吃剩飯剩菜會致癌？食品專家告訴你真相！

無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩飯剩菜。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，很多人又擔心剩飯剩菜會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌！

剩飯剩菜中產生的亞硝酸鹽到底是什麼物質？對人體有多大危害？究竟怎麼處理剩菜對健康更有利？今天權威食品專家，和大家聊聊剩飯剩菜那些事。

受訪專家

海南大學食品學院副教授 陳健

亞硝酸鹽到底是什麼？

所謂的亞硝酸鹽，是無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。它的味道微咸，外觀及滋味與食鹽相似。在工業、建築業中使用廣泛，肉類加工製品中也允許作為發色劑限量使用。

亞硝酸鹽主要破壞的是人體的低鐵血紅蛋白的輸氧功能，輕度中毒時人體會出現缺氧嘔吐現象，最明顯的病症是嘴唇發紫，一般情況下，食入0.3到0.5克即可引起中毒反應，食入3克導致死亡。

那麼，我們生活中產生的剩飯剩菜含有亞硝酸鹽嗎？

剩飯剩菜會致癌？謠言！

日常生活中所接觸到亞硝酸鹽的主要來源有兩種，一種來源於食物和水本身，另外一種是食品添加劑。而剩飯剩菜產生的亞硝酸鹽含量，並不足以使人體產生反應，進而致癌。

專家研究發現，新做好的飯菜在不經翻動的情況下置於冰箱中，其亞硝酸鹽的含量僅為0.7毫克，遠低於使人體中毒的0.3克，可以通過人體正常代謝排除，所以，食用保存得到的剩飯剩菜，對人體並不會產生太大影響，因此剩飯剩菜致癌的說法並不科學。

誤食亞硝酸鹽含量過高的食品該如何處理？

補充維生素C ，或者食用富含維C的新鮮蔬果，都能緩解亞硝酸鹽輕度中毒情況。

雖然吃剩飯剩菜不至於導致中毒，但專家仍建議盡量食用新鮮蔬菜。如果剩菜較多，由於亞硝酸鹽溶解於水，可以用水加熱，瀝干後食用。

剩菜放冰箱，注意三點

剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。

熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

主食保存時區別對待

饅頭、花捲及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

剩菜翻新三大技巧

改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

加配料

實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。油餅再次加熱時，口感總是偏干硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠「透」，以免吃了之後造成腸胃不適。

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來源：新聞360 生命時報

記者：嚴鑫

編輯：彭鸞 張嘉釗

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