作為吃貨，你真的懂得擼串的奧秘么……

吃貨轉起來

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從豬的視角看美食——燒烤為什麼這麼好吃（二）

談到吃，連音頻都變得激動了。。。文稿簡單，精彩在音頻中

正文共：2049字

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「吃貨轉起來」系列主題：

從豬的視角看美食——燒烤為什麼這麼好吃

（二）讓豬上樹！讓豬上天！

一個真正懂得烹制或品嘗燒烤的人，應該知道燒烤（特指肉類燒烤）這一美味的核心四要素：肉、煙、柴火、時間

1.肉的神奇！

燒烤的原始形態是肉，蔬菜一類燒烤屬於烤肉基礎上的「變異」。

好的燒烤對肉質的要求絕對是達到了極端主義。高品質的肉可以將油脂、動物纖維和水分完美的糅合在一起，並且無需過多的調味料。肉本身所儲存的動物平時進食的營養就會賦予其來自於陽光、大地、自然的味道。

還記得上一期燒房子烤豬的故事么？請注意這樣一個細節，何棣燒房子的時間往往是母豬剛剛生小豬的時候，這其實是他在選肉！

無論烤何種肉，無論你喜愛的口感是外焦里嫩、乾爽香脆還是汁水橫流，品肉的統一標準就是：肉本來味道的佔比！你吃出肉本身的味道越明顯，說明肉質越好！

這是祖先留給我們對於優質食材甄選的天賦，千萬不要被過重調味料蒙蔽了舌頭。

2.煙的美妙！

請記得，燒烤不是靠火，而是靠燃燒後木炭所產生的煙和熱。

煙熏和加熱可以使肉中的蛋白質、糖和脂肪從簡單的氨基酸、糖結構轉化出3000～4000種新的複雜化合物，而它們通常都是芳香族化合分子。這些新分子可以為食物提供獨特的色澤與氣味，我們將其稱之為——美拉德反應。

由於這些新芳香化合物與植物界里發現的成熟水果所具有的味道分子極其相似，因此當肉香通過煙的形式飄散於空氣中時，便觸發了我們人類祖先賴以生存的覓食機制，根據味道尋找食物。

要知道，在人類具備狩獵和烹飪能力之前，根據味道找到可食用的成熟果實可是種群生存的重要能力。

烤肉所產生的香氣，正是借用了植物界的豐富化學語言，喚醒我們沉睡多年的遠古記憶，讓我們暫時從紛擾的現實中抽離出來，回到過去，回到我們自身，回到我們這個物種本身的狀態。

沒錯，烤肉的煙，是穿越時空的鑰匙！而品質越好的肉，所產出的鑰匙越精緻、美麗！

3.柴的味道！

試想一下，如果沒有香料，燒烤會是怎樣？烤肉的時候怎能離開孜然、胡椒、辣椒……這些讓燒烤產生了神奇變化的完美伴侶？雖然肉味是第一要素，但香料的使用的確讓燒烤成為了更適合味蕾的美食。

作為一名有研究精神的吃貨，你是否琢磨過，加香料這件事是怎麼來的呢？

經研究發現，燒烤加香料，是美國南部黑人送給世界的禮物（故事請聽音頻）。

那麼世界上最完美的香料是什麼呢？

答案是：木柴燃燒後的味道！

根據香料的應用來歷可知，木柴的味道是最能進入食物內部的調料（荔枝木烤雞、棗木烤鴨、葡萄藤烤豬……），是烹飪最原始的力量。木柴可以將從大自然中吸取的各種味道元素通過煙和熱傳遞到食物內部，讓食物產生不一樣的神奇香氣！

所以，烤肉的香氣一半來源於自身轉化，一半來源於木柴燃燒！

撒上去的香料是無法與打入食材內部的味道抗衡的（你要非說腌制的肉拿來烤，那我只能認為這是食材本身品質有問題），只有由內至外產生的味道才能持續不斷的衝擊我們的味蕾，讓我們體會舌尖上的高潮。

4.時間的驚喜！

再好的肉，再好的柴，再好的香料，也需要時間將它們進行組合。烹飪上的時間維度，多一分少一分則味道將千差萬別。

有一種說法是，當油在肉的表面跳起熱烈的踢踏舞，就是烤肉最完美的入口時機。這個說法不一定準確，但卻形象的描繪了燒烤的靈魂——就是時間的掌控。

相信我，普羅米修斯並不是製造火的人，他是教會人控制火的人，而控制火，最重要的地方就是控制時間。

我無法找到一個標準去衡量烤肉的完美時間，因為不同的食材、不同的口味和不同的品嘗者都會產生不同的標準。一千個吃貨嘴裡，有一千種烤肉的完美味道。

但有一點可以確定的是：時間掌控不好的燒烤，一定會讓你覺得不愉快。而當你碰上對的味道的時候，一定是時間給你的驚喜！

5.豬怎麼看？

說完了烤肉為主的燒烤四要素，我們回頭看一看燒烤的原型——豬，是怎麼看這件事的。

不要覺得豬會怨恨人類，要知道，動物也一樣，對食物的香味著迷。

尤其作為雜食物種的豬，當聞到燒烤的味道時，它們一樣會瘋狂、會激動、會大快朵頤。

對於這個現象，也許用吃貨的世界觀可以解釋：經過烹飪的美食都不是這個世界上原本存在的東西。雖然所有的食材都來源於我們的現實世界，但通過烹飪的魔法，我們可以將眼前的食材轉換成另一個世界才存在的東西，而這個轉化而來的東西對於這個世界的生物是無比神奇的美味！

所以，感謝何棣家那頭「聖豬」，它就是普羅米修斯的化身，為我們盜來了另一個世界的美味珍品！

你以為到這裡燒烤主題就結束了？並沒有，燒烤其實沒有我們表面看上去那麼簡單。除了作為美食，燒烤還具有極其深遠的社會和文化意義。這一點，我們下期再談。

SEE U NEXT TIME!

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