網紅「透明袋」牛奶，只會瞎了牛奶的好口感

較真要點：

最近流行一種 「透明袋」牛奶，號稱能夠「回歸鮮奶本來的味道」。其實「透明袋牛奶」是牛奶包裝技術上的倒退。因為牛奶中有些成分在光照條件下會發生反應，反應產物會破壞牛奶的味道。牛奶避光保存，才能夠避免這種破壞，保持牛奶的風味。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

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在牛奶行業各出奇招一片混戰之中，一款「透明袋」牛奶橫空出世，迅速成為了「網紅牛奶」。營銷廣告也寫得極度煽情，諸如「再也不是外國人的專利！國內也能買到的網紅透明奶！」「簡直是牛奶界的一股清流」 「看得到的真實」「回歸鮮奶本來的味道」等等。

實際上，早年的牛奶往往使用透明玻璃瓶裝的。經過了二三十年的發展，現在的牛奶基本上採用了紙盒裝（利樂磚）、塑料桶、白色塑料袋的包裝。然而，這個產品迅速走紅，各大奶企也坐不住了，紛紛跟進推出了「透明袋牛奶」。也不能怪這些奶企不講科學——透明袋成本更低，消費者還更喜歡，何樂而不為？

然而，從透明包裝到紙盒和塑料，是奶製品行業的研究者們用科學推動的進步。因為一個「網紅產品」而大肆推廣透明袋，無疑是一種倒退——牛奶包裝背後的科學因素，在網紅面前一敗塗地。

為什麼說用透明袋裝牛奶是一種技術上的倒退呢？

在牛奶中，有核黃素和卟啉等對光照敏感的物質，在光線的激發下會產生活性氧。這些活性氧與蛋白質、維生素和脂肪反應，就會產生風味不佳的成分。尤其是與氨基酸和不飽和脂肪酸的反應，會產生多種醛類、酮類、蛋氨酸亞碸和二甲基二硫化物等，對牛奶的風味有明顯的影響。

康奈爾大學的Robin Dondo等人在2017年的《奶製品科學雜誌》（J. Dairy Sci）上發表了一項研究，深入探索了光照對牛奶風味的影響。

首先他們發現，在透明的包裝中，熒光燈下照射9個小時，消費者就能都嘗出味道的不同。如果是LED燈，那麼12小時候，也可以嘗出差別。經過LED燈照射，牛奶中出現了塑料的味道；如果使用熒光燈，出現的則是紙板的味道。

結果可以總結為下面這張圖。

圖中縱坐標是品嘗者對經過不同處理的牛奶喜歡程度的評分，1表示「極度不喜歡」，而9表示「極度喜歡」。相同的字母表示相互之間沒有顯著差異，不同的字母表示有顯著差異。對照樣品是用鋁箔包裹瓶子並且避光保存，「避光裝」是用保護牛奶不受光照的包裝，消費者對二者的喜歡程度沒有差異，都在6分左右。

而透明包裝的牛奶經過熒光燈、LED燈或者濾掉短波長光線的LED燈，得分都顯著低於對照組。也就是說，這些光照處理（熒光燈和LED燈是超市常用的照明燈光），牛奶的風味都明顯下降了。還有兩個樣品是在牛奶中添加了維生素C和維生素E作為抗氧化劑，「抗氧化」表示只添加了抗氧化劑，消費者反應它的風味還是比對照或者避光裝的牛奶要差，這可能是抗氧化劑本身帶入了不好的風味。如果添加了抗氧化劑之後還經過LED燈光的照射，那麼風味就會變得更差。

康奈爾的研究還用經過專門訓練的品嘗師品嘗了這些樣品，結果跟消費者的反饋一致。而且，他們還能識別出經過光照產生了什麼樣的異味。簡而言之，牛奶中有些成分在光照條件下會發生反應，反應產物會破壞牛奶的味道，而牛奶避光保存，則能夠避免這種破壞，保持牛奶的風味。

「透明袋牛奶」的走紅，僅僅是一個噱頭而已，它不僅沒有「回歸鮮奶本來的味道」，反而是破壞了牛奶本來的味道。

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