我可能喝了半輩子「假」牛奶？

據說幾十年以前，澳洲的牛奶是裝在玻璃瓶里派送到家的（小時候在中國也是啊），那時候的牛奶和現在超市的里完全不一樣，要好喝許多，也更有營養，甚至不容易過敏，The good old days！那麼，現代化生產對牛奶到底做了些什麼？我們在超市裡買到的難道是假牛奶？不如先來了解一下牛奶生產過程中的幾大步驟吧~

01 牛奶標準化

牛奶的香味很大程度上是由奶牛的食物和牛奶中脂肪含量決定的。為了保證產品口味的一致性，給奶牛喂標準化飼料是一個方法，另一個就是超級過濾技術。水、蛋白質、脂肪、礦物質等的分子大小不同，讓牛奶通過一系列的過濾器，就能將不同分子過濾出來，以保證每批產品的蛋白質含量、脂肪含量都是一樣的。這種技術可以將牛奶「拆分」再重新組合，從而生產出高鈣、高蛋白、低糖的牛奶，口味更佳，營養價值更高。

牛奶滲透物（permeate）是這種加工過程中產生的副產品。政府沒有規定廠家需要在標籤上標註這種成分（本來就是牛奶里的物質，並不是額外添加），而且也沒有可靠證據說它對健康有害，只是越來越多的公司從市場角度考慮，會特別標註permeate free。

02 消毒殺菌

剛擠出來的牛奶裡面可能含有很多致病菌，消毒滅菌是牛奶生產的一個重要步驟，可以分為兩種：巴氏消毒、高溫瞬時滅菌。

巴氏消毒，通常是72度加熱15秒左右，然後快速冷卻，可以消滅大部分有害菌，又保留大多數營養成分。這類牛奶通常裝在塑料桶或玻璃瓶中，需要冷藏且保質期短。

高溫瞬時滅菌，135-150度加熱2-4秒，不管有益無益，全部消滅。這類牛奶通常裝在無菌密封的紙盒內，保質期相對長，而且可以常溫保存。

03 均質化

消毒滅菌大多數人都知道，均質化可能就很少有人了解了。

天然牛奶中的脂肪分子比較大（這裡的大，大概就是幾微米的樣子），於是牛奶靜置後，脂肪顆粒就會上浮，形成一層厚厚的「奶蓋」。均質化，就是將脂肪分子打碎，使它們混合在牛奶中以避免分層。市售的大多數牛奶都是經過均質化的。

早在20世紀初，均質化就被廣泛運用了。它能方便大型奶商將不同牧區的牛奶混合在一起。也延長了牛奶的保存期限，從而便於長途運輸；也方便了奶商生產低脂牛奶，想要全脫脂或保留1%、2%都so easy；最重要的是，不分層的牛奶視覺上更好看、口感較順滑、還不用喝前搖一搖，完美滿足了我們這種又懶又挑剔的消費者的需求！

非均質化牛奶有明顯的分層

專家們對於這種加工方法一直有爭論。反對者認為，牛奶中的脂肪分子被打碎變小之後，上面附著的黃嘌呤氧化酶更容易進入血液，這種酶在血液中含量升高會增加得心血管疾病的風險。不過，由於缺乏實驗室數據的支持，這種假設只能停留在理論上，更何況黃嘌呤氧化酶並不能從食物中吸收，所以牛奶喝出心臟病的謠言可以讓它隨風而去了。

另外一種意見是說：均質化加工將脂肪打碎的同時，也把牛奶里的蛋白質分子變小了，脂肪更容易被吸收，而蛋白質卻只能「穿腸而過」，明明為了健康才喝牛奶，喝到肚子里卻只吸收了脂肪，該有的營養則少得可憐。

我是在紐西蘭旅遊時發現均質化這件事情的，超市的很多牛奶品牌都有 homogenised和non-homogenised的選擇，在澳洲卻從來沒有注意到。回墨爾本後，在coles找到了Pauls的非均質化牛奶，在woolworths找到了Farmers Own這個牌子，擺放在不起眼處，可見非均質化在澳洲還是一件小眾的事情。有興趣大家可以去買來嘗嘗，價格並不貴，需要提醒的是：Pauls的還額外添加了cream，所以喝起來特別香，只是脂肪含量和熱量也相當高。。。

04 添加劑

從Coles、Woolworths的自營品牌，到高端的A2，澳洲市售的大多數巴氏消毒牛奶中並沒有添加劑，成分表中只有一項：milk。當然，還有相當一部分看上去是純牛奶的，其實含有添加劑。

乳糖分解素是其中之一。在牛奶裡面添加水解酶，將乳糖分解，乳糖不耐的人就可以喝牛奶啦，比如Pauls的Zymil。維生素D也是比較常見的，用來幫助鈣質吸收，比如Pauls的PhysiCAL。還有一種叫做milk solids，乳固體，添加到低脂奶中增加奶香，比如Pura的light start、Pauls的smarter white。

05 總結

最後講一個有趣的事實：大多數哺乳動物會在體重達到出生時三倍的時候斷奶，差不多就是人類一歲，只有人和家貓會繼續喝奶（我們要為主子試毒φ(>ω

除了消毒滅菌是出於食品安全考慮，超級過濾、均質化和添加劑則更像是為了迎合市場，而生產加工過程總是會產生損耗的，這也是為什麼越來越多的人傾向於喝生牛奶。支持者認為生牛奶無論在營養方面還是口感方面，都比高溫消毒後的牛奶更勝一籌。據說在新州可以買到沒有經過巴氏消毒、非均質化的「冷壓生牛奶」——用高壓滅菌技術（HPP）來減少潛在危害，有機會可以嘗嘗鮮。

所以，當你面對超市裡滿滿一牆牛奶選擇困難的時候，請記得我的一點小小建議：

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