RAW 全球美食新勢力《六部曲》！

RAW全球美食新勢力《六部曲》

全球料理新方向「找回飲食的多樣性」

中國台北RAW X 智利聖地亞哥BORAGó

梳理在地食材與文化脈絡

演繹兩地當代料理新風貌

中國到智利，橫跨了整個太平洋，從中國北京到智利聖地亞哥，足足有近2萬公里，直今也沒有直飛航班，無論是從美國轉機亦或巴黎，都要花上三十幾個小時。

這個位於南美洲西南部的國家，東同阿根廷為鄰，北與秘魯、玻利維亞接壤，西臨太平洋，南與南極洲隔海相望，是世界上地形最狹長的國家，擁有4千多公里的海岸線，安第斯山脈，境內甚至還有阿塔卡馬沙漠。由於智利的國土橫跨了 38 個緯度，並且各地區地理條件各異，因此豐富的風土造就了非常多元豐富的食材與飲食。

但食物的魅力和能量，是不畏懼於任何空間和距離的，是不因為語言和民族所阻隔的。這一次，在RAW全球美食新勢力系列活動的第六部曲中，在廚藝界擁有「地理生物學家「之稱的智利主廚古茲曼（Rodolfo Guzman），飛行了整整40個小時，來到了中國台北。他帶來了過去十多年以來，在智利各地探索後創作出的獨特而充滿「野性」的料理。這一次，中國台北RAW X 智利聖地亞哥BORAGó演繹兩地當代料理新風貌，這兩個最佳在地餐廳，通過一套料理，從不同觀點切入，給客人們帶來了全球最新料理趨勢——「找回飲食的多樣性」。

「找回飲食的多樣性」，是全球頂尖主廚急切呼籲的終極環境友善新主張。過去三年，在RAW的大力疾呼下，台灣地區的餐飲圈人士都開始逐漸重視這個議題。人們開始嘗試著依照大自然的時序只吃當令物產，讓物種有時間休養生息回復自然運作規律，並嘗試改變物產逐漸在市場機制下種類變少的現況。同時，在農業栽種上也逐漸恢復食材的多樣性。當RAW邁入第四年，除了持續使用在地食材，更希望從兩個新的方面去將「找回飲食的多樣性」向前繼續推進。

向左滑動圖片

Chupón, Sea Strawberry, Loyos, Quisco Parasites

一是，恢復「食材多樣性」：基於對台灣食材的了解，繼續將過去常見，但現在越來越少使用的一些物產找回，並在實際料理中重新找到它們的價值。當餐廳帶動需求後，生產端會看到商機，從而開啟重新種植的良性循環。當「食材多樣性」良性循環起來之後，未來餐廳也才有更多食材可以使用。

台灣及智利特殊食材展示

其二，發揮「食材多運用性」：台灣地區的每一樣食材幾乎都有著它們自屬的根深蒂固的配搭與食用方式，在風味上變化很少。RAW從開幕至今，一直嘗試著從不同的角度去理解與展現食材的風味與獨特性，即使是每一年在同一個時間點取得的同一種食材。這次特地邀請在智利當地極力探索並恢復當地飲食多樣性的BORAGó Chef Rodolfo Guzmán來到RAW，共同分享兩個餐廳在這個全球料理界關心的議題上的心得與主張。

向左滑動依次為：Lamb a la Inverse,Chilenito of Lobster,Rock Vegetables Organized by Layers,Liquid Nougat, Almond Mochi & Bean Curd,Ice Brulee and Ice Cream Sandwich of Rose

2018年1月20日活動當天，RAW化身成了一個神奇的自然科學博物館，展覽了智利與台灣的自然景貌、豐富天然物產，更有讓人終身難忘的美妙料理。台灣的百香果花、蟲草等，以及遠從智利飛越大半個地球翩然而至的罕見物種，讓大家彷彿回到了充滿探險心的少年時代。

Roasted Kolof and Pajarito Cream

Sweet Beef & Pickled Onion

食物，當然是活動的主角。智利主廚古茲曼以智利常見的藻類（Kolof）為大家展開了盛宴。這種普遍生長在智利全海岸線上的藻類，有著深褐色表皮和蜂窩狀結構的內里，但因為料理方式不當，智利人幾乎從來不吃。在餐會上，主廚古茲曼用熏烤的方式料理Kolof之後，並搭配上Pajarito酸奶作為蘸醬，清脆醇香，讓人十分驚喜。而RAW的「Sweet Beef」也毫不遜色，日晒整天適度脫水後的西瓜果肉，粉紅色的肌理非常像生牛肉，入口後，讓人忍不住鼓起掌來。而智利傳統烤肉Asado（意為燒烤）更是掀起了全場的高潮，這種傳統智利烤肉，從木炭堆起的方式，到每隔一段時間調整角度、照料火候，以近乎儀式般，慢烤十小時方能完成。主廚古茲曼的「野」性創作料理，和江振誠主廚的「外野內柔」的創意，將「野」這一主題詮釋得淋漓盡致，食材本身的天性得以完美表達，不守常規的料理手法，更發揮了食材無窮的可能性。這一次餐會，不僅讓大家與智利零距離，更重新發現了我們所生活著的這片土地的瑰麗之美。

Asado

Chef Rodolfo, Chef Andre, Chef Alain (左至右）

除此以外，餐會上還有一個大驚喜——Chef Rodolfo還為大家帶來他的新書《BORAGó - Coming from the South》。這本高級英文料理書，通過大量的地景地貌圖片呈現智利這個全世界最豐富的自然博物館的「地理與生物多樣性」。各種奇花異草竟都是可以食用的智利在地食材，引動讀者無限好奇。Chef Rodolfo的料理以質樸原生的方式，料理出炫麗的自然色彩，精細雕琢計算的頂級料理卻有一股「野性」的張力，讓人不禁想飛到遙遠的天涯之國，在一片遼闊中品嘗這無法想像的在地美味。餐會中，獨家引進的《BORAGó - Coming from the South》一書被致贈與用餐的賓客，大家在幸運地作為全球極少數能夠第一手品嘗BORAGó料理的幸運兒的同時，還獲得了主廚簽名書。

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