小丫廚房：炸蝦棗油而不膩的妙招來了，火速收藏！

（央視財經《回家吃飯》）東南西北家家戶戶，過年飯桌上一定少不了油炸菜，炸酥肉、炸麻花、炸年糕。

說起來小二都已口水直流，這炸貨雖好，吃多了總會覺得油膩。今天咱就請來廚房達人付一瀅，特級廚師馮懷申，教給大家做油炸菜「油而不膩」的好法子！

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說到炸貨，小時候小二最喜歡在大人身後等著剛出鍋的丸子、酥肉，沒等涼透就一把塞在嘴裡，燙得自己呲牙咧嘴！

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達人一瀅也有一樣的經歷，在她記憶中最美味的炸貨是炸蝦棗，濃郁潮汕味，外表形似圓圓棗，其實它是彎彎蝦

製作炸蝦棗時加入馬蹄可以減少油膩感，加入肥肉可以起到提香和潤滑的作用。蝦仁、馬蹄、豬肉的比例保持在1:0.5:0.3即可。

山茶油抗氧化能力強，而且不會產生反式脂肪酸，用來炸制食物會更健康。

油溫在120度左右，放入蝦棗初炸定型。復炸時，能炸出蝦棗中的多餘油脂。

腐皮炸的香脆，蝦肉Q彈嫩脆，馬蹄清爽鮮脆

「三脆合一」鮮香好味道！

接下來許大廚要做的菜也很有講究：「三種原料，三種炸法，三種吃法」，大廚只說了這三句話就操練起來，這究竟是何美味？小二提前「劇透」，此菜名為炸烹三鮮！

炸烹三鮮美味從何而來？

全靠「萬能糊」!「萬能汁」!

萬能糊秘方：澱粉和麵粉的比例保持在2:1，加入一個雞蛋、少許水和油攪勻即可～「萬能糊」炸出來的口感更蓬鬆哦，搭配肉類和蔬菜都可以！

萬能汁秘笈：3勺醋、2勺白糖、少許澱粉、醬油攪勻，糖醋口味絕對孩子們都愛！

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最後，學會兩道油炸美食，達人大廚還為我們解決了一個大問題，油炸後的剩油怎麼辦？

千萬別倒，會過日子有妙招！

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剩油再次使用時，要先進行沉澱、去除炸制過程中產生的油渣。炒菜時可以在剩油中混入少量的生油使用，如此味道會更香哦！剩油還可以用來拌冷盤，不僅滋味濃郁，而且不用擔心浪費～

家家有炸貨，味道皆不同，食而不油膩，要用妙招通，小二奉上來，飯糰要牢記

團團圓圓過新年，歡歡喜喜吃年飯

炸蝦棗

食材：海蝦 馬蹄 肥肉 馬蹄 肥肉 雞蛋 小蔥 澱粉 胡椒粉 紅薯澱粉 腐竹皮 蚝油 鹽 油 山茶油

做法：

1. 海蝦去頭尾、挑出蝦線，改刀切粒，加澱粉、油搓洗再用清水洗凈，馬蹄、肥肉、小蔥白切丁備用；

2. 蝦仁中加入鹽、蚝油、胡椒粉、紅薯澱粉、蛋清攪拌上勁，再放入馬蹄、肥肉丁、小蔥白攪勻；

3. 用腐竹皮包住餡料，用麵糊黏住封口，卷好後切成適當大小的塊；

4. 鍋內放山茶油，油溫在120度左右，放入蝦棗炸制金黃即可撈出，油溫升至七成熱，約200度左右，下鍋再次復炸，炸熟撈出即可。

炸烹三鮮

食材：雞胸肉 龍利魚 牛裡脊肉 蔥 彩椒 香菜 料酒 米醋 胡椒粉 白糖 醬油 醋 紅薯澱粉 澱粉 雞蛋 麵粉 香油 鹽 水 油

做法：

1. 雞胸肉、龍利魚肉、牛裡脊肉改刀，分別加料酒、鹽、水、紅薯澱粉攪勻；

2. 將澱粉、麵粉、雞蛋、水、油攪勻上勁，製成麵糊；

3. 鍋內放油，雞肉、魚肉、牛肉分別蘸上面糊，下鍋炸制金黃撈出，待油溫上升後，再次復炸盛出；

4. 炸好的配上椒鹽即可品嘗；

5. 將料酒、米醋、胡椒粉、鹽、白糖、水、醬油、蔥段、彩椒絲、香菜末、香油攪勻，製成底汁。鍋內放油，倒入底汁、肉條翻炒均勻即可出鍋；

6. 將3勺醋、2勺白糖、澱粉、醬油倒入鍋中，澆上熱油，倒入炸好的肉條迅速翻炒，即可出鍋。

（本文編輯：魏園園）

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