咖啡因與咖啡美學奇妙際遇

最新 02-10

這些年在世界各地喝過很多咖啡，自己也到過非洲肯亞的咖啡產區，看到咖啡的採摘、日晒或水洗的製作過程。覺得喝咖啡已然成為一個習慣，在這個經年養成的習慣里，卻還是也糅雜著一些個人的偏好在裡面的。

打開電腦準備碼字的時候，想到了一個我與咖啡店主的故事，不如就寫寫這個吧。

幾年前有段時間經常在晚上加班後，開車路過杭州玉古路西溪路，這條路上有那個浙大玉泉校區的後門，留學生樓就在靠西溪路的地方，那裡有一排不起眼的小門面，前幾年忽然冒出了幾個洋氣的咖啡店，其中有一家叫 IFE的咖啡，門頭上亮著溫暖的黃色霓虹燈店招，我每次路過都覺得想進去看看。這條路是單行線，不好停車，而我也只有晚上下班回家才路過，所以醞釀了好幾個月後，我才下了個決心，冒著違章停車被罰款的風險停車下馬，走進這家咖啡小店。

那日天冷，鑽進門裡後，馬上被一歐巴模樣年輕人尾隨，他還搭訕說：「你今天運氣很好哎」，我說為什麼？他說：「我是老闆哎」，那老闆要怎麼樣呢？難道請我喝咖啡？他靦腆地一笑，說：「我做咖啡給你喝哦。」

咖啡館是個狹長的空間，設計風格有點工業風，空間里瀰漫著咖啡暖暖的香氣。點了他們家的拿鐵，老闆就開始魔豆機上磨豆子，用半自動的意式咖啡機萃取，然後熟練地倒牛奶，打奶泡，拉花，很快一杯看上去蠻有氣質的拿鐵咖啡就做好了。

我在靠吧台的位置上坐下了，我問他，今天咖啡店人不多啊？他說，浙大放寒假了，留學生大多回自己的國家或出去旅行了，而且剛剛期末考試結束，他們前幾周沒日沒夜地灌了一肚子的咖啡因，這幾天沒走的也都應該在補睡覺。

我看他人際界面挺溫順而有禮貌的，就和他攀談起來，得知他是一個韓國人，以前在韓國首爾讀建築，前幾年來浙大讀建築學研究生。據他說，畢業典禮那天，聽了校長發言，接過院長給他授予的碩士學位，並接受了教授給他的真摯祝福，那一刻，他竟然突然愛上了浙大。他說的時候，很深情款款的樣子，逗得我撲哧一聲笑了出來，差點兒咖啡都嗆到鼻子里去了。

我看他突然有點囧的樣子，就順勢問他，你愛上浙大了，你卻畢業了，難道你還讀博士不成？他這回就更靦腆了，說沒讀博士，就在浙大後門開了這間咖啡店，為了和浙大近一點。

我環視了一下咖啡店的整體陳設，確實有點特別，後工業風的整體風格，故意做侘寂處理的牆面和傢具，處處看起來隨意，但也不乏科班出生的痕迹。我問，這咖啡館是你設計的？他說對啊，自己設計而且大部分是自己動手裝修的，畢竟是學建築的嘛，天馬行空的想法在自己的地盤裡實現也是蠻有趣的。

那咖啡呢？你學過咖啡?我問到，這回他顯得自信起來了，他和我說了自己在韓國就喜歡喝咖啡，喜歡喝手沖的黑咖啡，喜歡衣索比亞的日晒咖啡豆，尤其喜歡耶加雪霏產區的雪冽圖。後來，他也迷上了意式咖啡，之後他就跑去日本東京去學習咖啡的烘焙和用壓力咖啡機萃取咖啡。開咖啡館之前，他還專門去廣州和上海去和咖啡供應商見面，希望採購到最適合的高品質咖啡豆。

咖啡店開起來了，他就將自己的咖啡知識傳授給店長和另外一個咖啡小妹。開業前，他們三人一天要用掉一公斤的咖啡豆反覆地試驗，不合格的就倒掉，合格的每一杯都要至少喝一口。他說在日本，一個可以上崗的咖啡師，至少是要做過200杯合格的咖啡才可以面對客戶。

那日我在咖啡館待了很久，我問他合格咖啡的標準是什麼？他的回答乾脆而迅速：新鮮。咖啡豆一定要新鮮，他店裡只用兩周內烘焙的咖啡豆，每包咖啡豆拆開後會在當天用完，用不完的咖啡如果已經在磨豆機里的，他是會要求店員倒掉的，因為咖啡豆與空氣接觸後，豆子就氧化了，會有一種不新鮮的味覺。為了讓豆子新鮮，他放棄了廣州的一個更好的供應商，而選擇上海的供應商，因為上海比較近，咖啡豆可以在更新鮮的時候運到並使用。

後來，我經常去 IFE 喝咖啡，和他像老朋友一樣地攀談，知道他的名字叫Ricky ，問起店名的由來，他嘿嘿一笑，說那天去工商局註冊，一路在想咖啡館的名字，覺得人在異國他鄉，事業和家庭都還前途未知，自己的「LIFE」還沒有確定的方向，愛人「 WIFE」也不知尚在何處，既然一切待定，不如就把 LIFE 和 WIFE的首字母都去掉，索性叫 IFE，意思是：向生活和愛情致敬，同時抱著溫順的態度，等待最好的安排。

這個咖啡的故事發生在十年前，那個時候星巴克在杭州也不超過5家店，我對咖啡的了解和認知，現在回憶起來得益於RICKY 的啟蒙。之後的幾年我在工作中也經營過賽拉味餅屋、五星級度假酒店、望CAFE 等自創或託管的品牌，記得有一次我還請RIcky 給公望會望咖啡的員工做咖啡萃取分享。

RIcky在做咖啡萃取分享的時候，言語輕鬆而動作嫻熟，他認為，一杯好的咖啡除了選擇合適而新鮮的咖啡豆，還需要在萃取過程中掌握：平衡、力度、速度。平衡是在壓制咖啡粉的時候要放置均衡，不能有空氣或空隙；力度是說，壓制咖啡的時候要用平衡的力量，以五公斤左右的重力壓咖啡粉；而一杯好的咖啡，需要咖啡機以18-23秒的速度萃取出來，剛萃取出來新鮮完美的濃縮咖啡，在咖啡的表面上會留有豹紋狀的花紋，這就代表咖啡脂已經被準確地萃取出來了.....

那天喝了Ricky 的教學咖啡，第一次注意到了咖啡上的豹紋，那種咖啡油脂與咖啡因混合後產生的結合體。咖啡脂的存在會在喝咖啡的過程中產生一種順滑感，這種順滑的感覺是我今後喝咖啡時，希望體驗到的一種味覺。

有好幾年沒有見到Ricky 了，知道他除了經營咖啡店，業餘時間保持著兩大愛好：跳阿根廷探戈，和潛水，他在東南亞和南太平洋一些海島參與潛水的挑戰性訓練並取得了高階的證書。前幾年韓國品牌的服裝盛行，他也開始在咖啡館的業務之外做高端女裝的批發。

我這幾年住在上海，上海的大都市特質讓這個城市遍布著各色有趣，有品位，有特點的咖啡館。我個人以為，上海的咖啡品質和花色咖啡的品類之多，咖啡館的視覺效果之豐富，確實已經超過大都市紐約，並和咖啡水準較高的東京已經接近。

去年12月咖啡界也發生了一件很網紅的事件，就是位於上海太古匯的星巴克上海臻選烘焙工坊華麗開張了，整個咖啡館佔地2700平方米，位列全球第一。臻選品牌的出現是星巴克順應第三次咖啡浪潮到來的一種新的美學實踐。

咖啡作為全球性的快速消費品，從二戰以後到現在經歷了三次大的浪潮，第一次浪潮是聚焦在對咖啡因的需求，速溶咖啡的出現是其中的一個代表，咖啡開始作為一種提神醒腦的飲料進入千家萬戶。第二次浪潮是咖啡的社交性，以星巴克為代表的咖啡連鎖店在全世界開花，咖啡館成了家、工作場所以外的第三交流空間。第三次咖啡浪潮更加註重咖啡的美學，從咖啡館的室內設計到唯美主義的手沖咖啡體驗，進一步讓咖啡視覺化，美學化。

在上海，我喜歡的咖啡品牌Seesaw，TC，Little Bean 等，前幾天，來到位於新天地湖濱道的TC咖啡的時候，看見我熟悉的一個咖啡師已經成了這家店的店長，小夥子給我手沖了一份雪冽圖，一半熱飲，一半冰鎮，喝起來味道很特別，清冽中帶著花香。做咖啡的這個小夥子曾經是天津大學建築系的一名學生，後來自己選擇大學時期入伍，退伍後回不去了校園就來上海闖蕩，並成了一名咖啡師。

這款咖啡豆雪冽圖是來自衣索比亞的耶加雪菲產區日晒咖啡豆，雪冽圖可以說是這近年來的網紅咖啡單品，幾乎是各家特色咖啡店菜單上，冰滴或手沖首選。而這個單品咖啡的名字我第一次聽說是在 IFC，看來，Ricky 對於咖啡豆的選擇是比較前衛而在行的。

文章這裡本來應該結束了，但我又突然想到了一個小故事，依舊是Ricky 口述的故事，那天他指著店裡牆上一幅列儂的畫像，問我，你知道我們店裡為什麼有列儂嗎？我搖搖頭，他就說：店裡曾經有個美國留學女生來打工，她很喜歡做咖啡，有一天她帶來了這幅畫像，說是她的外公和列儂是好朋友，她因此很喜歡列儂這個人，她來IFE打工，就想著咖啡館裡要放列儂的歌，因為這樣她會覺得很快樂。後來這個女孩畢業走了，列儂的畫像和音樂留了下來，咖啡館無形中也和列儂建立一種連結並有了一個屬於自己的故事，而這個故事被人道來的時候又彷彿強化了這時空與人物之間的關係，這真是一種奇妙的際遇。

有時候，一些可愛的故事，有趣情緒，可以就著一杯咖啡的溫度瀰漫、揮發或珍藏。這或許是另一種咖啡美學，一種有溫度、有咖啡因、有交流也有跨越時空的美學，盡可以任思緒翱翔。