寒冬來臨，水溫都去哪兒了？

心馨聽茶，用耳朵感受世界 |第14期

和茶相伴越久，就越明白：其實，茶只是一面鏡子，照見的是我們來時走過的路。

我們將透過茶這扇窗，打開無限的風景。讓古老的茶文化，和時代在一起、和生活在一起、和我們在一起。

初冬來臨，茶桌上的溫度越發成了喝茶人關注的焦點。許多泡茶的人開始困惑，同樣是剛燒開的水，為什麼我泡出來的茶就是不夠燙呢？到底是什麼吃掉了泡茶的水溫？那麼今天，我們要分享的主題是：水溫去哪兒了？

首先，要明確一個概念，學茶時書本上所說的「泡茶的水溫」不是指水壺裡水的溫度，其實是指：水接觸茶的時候的溫度。

很多學茶的同學很好奇的是，為什麼不用溫度計測量或者直接把水燒到指定的溫度，原因就是這樣。因為，茶水相遇的那一刻無法測量，而水在流動中水溫也在變化，儀器無法幫助到我們動態測量，只能靠長期的泡茶經驗才能準確掌握。

其次，泡茶的過程需要好好統籌，因為剛燒開的水從壺中倒出到接觸茶葉的這個過程，有很大的降溫可能性；還有，已經泡好的茶，從公道杯到每個人的杯中，又有很大的降溫可能性。

除了環境和季節等因素外，我們還可以列舉出更重要的、可調控的一些因素如下：

一是煮水器具。燒水壺的質地、大小和壺嘴嘴型都會影響水溫。玻璃燒水壺、不鏽鋼水壺相比銀壺、鐵壺、陶壺降溫要更快；同樣質地的，小壺水裝得少降溫要更快；壺嘴直、粗比壺嘴彎、細的降溫更快。

二是泡茶器具。泡茶常用器具有玻璃杯、瓷蓋碗、紫砂壺、陶壺等，一般來說玻璃杯比瓷蓋碗降溫快，瓷蓋碗比紫砂壺、陶壺降溫快；再者，闊口的比收口的降溫快，薄胎的比厚胎的降溫快。

三是器具的溫度。我們都知道，在泡茶前所有的器具都要用開水燙洗一遍，這樣不僅是在感覺上潔凈一些，更重要的是，把沉睡中的器具一一喚醒，告訴它們該工作了。這時，溫具的水溫和水量就影響泡茶的溫度了，水溫不夠高、水量不夠滿、溫得不透，就會吃掉茶的溫度。而每過一個器具，就吃掉一點，到我們手中的茶湯，就變成溫吞水了。

四是泡茶節奏。泡茶人的動作節奏間隔時間也是影響水溫的重要因素，如果動作拖沓、磨蹭會讓水溫降得很快。這裡要說明的是，動作拖沓、磨蹭與優雅緩慢是有區別的，拖沓呈現的是泡茶時遲疑、不確定，甚至是忙亂，而優雅緩慢呈現的是「看起來慢」的速度，實際上節奏緊湊，不留痕迹。

五是泡茶時的水注。泡茶注水時，水流的粗細、高低、穩定性是茶人最要關注也是最考驗功底的關鍵點。因為泡茶的過程，就是一個關注水流的過程。總體來說，水流細的降溫就會更快，水線拉得高的降溫更快，如果初學者還掌握不好水流，忽粗忽細、時有時無、急起急落，也會導致降溫更快。所以，在教茶時，我們反覆強調，注水要平穩，節奏要緊湊，呼吸要均勻，一氣呵成才能成就一杯好茶。

最後，我想再來總結一下，什麼茶用什麼樣的水溫，在看茶時又有哪些要考慮的方面。

我們可以把六大茶類分為兩個版塊。

先看高溫區，黑茶、烏龍茶，泡茶時盡量用剛燒開的水，每一次沖泡保持高溫。

再看低溫區，綠茶、黃茶，芽葉細嫩的85度左右，葉片成熟一些的、炒制鍋溫較高的90度以上，普通的大宗綠茶100度開水沖泡也是可以承受的。紅茶一般90度左右，帶焦糖香的可比薯香的高溫，正山小種包括金駿眉可用100度水溫。白茶新茶按等級，銀針用85度左右，白牡丹、貢眉用90到95度，壽眉及所有陳茶用100度。

總之，葉梗佔比多的可以用高溫，海拔高的耐高溫，產於岩石地貌的更高溫，經過存放的陳茶或者經過壓製成形的更高溫。

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