逛吃逛吃·沒有鄧師傅菜吃的日子，我在尋找替代品

最新 02-09

這家店應該開了有些年頭了

基本就和邊上的老北京涮鍋、熱氣羊肉三足鼎立

不過看裝修，總覺得是對外川菜（相對對外漢語）

這些年也看過不少好好壞壞的評論

真的只有自己試了才知道，到底如何

當然，吃完知道了，原來最近換了廚師

走起了經典川菜的路子

清鮮醇濃並重，善用麻辣、玩味辣椒

把精力聚焦在食物上

四川老家

李書偉

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川人把辣椒分得細膩入微、層次清晰。像將辣椒製成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣醬、香辣醬、鮮椒醬、辣椒油、泡辣椒、泡椒紅油、豆瓣紅油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鮓海椒、魚辣子、腌辣椒、燒椒、搓椒等。更與其他調味料巧妙配搭，製成了紅油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鮮辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、魚香味、醬辣味、家常味、怪味、陳皮味、煙香味、泡椒味等，呈現出一辣一滋、百辣百味的風味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長，辣得精神振奮、神采軒揚。

川人還將辣香之味分成十餘種。有「清香辣」，即辣味淡薄、清香宜人的新鮮二荊條青椒；「鮮香辣」，即新鮮青椒、紅辣椒，鮮紅小尖椒，鮮辣香醇；「醇香辣」，也叫「醬香辣」，即郫縣豆瓣、元紅豆瓣、香辣醬醇濃醬香；「煳香辣」，也叫「熗香辣」，即熱油煎炸干辣椒所產生的煳辣熗香；「魚香辣」，用泡辣椒或鮮豆瓣，結合姜蔥蒜、鹽糖醋所產生的魚香辣味；「干香辣」，即干辣椒或辣椒面烹調的菜肴；「酸香辣」，即泡辣椒、野山椒等帶有濃郁乳酸香辣味；「油香辣」，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒紅油之獨特的油亮滋潤香辣味；「椒香辣」，即花椒辣椒混合而出的麻辣風味；「豉香辣」，醬豆豉、水豆豉與辣椒合用所帶來的豉香與辣香；「蒜香辣」，大蒜和辣椒組合產生的香辣蒜香；「糟香辣」，即用糟辣椒、鮓海椒混合所產生的糟香辣味；「芳香辣」，即辣椒與蔥姜合用產生的芳香辛辣味；「甜香辣」，加糖或甜紅醬油烹調的香辣甜味；「鹵香辣」，即多見於川菜紅滷菜、火鍋、冒菜的風味；「沖香辣」，即四川民間特有的「沖菜」或「辣菜」，以及芥末與辣椒的混合辣味。

霸王肘子

都說五味雜陳不是好事

但是怪味，集齊七種味道召喚出了神龍

咸甜辣麻酸香鮮，互不壓味

將七種味道巧妙得調製到平衡

肘子雖大，但蒸的透，味還入

看似肥膩，卻吃口彈，入口香

用人氣美食的話就是：肥而不膩，入口即化

肘子的處理方式，不外乎蒸、煮、炸，或者兼而有之

都能走油，但是燉煮相對更還原食材本身的味道

因為它要做到位，需要花費更久的時間成本

好比粽子，蒸熟還不行，要蒸透