好吃的牛羊肉也會致癌？還能愉快地吃肉嗎？
作者：阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
中國食品闢謠聯盟專家團成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
本文字數：
1800字
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5分鐘
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一般來說，我們把那些生的狀態下是紅色、熟了以後顏色變暗的肉類稱為紅肉。
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日常飲食中，我們接觸最多的紅肉是豬肉、牛肉和羊肉。
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國際癌症研究機構（IARC）將紅肉列為了2A類致癌物，表示可能有致癌性，但對人體的作用尚不明確。
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豬肉、牛羊肉等紅肉有十分重要的營養價值，只要注意膳食平衡，適量食用的益處比可能的致癌風險要大得多。
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我國膳食指南推薦每天吃40-75克畜禽肉。
肉，好吃。烤肉、燉肉、紅燒肉……怎麼做都好吃。很多人都無肉不歡。
豬肉、牛羊肉是我們平時吃得最多的肉類。不過， 最近幾年，隨著大家的對健康的重視，越來越多的人說豬肉、牛羊肉是紅肉，多吃不健康，還會致癌。
豬肉、
牛羊肉到底能不能吃？真的會使人得癌症嗎？
什麼是紅肉？
很多人說
豬肉、
牛羊肉是紅肉，不健康。那麼，究竟什麼是紅肉呢？其實，紅肉是營養學裡的一個習慣說法，它並沒有明確的分類和定義。
一般來說，我們把那些生的狀態下是紅色、熟了以後顏色變暗的肉類稱為紅肉。按照這個定義，所有的畜肉，包括豬牛羊肉都是紅肉。
紅肉之所以發紅，是因為其中含有
肌紅蛋白
的緣故。這種蛋白含有血紅素，與氧氣有較強的親和力，因此在肌肉組織中有儲存氧氣的作用。中國人在日常飲食中接觸最多的紅肉是豬肉、牛肉和羊肉。
紅肉致癌？
的確有很多說法稱
豬肉、
牛羊肉等紅肉會致癌。這個說法倒真不是空穴來風。這可是世界衛生組織說的。早在前幾年的時候，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）發布報告將紅肉列為
2A類致癌物
。那麼，這是不是意味著我們就不能吃豬肉、牛羊肉了呢？其實不然。
首先，這裡說的致癌物等級也不等於危害強度。
IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和某種物質的致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。IARC的致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物是」明確」對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物是致癌「可能性較高」的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但對人體的作用尚不明確。
豬牛羊肉等紅肉的確是2A類致癌物了。但是，這個分類只是說明有可能致癌，但目前並沒有確鑿的證據，大家不用太擔心。
其次，世界衛生組織的致癌性分級和毒性也完全是兩回事。
比如，砒霜的確是很強的致癌物，但砒霜更令人擔心的其實是它的急性毒性，很小量就可以毒死人，如果你吃砒霜，在得癌症之前就已經被毒死了，豬牛羊肉可沒有這種毒性。
實際上，大家也不用過於擔心1類或者2類致癌物一定會使人得癌症。
致癌物可能會提高致癌風險，並非一定導致癌症，因為癌症的病因是非常複雜的，它是多種因素造成的結果，遺傳、生活習慣、飲食習慣等都可能產生影響，並不能簡單地將原因歸為一種簡單的食物。
還能吃牛羊肉嗎？
其實，
豬肉、
牛羊肉也有十分重要的營養價值。適當地吃吃
豬肉、牛羊肉對
人體生長發育和維持健康都非常重要。肉類中含有豐富的優質蛋白質，是人體生長發育必須的；肉類中還含有容易被人體吸收和利用的礦物質尤其是鐵、鋅等，同時富含維生素B1、B2、A和D等，對人體健康其實非常多好處。某種意義上說，紅肉是我們獲得營養非常重要的一種食物，我們也不必完全摒棄。
而且，只要注意膳食平衡，適量吃點豬牛羊肉給我們健康帶來的益處比那點可能的癌症風險要大得多。
如何健康吃肉？
1.肉雖好吃，但注意適量。
紅肉雖然有十分重要的營養價值，但是它往往脂肪含量高，尤其是飽和脂肪含量高，多吃的確不健康，要注意控制食量。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量是40-75克，大約是一兩左右。
2.盡量選擇新鮮的肉類，避免使用煙熏、腌漬等烹調方法。
因為高溫煎炸、燒烤等均可產生更多的致癌物。
3.注意膳食平衡，吃肉也要多吃蔬菜蔬果。
大量研究發現，多吃蔬菜和水果能夠降低風險。
總結
牛羊肉還是可以適當吃點，只是不要吃太多就好。
圖片來源：視覺中國
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