乳類及乳製品營養價值

為了健康，請每天增加一袋牛奶!

乳類是指動物的乳汁，經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮發酵等工藝可製成奶製品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其製品含有優質蛋白質、豐富的維生素B類以及礦物質等，具有很高的營養價值。

一、乳類

乳類是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的複雜乳膠體。其中含水量為90%左右。以牛奶為例，每100毫升鮮牛奶可供熱69KcaI。

1、蛋白質

牛乳中的蛋白質含量比較恆定，約在3%左右。羊乳中的蛋白質含量為1.5%，人乳中蛋白質含量為1.3%。乳類蛋白質為優質蛋白質，消化率為87%一89%，生物價為85，容易被人體消化吸收。其中乳球蛋白與機體免疫有關。牛奶的蛋白質主要為酪蛋白80%左右，乳清蛋白11.5%左右和乳球蛋白3.5%左右。

2、脂類

牛乳含脂肪2.8%一4.0%，人乳約為3.7%。乳中磷脂含量約為20一50毫克/100毫升，膽固醇含量約為13毫克/100毫升。隨飼料的不同、季節的變化，乳中脂類成分略有變化。

牛奶中的脂肪以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集於一處而成奶油浮於牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達97%。脂肪中脂肪酸組成複雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。其中油酸佔30%，而亞油酸和亞麻酸分別佔5.3%和2.1%。

3、碳水化合物

乳類碳水化合物主要是乳糖，其含量為3.4%一7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化分泌的作用。還可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對於幼小動物的生長發育具有特殊的意義。但對於部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量食用乳及其製品可能引起乳糖不耐受的發生。這就是部分人喝奶之後會腹痛、腹瀉的原因。

4、礦物質

牛奶中礦物質含量約為0.7%一0.75%，有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鐵等，大部分與有機酸結合成鹽類，少部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上，其中成鹼性元素略多，因而牛乳為弱鹼性食品。

乳中鈣以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率高，而且乳中所含的乳糖可促進鈣的吸收，為膳食中最好的天然鈣來源。在所有膳食中牛奶是最經濟、最安全和最有效的補鈣方式。一般100毫升牛乳中含鈣110毫克。但奶中鐵元素的含量偏低。所以說喝奶不補鐵。

5、維生素

牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素a、維生素d、維生素e、維生素k、各種b族維生素，是維生素b2的良好來源。維生素含量與奶牛的飼養方式有關，如放牧期牛奶中的維生素a、維生素d、胡蘿蔔素和維生素c含量，較冬春季在棚內飼養明顯增加。鮮奶中維c含量較少，若經過加工處理後所剩無幾。

一袋牛奶約為250毫升，含有7.5克的蛋白質，7.5克的脂肪，11.5克的碳水化合物，250毫克以上的鈣，維生素a、維生素d和多種b族維生素及大量的水分。推薦量為每天食用一袋牛奶。

二、乳製品

乳製品主要包括酸奶、煉乳、奶粉、奶油、乳酪、乳酸飲料等。因加工工藝不同，乳製品營養成分有很大差異。

1、酸奶

酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌並使其在控制條件下發酵而製成的，其中以酸牛奶最為普遍。牛奶經乳酸菌發酵後，遊離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少變成乳酸(使乳糖酶活性低的成人易於接受)，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。維生素a、維生素b1、維生素b2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了一倍左右，膽鹼也明顯增加。由於酸奶的酸度增加，有利於維生素的保護。乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

簡單來說，酸奶保存了鮮奶中的營養，並含有活性乳酸菌，有一定的保健作用。適合於消化功能不良的嬰幼兒、老年人，並能使成人原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐受癥狀減輕。

2、煉乳

練乳為濃縮奶的一種，可分為淡煉乳、甜煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素d等營養物質可製成各種強化煉乳，目前市場上的煉乳主要有淡煉乳和甜煉乳。

1).淡煉乳，為無糖煉乳，也叫蒸髮乳。新鮮奶在低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經滅菌而成。淡煉乳經過高溫滅菌後，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當的比例沖稀後，營養價值基本與鮮奶相同。淡練乳在胃酸作用下可形成凝塊，便於消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。

2).甜煉乳

是在鮮奶中加約15%的蔗糖，並經減壓濃縮到原體積40%的一種乳製品。成品中含糖量達45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖，成品保質期較長。因糖分過高，需經大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜供嬰兒食用。

3、奶粉

可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉。

1).全脂奶粉

鮮奶消毒後除去70%一80%水分，採用噴霧乾燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質，奶的色香味及其他營養成分影響較小。一般全脂奶粉的營養成分為鮮奶的八倍左右。

2).脫脂奶粉

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法製成的奶粉。此種奶粉脂肪含量僅為1.3%，脫脂過程使脂溶性維生素損失較多，其他營養成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。

3).配方奶粉

是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點加以調製，使各種營養成分的含量和比例接近母乳，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。

4、乳酪，也稱乾酪。為一種營養價值很高的發酵乳製品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，並加鹽、壓榨排除乳清之後的產品。一般十公斤鮮奶做一公斤乳酪，能量較高，蛋白質、脂肪、鈣經過濃縮含量也高。乳酪中含有原料乳中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質凝塊中，而水溶性的維生素部分損失大，原料乳中微量的維生素c幾乎全部損失，乾酪的外皮部分b族維生素含量高於中心部分。

5、奶油，由牛奶中分離的脂肪製成的產品，一般含脂肪80%一83%，而含水量低於16%，主要用於佐餐和麵包糕點製作。

6、乳酸飲料，是牛奶加兩倍水、糖、香精等製成。營養價值不如純奶。

三、合理利用

由於鮮奶水分含量高，營養素種類齊全，十分有利於微生物生長繁殖，因此需經過嚴格消毒滅菌後方可食用。

消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法將奶直接煮沸，設備要求簡單，可達消毒目的。但對奶的理化性質影響較大，營養成分有一定損失，多在家庭使用。大規模生產時採用巴氏消毒法。巴氏殺菌乳亦稱消毒牛奶，是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌後分裝出售的飲用奶。其維生素b1和維生素c有一損失外，營養價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，強化維生素D和維生素b1等營養素。

奶應避光保存，以保護其中的維生素及延長保質期。研究發現，鮮奶經日光照射一分鐘，b族維生素很快消失。即使在微弱的陽光下，經六小時照射後，b族維生素也僅剩一半。

為了健康，請每天增加一袋牛奶!

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