究竟是雞精有毒？還是味精有害？醫學研究院專家給出詳細解答

關於味精和雞精一直以來有太多說法：

甲：

吃多了會致癌！

乙：

聽說味精是化學合成的，我改吃雞精了……

丙：

味精的成分其實就是一種氨基酸，可以放心吃。

丁：

我家特別注重飲食健康，做飯從來不加味精雞精。

味精

wei jing

味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。

味精在高溫條件下，會轉變成焦谷氨酸鈉，傳說味精能致癌就是指的這個東西。事實上，至今為止，並沒有任何科學依據表明焦谷氨酸鈉能致癌，而且焦谷氨酸鈉在普通烹飪環境下生成極少，所以不用擔心致癌這個問題。

味精可以增進食慾，增加人體對食物的攝入量，尤其對食慾不佳或需要增加進食量的人來說，適量攝入味精是不錯的選擇。味精里含有的谷氨酸，是人體需要的氨基酸，腸道吸收率較高，有一定的營養價值；而且，谷氨酸能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，從而解除組織代謝過程中所產生的氨毒性作用，這樣說來，對肝功能不好的人就有一定的保健作用。

但是，當攝入味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高。該物質在腦組織中可轉變成一種抑制性的神經遞質，使人體各種神經功能處於抑制狀態，結果出現眩暈、頭痛、嗜睡、心慌意亂等一系列癥狀，其嚴重程度也因人而異。不過，別緊張！這一般是不需要治療的，只要多喝水，休息一下，癥狀就可自行消失。

味精「泵水」原理：味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉。人體血液中的鈉必須保持在一定的範圍內。鈉多了，人體就通過腎臟把多餘的鈉排出去。要知道，鈉是靠水「沖走」的，那就需要消耗大量的水分；身體水分少了，只能通過體外「泵水」進來，於是便感到口渴了。這跟吃過鹹的食物後感到口渴是一樣的道理。所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病者，應該少吃味精。

雞精

ji jing

雖然大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞，廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念，但其實，雞精，就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。

而被認為「升級版」的雞精是一種複合的調味料。主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。

它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由於添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產品。

由於雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。同樣應注意不要長時間高溫加熱，最好在起鍋之前再放雞精。

還有一點需要注意的就是，雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

市場上的同類調味品如雞精、雞粉、蔬之鮮等，與味精都是大同小異，談不上危害哪個大哪個小，都是通過添加谷氨酸鈉及其它調味品如核苷酸二鈉等，起到調鮮味的作用，購買時可以看下配料表，將它們歸為一類進行選購，不要再重複購買了。

要知道萬物皆毒，過量都不可取，味精也是如此，適量食用無需擔心安全問題的。

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