台磨—珍奇的食用菌

台磨—珍奇的食用菌

五台山的蘑菇俗稱台蘑，是生長在五台山特殊的自然地理生態環境中的一種野生菌類植物，因其品質優良，與口蘑、香蘑並稱我國三大優良蘑菇品種，在古代曾為貢品。

一、台蘑的種類繁多

從利用價值上可分為食用和不可食用（或有毒）兩大類。可以食用的根據其品質又可分為香信(學名香蕈)蘑菇和雜蘑菇兩大類。

香信蘑菇根據其形狀、色質、分布又可分為大香信、白香信、黃香信、黑香信、狗爪香信、豆腐香信、虎皮(又名虎腿)香信、銀盤(紅銀盤和白銀盤)香信、水皮香信、雷震香信等。各類香信中，大香信最好，這種蘑菇只生長在海拔2000米以上的亞高山草甸區。「大」不是從其形體而言的，其實在各種香信蘑菇中它的體形較小，最小者如黃豆粒一般。且越小越稀、越香、越珍、越貴。所謂「大」是從其品質而言的。它是狹義上的「台蘑」，也是正宗的台蘑，是台蘑中的極品。

雜蘑菇種類更多更雜，品質較好的有：羊眼（黑羊眼、白羊眼）、豬嘴（白豬嘴、 黑豬嘴）、雞冠、雞爪、樺林(白樺林和紅樺林)、蒿根、地極、手到黑……從食用角度看，不一定所有的香信都好，有些雜蘑菇品質也是相當不錯的。不好食用、不可食用的有三變化、喇叭嘴（紅喇叭嘴、白喇叭嘴）、牛屎片、黃油勺、柴蘑菇……，此外還有地花（豬苓菌的地上部分）、山木耳、馬皮泡（馬勃）驢皮泡、雞皮泡、樹蘑菇等等。

美味

二、台蘑的生態環境特殊

五台山的蘑菇大致分布在海拔1500m—2500m 之間的林地、灌叢、草地上。對溫度、降水、濕度、光照、土壤、植被、地形、坡向等等自然環境條件有細微嚴格的要求。如降水量少，土壤、空氣乾燥，不利於台蘑的滋生；降水量多，地溫偏低，也不利於台蘑生長；若降水太多，長出的蘑菇易於腐爛甚至沒有顯形即已夭亡。連綿小雨，霧氣較重，宜於台蘑生長，最適宜的條件是間歇性降水，即三天陰雨，兩天放晴。

植被條件更是台蘑生長的基礎環境，如大香信生長在2000米以上的亞高山草甸區，白香信多生長在針葉林上下邊緣和灌叢接觸的過波帶；紅銀盤多生長在有紅樺樹的區域，狗爪子多生長在山柳、山槐較多的區域，而虎皮卻是多生長在落葉松、雲杉的林下落葉腐殖層或苔草中。具體地說台蘑又都生長在「圈」道上，越是品質好的蘑菇，越是生長在特定的「圈」道上，有些雜蘑菇隨時、隨地、隨境散生。所謂「圈」，就是有一定走向的、生長蘑菇的狹長地帶(寬約20—50cm，長度變化較大)。圈有大小之分，大者長近百米，或者更長，小者不足一米；圈有形狀之異，有閉合圓、半圓、弧形、長條形、塊狀等等；圈有明暗之別，明圈的草特「發」，草勢旺、草色深，一目了然，屬顯性圈。暗圈的草和周圍草沒有明顯區別，甚至無草生長，不易發現，屬隱性圈。「明圈」與「暗圈」的另一層含義是，「明圈」大眾的人都知道，都能找到上去采蘑菇；「暗圈」比較隱蔽，只有個別人，或者只有一個人能找到。此外圈還有套圈、跳圈、變圈的特殊表現。

三、台蘑的採收不易

採拾台蘑屬技術性很強的活路，不能隨意為之，隨人為之。一般大眾只能釆到等次較低的雜蘑菇。品質較好的台蘑，只有那些多年採拾，有經驗、懂圈道的「行家」才能採到，是曰「蘑菇匠」。

每年的立秋到秋分是釆蘑菇的最好時節。蘑菇越好，生長時期越短，出生時間越晚。特殊年份，寒露過後，五台山已是大雪封山，雪層下的蘑菇仍是生機勃勃，活靈活鮮，這更是台蘑中的珍品。最見技術經驗的是狹義的「台蘑」，也就是「大香信」的採拾，這種蘑菇生長在海拔2000米以上的亞高山草甸區。「蘑菇圈」不一定明顯，需要憑經驗、感覺、眼力慢慢撥開草叢、輕輕拂平表土才會發現，有時是微微凸起的小點，一個個淡灰色的圓嘟嘟的台蘑的傘蓋，不能直接用手去拔，要用隨身攜帶的小鏟、木橛、羊角輕輕插入蘑菇根部向上剜才行，這種台蘑個體不大，紡錘形的根莖下粗、上細，顏色瓷白，質地堅實，淡灰色是傘帽，像一個氈帽頭，緊緊的扣在細莖的頂端。

台蘑具有很強的重複再生性，採拾了個體較大的，保留下個體較小的，兩三天後即可長大。采蘑菇時絕對不能破壞蘑菇圈的原生植被和土壤，如果破壞了就不能再生。

台蘑的晾曬存放很嬌氣、很講究。最好是上午採拾，下午的天氣晴朗，風清氣爽，是最好的晾曬時機。講究的是面向太陽，把蘑菇從蓋頂掰開，掰開面朝向太陽晾開在石板上或者是通風透氣的篩子里。晾曬好的台蘑色白凈、型周正、有質感、香味濃。晾曬不及時或遇上陰雨天氣，曬出來的蘑菇質量大打折扣，甚至生蟲腐爛。晾曬好的台蘑一般存放在乾燥、通風的地方，最忌蟲蛀、返潮。

四、台蘑的食用與保健作用

台蘑具有較高的營養價值和一定的藥用保健價值，經常食用可提高免疫力，加強肌體抵抗疾病能力。

台蘑蓋厚、柄粗、肉肥、質細、色鮮、香味濃、油性大，富含蛋白質，營養極為豐富。新鮮蘑菇的味道較為淺淡，不如晒乾後的味道純厚。把晒乾的台蘑用溫水發軟，漂洗乾淨，最好的食用方法是用植物油（黃芥油、胡麻油最宜）文炒，火候不宜過大、過急、過度。或同豬肉、雞肉一起慢燉。台蘑有軟、柔、綿、滑、潤、韌的適口感覺，慢慢咀嚼香、純、厚、遠的味道滿口肆溢，不舍下咽，齒間留香，回味悠長。故有「一家喝其湯，十里飄其香』的說法。

因台蘑多生長在特殊的高寒地理環境中，且芳香四溢，所以具有溫里、追風、散寒、祛瘀、行氣、活血，開竅、醒腦、提神等功效。可起開胃健脾、補肝益腎、強筋健骨、理氣活血、扶正祛邪、調理陰陽、增強體質、延年益壽等醫療保健作用。

現代科學研究檢測認為，台蘑含有人體所必需的多種氨基酸、維生素、微量元素，長期食用台蘑不僅能降低膽固醇，而且對防止冠心病、腎臟病、膽結石、糖尿病、高血壓和抗癌變等有一定功效，特別是其高含鉀量可有效預防高血糖和心臟病。

五台山是山西人的驕傲，是大自然饋贈給全人類的自然遺產。台蘑則是五台山地質歷史演化、生態環境進化的結晶，天造地化，物華天寶。

台磨是菌中珍品

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