廚房小白如何準備除夕家宴？冰箱/食材/度量

2018

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廚房小白如何準備除夕家宴？冰箱/食材/度量

圖文：小西

導語：再過一周就是春節啦，相信不少小夥伴的家裡已經開始為春節家宴做準備了。春節是中國人最重視的一個傳統節日，無論離家多遠，人們都會在除夕這一天趕回家，和家人吃一頓團圓飯。除夕家宴，可以說是除夕這一天，乃至春節期間人們最重視的一餐。本期專欄，小西學姐就為你奉上一點兒關於除夕家宴的知識。

合理的冰箱收納，會助你一臂之力。簡單的說，就是：扔+理。

扔，是將那些過期的、不適合放進冰箱的食材丟掉。塞的滿滿的冰箱會帶來安全感和幸福感，但在你找東西和交電費時，一台塞滿的冰箱只會帶來崩潰感。過期的東西自然留不得，但像一些罐頭食品、熱帶水果（比如芒果）、根莖蔬菜（比如土豆），有時也不太適合放進冰箱，不如將他們放在陰涼的室溫下反而更易保存。另外，冰箱空間利用率保持在70%左右，可以保持內部冷空氣的流動性，有利於保持更好的製冷效果，以及，更省電。

理，是將冰箱里的東西，按照類別、使用頻率，或者你的使用習慣，來進行整理擺放。理的目的，是讓你的冰箱一目了然，你會清楚的知道，你要拿取的東西在什麼位置。一台經過合理規劃的冰箱，會在你煎炒烹炸時帶來事半功倍的效果。

以我的冰箱為例，這是一台雙開門冰箱，冷藏室分為四層，外加五個抽屜，以及冰箱門上的五層收納空間；冷凍室分為三層，外加三個抽屜，以及門上的四層收納空間。

一般的冰箱，打開後正對著人視線的區域，建議大家放一些短時間保鮮的東西，因為這部分區域在冰箱中最為明顯，屬於一打開就會注意到的地方，可以有效避免東西被遺忘而變質。我在第一層和第二層的冷藏空間，放置了一些需要短時間保鮮的東西，比如雞蛋、果泥，以及當天或隔天準備烹制的食材。如果你在準備除夕家宴，那可以在這裡放一些需要提前解凍的肉類、海鮮、家禽等。

儲藏抽屜的好處是材質透明、整齊劃一，裡面存放的東西一目了然，一些形狀不規則的瓶瓶罐罐和零七八碎的小東西，都很適合放進去。四個儲藏抽屜裡面的前三個，我依次放了化妝品（面膜等）、需要冷藏的零食（巧克力、糖果）以及烘焙用品（比如小的盒裝奶油）和各種乾貨。這部分區域，建議大家根據自己的實際需要、喜好、習慣來收納。

冷藏室的第三層和第四層，中間的隔板可以摺疊收起，我一般會將這個地方用作備用空間，以便放一些大體積的東西。如果需要腌制一些肉類，比如自己製作香腸的腌肉、需要腌制的烤雞，或者需要定型的蛋糕，這些比較大體積的食物都可以放在這裡。比如今年的除夕家宴，我準備製作一隻中式脆皮烤雞，放這裡就很合適。

冰箱門雖然也可以儲物，但因為要頻繁開關，所以製冷效果會打折扣，不適合放置對溫度要求高、短時間食用不完的食材。由上至下我依次放置了需要冷藏的藥品、西式醬料、酒水飲料、中式醬料、袋裝調料。擺放原則就是在最顯眼、最易拿取的位置放置你最常使用的東西：我的烹飪習慣會比較多的使用到西式醬料，那麼我就將他們放在一打開冰箱門就看得到、拿得到的地方，這樣我就可以在做菜時用最快的速度拿取需要的東西，用完也可以立即放回去，避免將各種瓶瓶罐罐堆積在操作台上過於混亂。

剩下的兩個冷藏抽屜，我依次放置了蔬菜和水果。蔬菜特別是綠葉菜，建議用保鮮膜或密封袋包好再儲藏，或者也可以直接用超市打好的包裝，合理的儲藏方法會延長蔬菜的「壽命」。如果是準備除夕家宴，很多菜其實可以預處理，比如需要切塊的、切條的、切絲兒的，一份菜所需的各種食材可以先加工好，再混合在一起放進保鮮袋中，這樣除夕當天只需要從冰箱拿出直接烹制就可以了。

冷凍室的擺放原則與冷藏類似，簡而言之就是分類、分量、貼標籤（標註時間、名稱），按照食材的冷凍要求以及你的拿取習慣儲藏。

冰箱收納看似簡單，但各種物品如何歸納、如何擺放，如何根據自己的習慣分門別類，其實是件特別需要耐心和清晰思路的活兒。好的收納方式不但可以延長食材的保存期限，更會大大減少操作時間，避免在做菜時將自己陷入忙亂。畢竟，準備除夕家宴已經很累了，為什麼不想辦法讓自己輕鬆一些呢？

這次我們要準備的是除夕家宴，過年嘛，當然要吃點好吃的，做一點日常嫌麻煩不太常做的美味，比如各種油炸食物。而油炸食物的靈魂，我認為就是那酥脆焦香的外殼，一口咬下去，唔，幸福。而決定油炸食品是否成功的，就是各種裹物——澱粉。

澱粉是一種天然高分子化合物，存在於植物的根、莖或種子中，澱粉組成可以分為兩類：直鏈澱粉與支鏈澱粉。直鏈澱粉與支鏈澱粉的分子結構有一點細微的差別，這細微的差別導致支鏈澱粉的粘性遠大於直鏈澱粉。

地瓜澱粉、山芋澱粉都是指紅薯澱粉。紅薯含有多種人體需要的營養物質，除了蛋白質、鈣、鐵等物質外，還含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。用紅薯為原材料做的紅薯澱粉，多少也包含一些這類營養物質。紅薯澱粉的粘性很好，並且很耐熱，油炸之後外部酥脆內里軟嫩。潮汕地區的名小吃蚝烙，就是用的紅薯澱粉。

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，白色微帶淡黃色。玉米澱粉粘性不高，油炸之後口感酥脆，掛糊時較常用到，比如干炸裡脊。粵菜中勾芡多用玉米澱粉。玉米澱粉吸水性強，常用作烘焙中的凝固劑，比如各種布丁中大多含有玉米澱粉。

木薯澱粉是由木薯的根莖，經過澱粉提取後脫水乾燥製作的粉末，也叫菱粉、泰國生粉。木薯澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例高達80:20，具有很強的粘性，加水後較透明度高，放涼後能持續保持柔軟有嚼勁、不幹硬，適合做粘性較強的食物，比如地瓜小圓子、香芋小圓子等。

馬鈴薯澱粉是由土豆（包括土豆皮）煮熟後乾燥並精細磨碎的粉末。土豆澱粉粘性適中，煮熟之後不會凝結成形，會保持液體狀態，因此適合加入食物中幫助保持形態。比如清燉獅子頭、四喜丸子、丸子湯等菜肴，一般使用的都是馬鈴薯澱粉。

除了木薯澱粉較多用於烘焙外，其他幾種澱粉都可用於油炸食物，只不過，需要根據不同澱粉的特性，以及製作菜肴的特點，來選擇使用。

一勺半勺一小勺，少許適量一小把，到底是多少？大家應該都有這樣的疑惑吧。首先要知道的是，不論是茶匙還是湯匙，稱量的都不是調料的重量，而是體積。一茶匙的鹽體積是5cc，以平時我們使用的一般食用鹽密度計算，一茶匙鹽的重量大約就是6g，說成5g可能是為了方便記憶。通常標準計量中一大勺=15ml=3小勺，而澳大利亞地區的計算制比較特殊，一大勺=20ml=4小勺。

至於少許、適量、一小把，這三個量詞，在中餐中真的只能說是：憑感覺。中餐廚師很少會像西餐廚師一樣，將每種調料精確到具體的數值來操作，菜肴的酸甜苦辣憑的是廚師多年打磨於灶台上的深厚功力。如果你去問一位中餐廚師，鹽要放多少克，糖要放多少克，醬油醋要放多少克，即使這位師傅能夠告訴你一個數值，但是你按照這個比例做出來的菜，也絕對與你在飯店品嘗的味道不一樣。

除夕家宴，我們就不要拿著量勺量杯來追求精準啦，不妨回家多進廚房，多為爸爸媽媽們打打下手，看看他們是如何燒菜的，相信，你一定會有所收穫。

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