藝·文‖食想食作（一）——「食」取味道的記憶

最新 02-11

文/劉微徵

·反覆看著鏡子里的這張臉，突然有種莫名的哀傷浮上心頭。傷感的原因，倒不是為了這臉的「丑」。這張臉是丑是美早已習慣，即便是丑的，也隨著這二十年的成長，被麻痹的心靈看做是美的了。

·只是因為胖。

·有首詩里說:楚王好細腰，宮中多餓死。有時我就在幻想，我要是在楚王宮中待上個一年半載，是不也會出落個纖纖細腰。不過我當即就否定了我這個在空想主義指導下做出的不切實際的幻想。除了「人滿為患的楚王宮我無法擠身」這一個響噹噹的理由在阻止我之外，宮中那無可計數的美食，怕也將會是我這「纖纖細腰」的宿敵吧。

·不過，這「纖纖細腰」也好，這「多褶水桶」也罷，腰部肥肉帶給我的痛苦記憶，都是暫時的。

·其實這也不難怪，從小就受過系統家庭味覺教育的我，若是在「外形美觀」和「胃部充實」這兩者之間做出選擇，我一定會選擇後者。當然，如果選擇了前者，可能意味著我兩者俱失。

·每當看到桌上布滿足夠垂涎的裹腹之物時，我便能感到自己似乎變身成為戰無不勝的拿破崙將軍，筷子成為我指揮千軍萬馬的利劍，餐具是胯下良駒，整張桌子是我將要面對的戰場，而美食香味就成為刺激我不斷前沖的戰場硝煙。我拿著利劍在戰場上掃來掃去，不放過每一個可以引起我視覺和嗅覺快感的食物，迫不及待的將這些戰利品俘虜到我的私屬領地，然後讓它們遇到嘴唇，碰到牙齒，挨過舌頭一陣又一陣的胡攪蠻纏，最終從咽喉處滑落，順著食道，入駐我腹中的糧食大倉庫。滿足感從心理和生理兩個層面向我的大腦發出信號。吞下了這一桌飯菜，我感覺我擁有了整個法蘭西共和國。

·如同軍事家對兵書戰策的關注，我如饑似渴的貪婪著我所能接觸到的一切美食資訊。類似《舌尖上的中國》這樣熱播的美食類紀錄片，成為我反覆吮吸的大餐；即使是央視那款太太樂雞精長期贊助的教習做菜的節目，我也會毫不顧忌這「太太」兩個字而看的津津有味。

·知其然，亦要知其所以然。與「吃得到」同樣重要的是「如何吃」，而這「如何吃」的背後，隱藏著決定我「為什麼吃」的繁瑣美食密碼和神秘美食機密。解答這些密碼和探究這些機密，成為了與「吃得到」同樣誘人的話題。

·主菜、副菜、配料、調味品，煎、炒、烹、炸、煮、燉、熬、蒸、腌、拌，一道菜背後的每一項元素的參與，都為這道菜能「遺世獨立」做出了巨大貢獻。這些參與元素內部協調的諸多奧秘，存在於每一個技藝精湛的廚師的一鍋一勺和一動之間，而對於這些奧秘的味覺化檢驗，卻成為古今食客樂此不疲的不朽話題。

·山東人喜醬，江蘇人愛甜，四川人好辣，東北人嗜咸，這都是祖祖輩輩流傳下來的味覺密碼與世世代代變幻莫測的味覺實踐融合、對抗的結果。這一固定卻又流動的結果，既包含該地區食客長久以來對於食物參與元素髮生機制的特殊理解，也包含了美食製造者對這一理解的準確運用。在食客與食物製造者之間形成的這種默契，也就順理成章的成為了這個地區最為可靠的一種默契。古今延續，從未中斷。

·除卻區域的美食關係大網路，我們每個人也都會有屬於自己的美食記憶小區域。這裡記載著我們的美食偏好、禁忌或是其他的美食信息，也會有一些與美食相關的或感人或可笑或難忘的小故事。有時我們可能會發現，即使吃過無數的山珍海味，有一種味道卻因為承載了一些可貴的東西，變得無可替代。當然，也許和你想的一樣，吃過山珍海味並不是這種味道不可替代的先決條件。

·我最難以忘懷的一種味道，是一種簡單、質樸卻不失濃烈的味道，製造這種味道的食物是–––饃。「質樸」源於食材的單純，「簡單」來自製作過程的單一，「濃烈」卻是長久味覺積累與刺激而烙印下的深刻記憶。

·小時候家裡生著爐火，到了冬天，「扛饃」就成了我最大的樂趣來源。先偷偷從自家食物儲藏間竊取一兩個白面饅頭，拿起切刀粗略的將這個「龐然大物」切做若干個薄片，沿著火爐頂層平台的圓行外圈依次擺放。不用求助於其他任何調料，也不需要勞煩其他食物烹飪方法的加盟助陣，只需要適時翻動饅頭片，使其受熱均勻，之後便可靜靜等待，等待爐火對食材的慢慢炙烤，等待饅頭的每個細小成分能被熱量徹底改變。