西蘭花的健康吃法

(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018)

由於富含蘿蔔硫素，西蘭花被視為一種優質蔬菜。初步研究表明，蘿蔔硫素能夠控制血糖，甚至可能具有抗癌益處。難怪西蘭花營養片越來越流行了。但研究表明，就攝取蘿蔔硫素而言，吃西蘭花勝過吃營養片。因此，中國研究人員決定探究西蘭花的最佳烹飪方式。

蘿蔔硫素並不會乖乖地待在花莖里，等著你來吃。西蘭花含硫代葡萄糖苷(簡稱硫苷)，以及芥子酶。在芥子酶的作用下，硫苷會轉化為蘿蔔硫素。為了讓芥子酶發揮作用，必須破壞西蘭花。

你以為烹飪就能做到這點？錯了。研究表明，普通的西蘭花烹飪方法(如水煮、微波)會大大減少硫苷的含量，即便只是幾分鐘時間。此外，芥子酶對熱極其敏感。因此，若想最大程度地攝取蘿蔔硫素，你需要生嚼西蘭花。呃……

那麼，炒西蘭花呢？眾所周知，中國人最喜歡炒蔬菜。然而，很少有人探究炒西蘭花中的蘿蔔硫素含量，也從未有人探究炒菜過程中的蘿蔔硫素的穩定性。

為探究此問題，研究人員去菜市場買了一堆西蘭花。首先，他們將西蘭花切得很碎，每片僅兩毫米，如題圖所示。這是為了最大程度地使芥子酶發揮作用——記住，它會在西蘭花被破壞時發揮作用。其次，他們將樣本分為三組。第一組不做任何處理；第二組切碎後立刻翻炒4分鐘；第三組切碎後先放置90分鐘，再翻炒4分鐘。

之所以放置90分鐘，是為了讓芥子酶有時間發揮作用，轉化更多蘿蔔硫素。結果正如所料。第三組的蘿蔔硫素是第二組的2.8倍。也就說，切碎西蘭花之後，應該先放置90分鐘，再進行烹飪。此外，研究人員表示，雖然沒有測試過，但是30分鐘應該也管用。

感謝研究人員的辛勤勞動，但是……誰有功夫把西蘭花切那麼碎呢？

本文譯自 sciencealert，由譯者 Rare 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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