味道手記員 揚州
揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，絕不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以麵館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒並不出奇。內行的人吃面要「大煮」；普通將面挑在碗里，澆上湯，「大煮」是將面在湯里煮一會，更能入味些。
揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙乾絲。北平現在吃乾絲，都是所謂煮乾絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點心。北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名字，揚州不該掠美。揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這麼著每樣吃點兒也並不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。
揚州遊覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。城裡城外古迹很多，如「文選樓」，「天保城」，「雷塘」，「二十四橋」等，卻很少人留意；大家常去的只是史可法的「梅花嶺」罷了。倘若有相當的假期，邀上兩三個人去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點花生米，五香牛肉，白酒。
沿河最著名的風景是小金山，法海寺，五亭橋；最遠的便是平山堂了。金山你們是知道的，小金山卻在水中央。在那裡望水最好，看月自然也不錯——可是我還不曾有過那樣福氣。「下河」的人十之九是到這兒的，人不免太多些。法海寺有一個塔，和北海的一樣，據說是乾隆皇帝下江南，鹽商們連夜督促匠人造成的。法海寺著名的自然是這個塔；但還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜；可是在實際上，揮汗吃著，倒也不壞的。五亭橋如名字所示，是五個亭子的橋。橋是拱形，中一亭最高，兩邊四亭，參差相稱；最宜遠看，或看影子，也好。橋洞頗多，乘小船穿來穿去，另有風味。平山堂在蜀岡上。登堂可見江南諸山淡淡的輪廓；「山色有無中」一句話，我看是恰到好處，並不算錯。這裡遊人較少，閑坐在堂上，可以永日。沿路光景，也以閑寂勝。從天寧門或北門下船。蜿蜒的城牆，在水裡倒映著蒼黝的影子，小船悠然地撐過去，岸上的喧擾像沒有似的。
船有三種：大船專供宴遊之用，可以挾妓或打牌。小時候常跟了父親去，在船里聽著謀得利洋行的唱片。現在這樣乘船的大概少了吧？其次是「小划子」，真像一瓣西瓜，由一個男人或女人用竹篙撐著。乘的人多了，便可雇兩隻，前後用小凳子跨著：這也可算得「方舟」了。後來又有一種「洋劃」，比大船小，比「小划子」大，上支布篷，可以遮日遮雨。「洋劃」漸漸地多，大船漸漸地少，然而「小划子」總是有人要的。這不獨因為價錢最賤，也因為它的伶俐。一個人坐在船中，讓一個人站在船尾上用竹篙一下一下地撐著，簡直是一首唐詩，或一幅山水畫。而有些好事的少年，願意自己撐船，也非「小划子」不行。「小划子」雖然便宜，卻也有些分別。譬如說，你們也可想到的，女人撐船總要貴些；姑娘撐的自然更要貴羅。這些撐船的女子，便是有人說過的「瘦西湖上的船娘」。船娘們的故事大概不少，但我不很知道。據說以亂頭粗服，風趣天然為勝；中年而有風趣，也仍然算好。可是起初原是逢場作戲，或尚不傷廉惠；以後居然有了價格，便覺意味索然了。
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