了不起的績溪徽商，一根擀麵杖，打到蘇門答臘

徽菜，是以徽州菜烹飪技法加工製作出來的菜肴的簡稱，是我國著名的八大菜系之一，是源自於古徽州飲食文化、地域文化和歷史文化的交融。「徽菜」從廣義上講，應該包括原徽州一府六縣和受該地區影響較深而採用徽菜烹飪技法加工製作菜肴的周邊地區，如安徽的旌德、宣城、蕪湖、石台、江西的浮梁、浙江的建德（原睦州所轄的遂安、金華等地）、淳安（始新）等，以及那些從徽州走出去的異鄉徽菜大廚們，採用徽菜烹飪技法對當地的原材料進行加工製作出來的菜肴而形成的整個菜系。

徽菜的發展源於徽商的鼎盛時期，明清兩代，徽商已成為全國十大商幫之首，徽菜也隨著徽商、徽州官員的生活面不斷擴大而拓展，並隨著徽州人在全國以及海內外的影響不斷擴大而發展走向國內外。不過徽菜真正獲得大名，在明清至民國期間，主要以績溪徽館為主，沖江入海，京、津、冀、遼、川、貴、雲、湘、浙、閩、贛、鄂，直至越緬邊境，隨著徽人的足跡，無所不至，乃至於到民國期間，成了徽商的最後一抹陽光，落日熔金。

民國十九年（1930年）大中華菜館股票，開設於上海中華路小南門。大中華菜館系徽菜，據1949年的統計，同名「大中華菜館」達12家。

1932年一二八淞滬抗戰期間寶山路街景。位於寶山路上的徽菜館大中華菜館，拿手菜是紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯。 以上兩張插圖老照片分別源自HOSANE及美國南加州大學，版權歸原創作者所有。

徽菜史專家邵之惠指出：「千年古邑績溪，是徽菜的發祥地。由於其獨特的地理環境，優越的自然條件，豐富的生物資源和純樸的民風習俗，孕育了極具地域特徵的徽菜菜系，並以其講究用油用色而重火功，擅長烹飪山珍野味，善於保持菜肴的原汁原味的傳統特色，著稱飲食市場。」

據《老上海》一書記載：「滬上菜館，初唯有徽州、蘇州（蘇州打入上海的也是績溪人開的菜館），至於四川、福建菜館，始於光復之後。而最先進入上海的是徽州菜。」在上海，從績溪人程氏創設長和館到民國時期發展到148家，武漢60家，南京21家，衡陽、杭州至昆明一線13個市縣徽菜館70家。其中武漢徽館中，以胡桂森所開「胡慶園菜館」最為有名。胡桂森系績溪胡家人，出身貧苦，年幼父母雙亡，14歲到郎溪、蕪湖等地當學徒，20歲到漢口績溪人邵在壽開設的「漢口大中華」酒店當夥計，並在邵資助下於漢正街開設「胡慶園菜館」。由於胡桂森身懷絕技，嫉惡如仇，行俠仗義，後結識吳佩孚，遂使名聲大噪，事業如日中天，發展到河南駐馬店、郾城等地。1918年被漢口商界推舉為武漢市總督會會長，成為武漢商界舉足輕重的人物。因此，在當時漢口市民和商界中有「胡桂森武漢半邊紅」的說法。

隨後，績溪人又將徽菜推向國外，走向世界。二十世紀二十年代，績溪伏嶺邵運茂曾領班攜眷開設徽麵館於蘇門答臘。1949年後，僑居國外的績溪人亦開設徽州菜館。胡家村的胡德根在緬甸眉苗縣開辦上海飯店。1958年旺川村曹士寧於日本東京都彩並區和田開設徽州麵館店。1976年荊州鄉上胡家村的胡平夷在美國密蘇里州堪薩斯城設立中國胡氏餐館等。因此，績溪徽廚便有「一根擀麵杖打到蘇門答臘」之說。

新中國成立後的30餘年中，由於經濟體制的變更，過去私人經營的方式、沾親帶故吸納員工的方法及父教子傳的用人制度被徹底廢除，徽州菜館業未再增設。八十年代，國內實行改革開放，徽州績溪旅外徽菜館業又獲得了振興的機遇。1984年後，伏嶺下、胡家、北村、大石門等鄉村的農民獨資或集資重赴外地開辦徽菜館。伏嶺下村邵名琅、邵在憲、邵之惠於南京長江路、大廠區、白下區、江蘇路開設徽菜館5家。汪道龍於無錫、唐金髮於北京、胡家鄉政府於合肥創辦徽菜館8家。1987年後，績溪人又於武漢、蘇州、杭州、衢州、上饒、貴溪、屯溪、休寧、歙縣、旌德、寧國、黃山等地開設徽菜館80餘家。

部分內容來源「績溪美食文化旅遊」整理

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