【阿槑廚房】冬筍燜鴨子

從霜降到來年的立春，期間不過四個月的時間，冬筍是個應景的食材。只是除了貴州產出的冬筍外，其他地方的筍子草酸都高，所以不飛水，便會有生澀的味道。

冬筍性子寡淡，纖維密集而難於入味，所以常見的菜單上總是濃油赤醬裹覆，油燜也好，臘肉炒也好，植物脂肪和動物脂肪的交替，本意都是想烘托出冬筍當做時令的主角。

1、鴨邊腿、冬筍；

2、青蒜葉、薑片、蒜瓣、花椒、干辣椒、桂皮、黑胡椒、砂糖、食鹽、生抽、老抽、料酒、食醋。

冬筍里較多的草酸遇了鈣便會化學成草酸鈣，所以工序上飛水的麻煩，最好還是不要省卻得好。

1、鴨邊腿改刀成塊，用黑胡椒粉、砂糖、生抽、料酒腌制三十分鐘備用。冬筍切滾刀塊，用淡鹽水煮三至五分鐘，除了健康考量，筍中草酸帶來的麻澀味道也會緩解不少。

2、炒鍋加少許油，小火煸香花椒、干辣椒、薑片和蒜瓣，再下入腌制的鴨腿肉，同時加料酒和少許食醋，翻炒至酒、醋揮發，鴨肉表皮微黃，油脂滲出，然後倒入冬筍塊，放砂糖、老抽、生抽、翻炒上色，加入一小塊桂皮，然後倒入清水沒過食材，轉大火煮沸後改中火燜燒，直至湯汁收濃，加少許食鹽調味。裝盤時點綴些青蒜葉，也是為了在醬色上出挑些綠色。

在雪天里，配上一碗熱騰騰的白米飯，也算是滿足。

2018年1月28日 丁酉年癸丑月庚申日

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忌 祈福 嫁娶 造廟 安床 謝土

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