你知道選什麼樣的豆腐最有營養嗎？

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距大年初一還有6天，年越來越近了,

臘月二十五磨豆腐,

其實，除了磨豆腐,

這一天的風俗還有：接玉皇、趕亂歲、照田蠶、千燈節、糊窗戶……

民諺稱：「臘月二十五，推磨做豆腐。」 據考證，豆腐是西漢淮南王劉安發明的。南宋朱熹在其《豆腐》詩中寫到：「種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。」 有趣的是，一些地方還有在除夕以前吃豆腐渣的風俗。究其因，是當地傳說灶王上天彙報後，玉帝會下界查訪，看各家各戶是否如灶王所奏的那樣，於是各家各戶就吃豆腐渣以表示清苦，瞞過玉皇的懲罰。傳說歸傳說，吃豆腐渣實則是古代生產力低下，沒有那麼多好吃的，同時也是先民勤儉節約美德的寫照。

接玉皇

舊俗認為灶神上天后，天帝玉皇於農歷十二月二十五日親自下界,查察人間善惡，並定來年禍福，所以家家祭之以祈福，稱為「接玉皇」。這一天起居、言語都要謹慎，爭取好表現，以博取玉皇歡心，降福來年。

趕亂歲

送灶神上天后至除夕才迎回，其間人間無神管轄，百無禁忌，民間多嫁娶，被稱為「趕亂歲」。亂歲是民眾為自己設計的調節社會生活的特定時段。歲末年終，人們有了閑暇與積蓄，對於平時難得有精力操辦大事的人來說，這是一個好時機。因此，人們根據現實生活需要，發明了這一特殊的時間民俗。可見，在傳統社會裡，民眾生活秩序是依賴著民俗進行調節的。

照田蠶

也叫「燒田蠶」、「照田蠶」、「燒田財」，是流行於江南一帶的民間祈年習俗。臘月二十五這一天將綁縛火炬的長竿立在田野中，用火焰來占卜新年，火焰旺則預兆來年豐收。有些地方在年三十舉行這一活動。

千燈節

是蒙古族、達斡爾族的宗教性節日。蒙語稱「明干卓拉」，意即千盞燈節。臘月二十五這一天，做「明干卓拉」去廟裡點燃，認為點得越多越吉利。這一節日習俗，在新疆維拉特蒙古族中最為盛行。當地群眾在這天吃烤牛羊肉，舉行傳統的體育遊藝活動。

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。

現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王--酸角），在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐可配製的藥方

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豆腐豬肝湯

配料：豬肝50克，嫩豆腐1塊，精鹽、味精、料酒、蔥花、濕澱粉、色拉油、鮮湯各適量。

做法：將豬肝洗凈，切薄片，放碗內，加入精鹽、料酒、濕澱粉拌勻；豆腐，切小片。鍋內放鮮湯，燒沸，放入豆腐、精鹽、色拉油再沸，倒入豬肝，燒至熟，加入蔥花、味精，出鍋即成。

功能：益氣和中，清肺止咳。本膳用豆腐，生津潤燥、清熱解毒，可輔以治肺熱咳嗽。豬肝，富含維生素A，對維持呼吸上皮組織的健康有益。此湯適用小兒氣管炎肺熱咳嗽、口乾燥渴、食欲不振等病症食用。

該選什麼樣的豆腐？

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自古以來，國人一直為豆腐的發明而自豪。誰不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用滷水，做豆腐還相當要經驗呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養豐富。誰要說豆腐不是中國的技術，豆腐不是中國的最好，老百姓肯定跟他急。

可惜時至今日，這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號，連名字也慢慢變得奇怪了。

傳說唐代鑒真大師東渡之時，把製作豆腐的方法帶到日本，並從此在東瀛流傳開來，奉為珍寶，大力推崇，深入研究，並將它推廣到世界各地。英語的豆腐一詞，就是從日語的發音「tofu」音譯而來。十年之前，在「東方食品國際研討會」上，一位日本人洋洋自得地宣稱：「豆腐，起源於中國，發展於日本，完善於我公司的豆腐產品!」

沒錯。千年過去，中國的豆腐，和鑒真時代差異不大;而在國外，卻是新品迭出。為了「接近」國際水平，為了表現出產品更新換代的技術含量，如今的豆製品企業紛紛引入日本和中國台灣的技術，超市中的豆腐也紛紛換成了「木棉豆腐」、「絹豆腐」、「內酯豆腐」等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間，愛趕時髦的國人也紛紛轉向這些產品，傳統豆腐一時間看起來很土氣，很低檔。

這些新產品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯做為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率是高了，質地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但是，這些「洋風」產品，真的比楊白勞們製作的豆腐營養更好嗎?

要回答這個問題，還是先說說我們從豆腐裡面想獲得什麼養分。豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利;而不喜歡奶製品的人，用豆腐替代乳酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而且與乳酪相比，豆腐當中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利於骨骼的健康。

分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質;100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一，比喝半斤奶還要多。對於膳食鈣攝入量偏低的國人，這顯然是非常健康的事情。

可是，如果把這些豆腐換成內酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢?看看數據就明白了。100克內酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質5.0克。為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多?很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏(硫酸鈣)和滷水(氯化鈣和氯化鎂)，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來做為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那一點。

儘管滷水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。

可見，要想達到補鈣健身的目標，還是選擇傳統製作的豆腐更為明智，而用滷水點的北豆腐尤其理想。那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養成分當然就會變得更「稀」，失去了吃豆腐的部分意義。至於「日本豆腐」之類，純屬雞蛋為主料製成，和豆腐沒什麼相干，當然更不會含有多少寶貴的鈣。

綜合自新華社、網易

新媒體編輯 王洋

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