食在年味·腊味

最新 02-08

鄧小炎的無象空間

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今日去超市，亞洲食材幾乎佔領了促銷區地盤，欣喜之餘突然想起：過了臘八就是年，而今已是十八！年關將近，國內年味兒該是日益漸濃了吧。離家雖萬里，文字總關情，身處異國他鄉的我就用文字來儲存舌尖上的那抹年味吧！

臘八對於我這個南方人來說，並沒有多少存在感。第一次聽聞臘八粥已是上大學，那時候還以為臘八粥是和著臘肉一起熬的粥，至於臘八蒜，我還是今年通過朋友圈才知曉其為何物。不管怎樣，過了臘八就是年。臘八一過，對於我家鄉的人來說就意味著籌備年貨的開始。

年貨集市

眾所周知，湖南人無辣不歡。可又知，他們無臘也不歡！少了腊味兒的年總覺著不像是在過年。宜早不宜晚，臘肉應該是最早備制的年貨。過早，臘肉熏得太干，口感太硬，煙熏味兒太重；過晚則熏制太急，外頭熏幹了，裡面還不到時候，趕急熏出來的臘肉，沒有嚼頭，肉質偏酸，腊味兒不足。因此差不多臘八一過，各家各戶就得開始為各自的腊味兒操心了。

當然，臘肉的種類不僅局限於臘豬肉，只是湖南以食豬肉為主，我們口中的臘肉即為臘豬肉，至於牛肉雞肉等，我們則喚其全名「臘牛肉」、「臘雞」，腊味兒的合集我們則用「臘菜」一詞統稱。在家鄉，常見的臘菜有：臘肉，臘牛肉，臘雞，臘鴨，臘魚，臘腸，臘肝，臘豬腳，臘豆腐，當然還有一個另類：豬血丸子（血粑）。

腊味大家族

選材 · 天地人的結晶

製作臘肉的第一步則是要選肉。豬腰上的排骨肉為上選：最外層是厚實的豬皮，往裡肥瘦相間，層層疊加，最裡頭是如拱橋的排骨，骨肉相連，筋肉相依。豬腿肉和豬屁股上的肉就次些，肥的比例太少，口感帶柴。小時候，村子裡頭會有不少人養家豬。從年頭養到年尾，就為著這口年味兒。而如今大傢伙通常是去鎮上買肉。相比豬棚里飼料養的豬，家豬以粗糧蔬草為食，餵養周期長，肥瘦相宜，皮質厚實，肉甘甜融口。用家豬製作的臘豬肉自然更勝一籌。至於臘牛肉，則更是是買的多。牛肉價格貴，農家人每年到底還是會置辦一點，新年待客，只為給親朋好友們嘗嘗。臘魚也是買的多。村子裡有魚塘的人家，在臘月里門檻幾乎都要踩平。哪家哪戶要幾條魚，他們不敢含糊，畢竟鄉里鄉親的。一到捕魚那日，大傢伙兒都早早地前來，生怕自己中意的魚領到人家家裡去了。鄉下小規模魚塘里養的魚，草料吃的多，活動空間大，肉質緊實，口感鮮美，做出來的臘魚自然也差不到哪兒去。臘雞臘鴨該更是自家餵養的。一般十月中秋時節，農家人就開始為過年的雞鴨操勞了，估算著哪些是自己需要的，哪些是要給兒女或是親朋的，清早放籠，晚上收籠，投食喂葯，就等著年關。這種城裡人買都買不到的走地穀物家禽，即使成了腊味兒也能留住其精華。

肥瘦相間的五花臘肉

豬耳·膠原蛋白的華麗轉變

熏制 · 時間與經驗的考驗

臘菜的製做不僅要掌握好時間，選擇好原料，火候的掌握更是至關重要。記憶中外公熏制臘肉，先是處理食材，肉一塊一塊均勻切好，雞鴨以及動物內臟則通常為一整個為單位，溫柔卻不失力道地給他們鹽浴按摩，然後用棕櫚樹葉或者麻繩串好，風乾至無水滴，便把他們放入熏籠中，底下微燃的木渣盡情的釋放煙香。俗話說「心急吃不了熱豆腐」，熏制臘肉也一樣，急不得，用文火慢慢熏烤，把握好添加木渣的時辰，避免時而火大時而火小。因此前幾日最是上心，當然，講究的人家木渣也是有區分的，柏樹，桃木為佳，再添入橘皮，這樣殉職出來的臘肉會有一種獨有的清香。估計農家人的睡夢裡都是他們的心肝臘肉，生怕出了半點差錯。待到臘肉差不多八分好的樣子，便可以把它們移至別處。鄉里人家都有大灶台，半好的臘菜便掛在灶台的上方，充分利用平時燒火做飯的煙氣繼續熏烤。這時候就大可不必費心費力了。只等新年一來，取之待客，亦或成為回贈佳品。

正在風乾的草魚

臘腰排·虎背熊腰

暢享·食物與食物的相遇

臘菜做好了，湘里人家又是如何享用的呢？湘菜中有道名菜，叫「腊味合蒸」。酒店裡的做法稍許複雜，需用豆豉，干紅辣椒，料酒，薑片等調汁，然後淋在焯燙並切好的臘菜中，大火蒸制，臘香濃重，咸甜適口，柔韌不膩。而樸實的農家做法更為簡單：熱水洗凈，焯燙，切片裝盤，放入蒸籠，大火，出鍋。這種做法原汁原味，及其考驗製作人的手藝！我吃到過最好吃的臘肉，當屬二奶奶家的，我不知道該用什麼文字來形容它的美味，想像一下一個武漢人對某碗熱乾麵讚不絕口，亦或是某個北京人像外地食客一樣地塞著烤鴨，大概就是那樣地好吃吧！爸爸說二奶奶的手藝幾十年來從未失手過！當然，在我的家鄉，腊味合蒸這道菜是要配甜酒，一起作為前餐。我們那兒過年有個講究，吃飯前先擺上臘肉，端出甜酒。我們所說的甜酒就是用糯米發酵所做酒釀，有些地方稱之為米酒，然而米酒對於我們而言又是另有所指，後文中會有提到，這裡就不再多述。小時候，我不愛喝湯水，專吃裡頭的酒糟。桌上的筷子對於我們小孩兒來說也是擺設，我專愛用手去抓肉，然後把肉一條一條撕開來吃，吃完之後再把指尖放嘴裡舔一舔，回味無窮。臘豆腐嚼勁十足，也是我的愛，而大人們卻更偏愛臘腸和臘肝。媽媽對外公做的臘肝，回憶里滿滿都是誇讚！

腊味合蒸

甜酒

腊味除了蒸，最家常的做法就是炒。焯水切塊，熱油爆姜蒜，腊味下鍋，大火翻炒，摻水煮透，青椒蒜葉，翻炒收汁，完美！下飯下酒，皆是神器。當然還可以和蔬菜搭配，比如筍，芹菜，藠頭。春的清爽與冬的濃郁一相遇，便勝卻人間無數！不僅與不同蔬菜搭配口感不同，上不同的辣椒口味也是大有千秋的。干紅椒，干白椒，青椒，小米椒，酸辣椒，酒泡紅椒，剁辣椒，辣椒灰（面）各有各的味道，至於如何搭配，各家有各家的喜好，但不管怎樣，辣椒總是有的，無臘不辣。我最愛要數炒辣牛肉，臘牛肉切成薄片，老薑切絲，冬筍切片，配上干紅辣椒，最後上點香菜葉或蒜葉，香，辣，咸，鮮！炒臘魚也不錯，酒泡紅椒或是酸辣椒是臘魚好搭檔，臘腸和酸蘿蔔算是絕配，臘雞和芹菜是一家。。。

鮮春與臘冬的相遇

豬血丸子

無腊味，無年味。臘菜的大家族裡還有一位特殊的成員：豬血丸子（血粑）。

豬血丸子，俗稱「血粑」，亦稱為「血粑豆腐」。顧名思義，既稱之為丸子，形狀必然似球狀；名字帶「血」，原材料肯定少不了豬血。之所以將其單獨成段，只因其為寶慶邵陽所獨有，是真正的本土特產。其「血粑」之名用於大多數贛方言區，如我的老家武岡洞口一帶，「豬血丸子」則通用於湘方言區，尤其是以市區土話為主的地區如邵東、邵陽、新邵等地。除了名稱的稍稍不同以外，做法、口味無明顯差別。

豬血丸子通常為男人的拳頭般大小，底部稍平，面部為橢圓狀。外人見其第一眼，估計再優雅的文人也只能用「那個黑乎乎的一坨」來描述心裡的疑問吧。外表的黑黝掩蓋不住內心的紅潤。表皮經過時間的熏制，雖然留住了煙的香味但也染上了煙的色彩。一刀切開，豆腐的平滑，肥肉的剔透以及豬血的鮮艷一覽無餘。表皮焦韌，既有嚼頭又可確保在翻炒時內部不鬆散。內軟外韌，葷素相間，鮮臘互補，風味獨特！

快要熏制好的丸子

丸子的製作，程序並不複雜，但選材和配比是決定丸子口感的關鍵。要想做出好吃的丸子，至將就不講究絕對不行。豆腐，需得用當年所產的新鮮黃豆所制，新鮮偏嫩滑的北豆腐為佳；豬血，新鮮的就行，何為新鮮：剛宰殺，活豬，未凝塊；豬肉，五花肉為首選，其中肥多瘦少的五花肉最佳，肥瘦比例七三開，二八分，還是全肥那就得看個人口味了。主料齊了，配料也少不得：橘皮，生薑，大蒜，辣椒，香油通通排排站好。至於所有食材的比例，我這個只有紙上談兵的人無法告知，即使是經驗豐富的老師傅也無法說出精確的數字，畢竟中國美食從來都是以「適量」為單位的，至於怎麼個適量法，就得自己去琢磨掂量了。所有材料備齊，一起擠碎、攪拌成泥團，用手隨性地滑走一團，在兩手的手掌間大致握成圓形，再經過左右手掌間來回地晃動，一個橢圓的肉球就有模有樣了。一個個肉球均勻整齊地碼在木板上，再將表面抹上一層油，讓它們盡情地享受兩天日光浴。待到皮膚乾爽起皺，再一起移至熏架。從材料的準備到烘烤，大約需要二十來天的樣子，既不能熏得太短，也不能熏得太急，成功與否，一切全靠經驗！