吃臘肉會得癌？言過其實

近日，臘肉、臘腸又被推上了風口浪尖。一句「吃臘肉會得癌症」，嚇退了不少愛吃臘肉的吃貨。臘肉到底還能不能吃？專家表示，只要臘肉本身沒問題，就可以放心吃。

亞硝酸鹽的生成需要條件

網上說，腌制臘肉要放入大量鹽，這些鹽會經過化學反應轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素。

首先，食鹽需要在細菌的作用下才能轉化為亞硝酸鹽，而傳統手工製作的臘肉是用足量食鹽經長時間腌制風乾而成，在這個過程中細菌已經被消滅了。現代工業製作臘肉時，加工者為了改善臘肉的色澤和口感，往往會添加工業鹽、著色劑、防腐劑，才導致亞硝酸鹽超標。其次，烹飪臘肉時，一般都要經過水煮，即便臘肉中含有亞硝酸鹽，經過水煮後基本上都被溶解掉了。

熏烤過程中溫度是關鍵

網上說，當熏烤的溫度達到300℃以上，肉會滴油，產生大量的濃煙，經過一系列化學反應會出現一種名叫環芳香烴的物質。

其中的苯並芘是強烈的致癌物質，有很大的可能性被吸入臘肉當中。傳統工藝熏肉講究的是慢火慢熏，在熏烤時會精選優質木材，溫度也會控制在300℃以內，能有效抑制苯並芘等毒害物質的產生。而工業生產的臘肉則不同，加工者為了提高生產效率，普遍採用高溫熏烤的製作方法，並且使用的熏烤工具材質不佳，所以容易產生致癌物質。

天天吃和偶爾吃效果不同

網上說，臘肉的鹽和脂肪含量很高。

每100克臘肉膽固醇的含量是同等質量豬肉的1.5倍，鹽含量是同等質量豬肉的十幾倍，過多食用臘肉會導致膽結石、脂肪肝、高血脂、高血壓等疾病。從理論上來看，這一說法似乎沒有問題，但臘肉致病的前提是過量食用。一個健康人如果想靠吃臘肉吃出病來，可能需要常年保持一日三餐都吃臘肉的習慣。很顯然，這是不現實的。實際上，雲南、廣西、貴州等地的農村人經常吃臘肉，卻很少有人因此得癌症。所以，無論是致癌還是致病，一切離開劑量談致病的說法都是不可信的。一個正常人吃點臘肉於身體絲毫無礙，即便偶爾多吃幾口，也不見得就會得病。

健康吃臘肉要注意三點

如果自己在家裡腌制或熏烤臘肉，首先要選用新鮮健康的豬肉，使用松樹、柏樹等優質木材作燃料，控制好溫度，慢火熏烤。其次，臘肉製作好後要注意儲藏方法，防止霉變。

如果購買臘肉，首先要選擇可靠的購買渠道。其次要仔細挑選，那些包裝不完整、顏色過於鮮亮、表面濕軟的臘肉不要買。顏色過於鮮艷發亮的臘肉很可能是使用了添加劑，要謹慎購買。

有些熏肉表面看似金黃，聞著煙味很重，手捏著很軟且易起坑，這種肉屬於急熏而成，表面的煙塵對人體有害。剛剛熏制的臘肉還不能稱為「臘肉」，因為它沒有經過充分發酵和風乾的過程，這種肉質中含有還沒被分解的肉毒桿菌，對人體有害。出現霉變腐壞、擱置時間較長、表面有較嚴重哈喇味和嚴重變色的臘肉，建議不要食用。

烹飪時應先過水煮，以清炒、蒸煮的方法為主，避免高溫煎炸。此外，臘肉在製作過程中，很多維生素和微量元素（如維生素B1、維生素B2、維生素C等）都喪失了，所以烹飪或食用臘肉時可搭配新鮮的蔬菜、水果，以彌補臘肉中維生素和微量元素的缺失。孕婦、小孩、心血管病、胃腸病、腎臟病患者等因身體機能比較特殊，不宜多吃臘肉。

腊味食品四類人更應少吃

寒冬臘月吃「腊味」是中國人的傳統。特別是在過年過節時，餐桌上更是少不了自家做的臘腸、臘肉。腌制臘貨要用大量的鹽，因為高濃度的鹽能抑制細菌生長，延緩食物的腐敗變質。平均100克腊味食品中的鈉含量近800毫克，遠超過人體正常需求。因此，腊味食品應該少吃，而以下四類人更應少吃或盡量不吃。

心血管疾病患者

人體細胞膜上有許多與鈉離子有關的通道，如鈉離子-鉀離子通道、鈉離子-鈣離子通道、鈉離子-氯離子同向轉運通道等，這些通道負責維持體內電解質的平衡及相應臟器的活動。體內鈉離子的突然增加會導致相應效應器官的收縮，如血管、平滑肌等。食用這些高鹽食品會導致血壓的升高、心律不齊以及血脂升高而加重病情，故高血壓、高血脂及心律失常的患者要少吃。

腎病患者

體內的鹽主要經尿液排出體外，要排出體內鹽分需要多喝水，這無形中會加重腎臟負擔。患腎炎、腎功能不全的人食用高鹽食品會導致病情加劇。

痛風患者

腌制食品多為油脂含量高的肉類製作，其代謝會產生大量尿酸，加重痛風患者病情。

甲亢患者

我國食鹽普遍為含碘鹽，而甲亢患者應減少碘的攝入。

文/武漢市中心醫院消化內科主任 吳傑

邱千

編輯/管仲瑤

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