厲害了！我的丁哥

想當初，丁哥在小面培訓班裡，剛剛開始學習小面技藝的那幾天，那叫一個信心爆棚啊！覺得不就是下碗面嘛！有什麼了不起的，有沒有什麼技術含量。是一件So easy（很容易）的事情。但是，當丁哥我真正上手才發現，去做一碗地道小面，可真不簡單啊！光是挑面就挑得你手臂酸痛無力，你不信的話，你試試看就知道了。

學習做小面以來，讓丁哥覺得最具技術性的挑戰是選海椒這一關。「為此，師傅文海燕女士，專門把丁哥我帶到了批發市場，手把手教我認海椒，這時，我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學問。」

　　學藝第一步：煮麵挑面。

煮麵挑面，是學習重慶小面的基本功。文海燕女士說，一般水開後下面，煮沸之後換成文火。再舀入一瓢清水，稱為「斷白」，如省去這道工序，麵條的嚼勁會差不少。

小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調配手藝很重要，麵條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時間裡。而且，一鍋麵還要保證挑出的每碗面分量大致相當，這裡面沒有幾年的功力可不行。

丁哥上手：拿慣了滑鼠，現在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，丁哥在培訓班裡挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發現手臂酸痛，使不起力了。

師傅文海燕女士點評：小伙做事認真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。

　　學藝第二步：選海椒，打作料。

真正的小面，通常有十多種作料。所以吃小面，吃的是重慶的作料，吃的是重慶人調味的手藝。

文海燕女士說，重慶小面看起都是街邊小店，可裡面講究不少：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老薑，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先搗碎沖入高湯變為蒜水。此外，還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等，十來種作料一樣都不能少。

尤其是油辣子，在炒制過程中，油溫的控制很重要，「菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會影響辣度。」文海燕女士說，而在一些輔料上，每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道都會不同。

丁哥上手：出香味的是燈籠椒，熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒，辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本，記下各種海椒的分類。

師傅文海燕女士點評：讓他看熬油，他卻專門去買了支油溫計，說要量化指標，這可比我們這一代憑感覺熬作料強多啦！現在的年輕人嘛，思想、觀念和較真勁兒，都比我們強得多，做事有自己的想法，在我們老一輩的基礎上愛思考、敢於創新。

　　學藝第三步：製作澆頭

文海燕女士說，最容易和麵條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸，這些也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

像很多店裡最出名的牛肉麵，切牛肉就很考究，要沿著牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8cm厚。在最後的炒料過程中，還要先加入煉製的牛油、豬油等，整個工序做下來，要花半天時間，這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味，但吃後也不會覺得膩。

師傅文海燕女士點評：年輕人敢放棄現有的工作，來我們培訓班裡面，從零開始學做小面，光這點勇氣，我就十分地佩服！有了這樣的勇氣和恆心，再難的手藝也不怕學不會。就算他以後遇到再大的困難，對他來說，不過是小菜一碟而已。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！