柴火劉逛菜場牛肉

最新 02-08

享有「肉中驕子"美稱的牛肉，應該是人見人愛吧！愛它紅白相間的紋理，愛它難以忘懷的鮮美……

對我而言，牛肉自然是個大菜，因為牛長得高嘛，顯然，已上升到了高級料理食材範疇。而廣受追捧的煎牛排，烤肋骨，白切椒鹽沾，燉煮滲透味……無不為情調小資，老饕食客所享用。

好的，就從菜場開始，作為自己的積累，希望和你能有交流。

一般大家都會從牛肉鋪切份打包帶走，回家切薄片成菜，對於上班族來說，較省事。對那些個喜歡搗騰的美食家來講，更願意買新鮮的，自個調味。就材料來說，最好用牛腱，因為牛腱帶筋，燉透以後，會有很糯的口感。

養殖的黃牛肉紋理比水牛肉粗一點，顏色淡一點。

而你能分清水牛與黃牛嗎?教你下，市場水牛多為廣西來，也有煮熟後呈白乎些燥的是進口來的。黃牛大多從內蒙來，養殖的黃牛肉口感偏粉膩，如果排酸不到位(買來用清水漂一二個小時的排酸法較多，養殖時間短、酸性偏強也是主要原因)嚼著有一些酸味，適合燉煮著吃，切絲炒辣椒倒也不塞牙。水牛因身板比黃牛小些，口感略帶鮮甜味，白切最適宜。

養殖的黃牛肉煮熟後刀口呈破絮狀

一行有一行的竅門，為啥菜市場水牛肉會多於黃牛呢?癥結我搞清了：土黃牛，其實最好，口感細膩，只是養的人太少罷了，都改遷成城鎮戶了是原因之一；原因之二是養殖的黃牛肉若製成熟食的話，成品太難看，因組織疏鬆會導致顆顆牛肉塊品相不完整，刀口呈破絮狀；原因三，從經濟實惠角度出發，本土黃牛價太高；第四點，對於廣大消費者來說，還算幸事，水牛比黃牛活動時間長，肉質略勝一籌。

聊了辣么多，可我還想說，平底鍋煎過的生牛肉再燉會更香。道理不難解釋，焦褐色物質包涵了更多高溫下才能產生的風味，僅僅依靠燉煮，水的沸點是100度，無法產生這樣的風味。