六大茶類的代表、工藝和湯色，看這裡！

最新 02-08

治興茶道學習筆記之171

1979年，茶學大家陳椽教授在《茶業通報》發表文章《茶葉分類的理論與實際》依據茶葉的「發酵度」把中國近千種的茶類分成了六大類，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。

六大茶類的代表看這裡

綠茶有代表性的幾款茶，有杭州龍井、蘇州碧螺春，安徽太平猴魁和六安瓜片、四川竹葉青等。

白茶主要產自於福建，在福鼎地區居多，還有政和、松溪、建陽這些地方也都產白茶。

白茶分為三大種，一種單芽的叫白毫銀針；只有一芽兩葉的叫白牡丹；而如果一芽有很多葉的，並且葉子很大很粗，看上去很老的叫壽眉。壽眉含芽高的叫貢眉。

黃茶是茶葉界最小眾的一類茶，黃茶非常稀缺，稱之為「即將消失的茶類」，是一個珍稀品種。

黃茶最有代表性的品種是四川的蒙頂黃芽、湖南的君山銀針、浙江的溫州黃湯、湖南的溈山毛尖，還有廣東大青葉等等。

烏龍茶是整個六大茶類當中最晚出現的一個品種。

烏龍茶按照產地來分可以分為四大烏龍。

比如閩北烏龍，最有代表性是武夷岩茶；

閩南烏龍應該說全國的茶友應該都喝過，閩南烏龍叫鐵觀音，外觀呈球型或是顆粒型；

廣東烏龍叫鳳凰單樅，高香茶，香氣非常的好；

台灣烏龍茶，最有代表的就是凍頂烏龍，產自於台灣的中央山脈。

紅茶的飲用率是最高的，但大多地區的都是碎茶，比如印度、斯里蘭卡，英國。而中國人喝的紅茶是原葉茶，它屬於全發酵茶。

黑茶最有名的是普洱茶，但是黑茶絕對不僅僅局限於普洱茶。

除了雲南的普洱茶，還有四川雅安的藏茶、湖南安化黑茶、湖北老清磚，這些都是屬於黑茶。

普洱茶因為工藝獨特而無定論，在這裡暫且引用大家廣泛認同的「生普屬於綠茶，熟普屬於黑茶」的分類法。

茶葉工藝看這裡

綠茶，不發酵；白茶，輕微發酵；黃茶，發酵度稍高一點；烏龍茶，半發酵；紅茶，全發酵。黑茶，後發酵。

「發酵度」是個結果，從動作上是看有否殺青，以及何時殺青。殺青就是通過高溫鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。電影拍片完成也叫「殺青」。

簡單來說，人們選擇在茶樹鮮葉採摘後的不同時機殺青，來控制成品茶的類別。

剛採摘下來就殺青的，是綠茶；

部分發酵後殺青的，是青茶，也就是烏龍茶；

完全「發酵」不殺青的，是紅茶；

另外還有很特別的白茶，雖不殺青但乾燥後自然停止「發酵」；

至於黃茶和黑茶，前者是殺青後有一道悶黃的工序，相當於炒青菜時蓋上鍋蓋，靠濕熱反應有了輕微的氧化；

後者是殺青後提供高溫高濕的環境，進行渥堆工藝，同樣也是濕熱反應，但時間長、程度深。

綠茶、黃茶、黑茶在殺青上是一樣的，過後的不同決定了它們品質的區別；

白茶、烏龍茶、紅茶都「發酵」，但程度不同。

綠茶：萎凋->殺青->揉捻->乾燥；

黃茶：萎凋->殺青->揉捻->悶黃->乾燥；

黑茶：萎凋->殺青->揉捻->渥堆->乾燥；

白茶：萎凋->揉捻->乾燥；

烏龍茶：萎凋->發酵->殺青->揉捻->乾燥；

紅茶：萎凋->揉捻->發酵->乾燥。

黑茶也叫做後發酵茶。所謂後發酵就相對應有前發酵，殺青之前的發酵稱之為前發酵，殺青之後的發酵稱之為後發酵。

黑茶是典型的後發酵茶，殺青完了以後，通過一個叫做渥堆的工藝把茶葉在高溫高濕的狀態下進行殺青之後的充分發酵反應。

什麼是渥堆呢？它有點像洒水蓋被子。比如雲南的普洱茶，從樹上採下來放在鍋裡面進行殺青，殺完青以後晒乾，晒乾了以後不算做完，這時候的茶叫毛茶，屬於半成品。把這些毛茶堆積在一起放在一個很大的的空間內堆成一堆，然後灑上水蓋上麻布，讓茶在高溫高濕的狀態下與空氣當中的微生物接觸，從而參與它後期的發酵，這樣就出現了後發酵茶。

茶葉的湯色看這裡

把六大茶類的樣品茶全部用熱水沖泡，看看六大茶類的茶湯分別是什麼狀態。