料精細，製作講究，質優形佳，膾炙人口。具有體積小，外形美，放在籠子里像座鐘，夾在筷子上像燈籠，及皮薄、湯多、餡足、味道鮮等特點。與鎮江一江之隔的揚州，傳統上也將「早上皮包水，晚上水包皮（指泡腳）」作為人生兩大享受，其中「皮包水」即是指湯包而言。「小籠饅頭」則是無錫的特產，原名叫鮮肉饅頭，用大籠蒸制。清同治二年開設在無錫北門外游山船濱口的拱北樓麵館做得最好，底厚皮薄，透過白色的皮子甚至可以看到餡心的顏色，並且皮子拿放不脫底，不露餡，頂部捏有十六七個摺疊紋，外形美觀。餡心採用鮮豬腿肉，另外用鮮肉皮煮爛剁碎，加入調料燒成皮凍，然後再將皮凍與鮮肉末拌和，味香汁鮮，名滿江南。

另一種「小籠饅頭」的知名度可能更高一些，這就是上海的「南翔小籠饅頭」。開籠時，只只饅頭鼓脹飽滿，逗人喜愛。入口滷汁四溢，滿口生津，滋味鮮美，與薑絲、米醋等佐料同食，美味無窮。傳說，嘉定南翔古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之餘，難免飢腸轆轆，於是小販們便兜售農人常吃的大肉包子，可銷路甚差。在同治十年（1871年）左右，一個叫黃明賢的小吃店老闆靈機一動，將包子由大改小，重餡薄皮，竟大受歡迎，於是他的「日華軒糕團店」從此聲名遠揚；「南翔小籠」也從此誕生了。到了光緒二十六年（1900年），原本黃明賢店裡的學徒吳翔升，拉了點心師傅趙秋榮前往上海縣城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋畔開了家「長興樓」點心店，新店在小籠包子原有的製作基礎上發揚光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化於皮餡中，「南翔小籠」也從此由「干包子」演化成「湯包」，這才有了「輕輕提、慢慢移、先開窗、後吃湯」的十二字南翔小籠吃貨秘訣。

早在20世紀二三十年代，南翔小籠饅頭已深受滬上大眾歡迎，人稱上海城隍廟著名的「三頭」之一，與「蠟燭頭」與「五香豆（頭）」齊名。據說，張愛玲在與友人閑聊時，就曾誇南翔小籠不僅好吃，而且形狀雅緻，乃「靈秀之物」。而1986年英國女王伊麗莎白二世訪問上海時遊玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事後說，「老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘」。毫無疑問，民間流傳的許多與之有關的中外名人軼事，則使「南翔小籠」變得更加出名。這種麵食在今天事實上已經成為習慣吃米飯的上海標誌性的風味小吃。

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