春節飲食避開，這六種給健康造成危害的烹調習慣

高溫油加熱

食物用油烹調加熱能產生包括自由基、丙烯醯胺、合成化合物等毒 素。例如，油炸產生自由基;油炸澱粉類食品產生致癌物丙烯醯胺;高溫 處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。經 常食用燒得過旺的油炒菜，容易造成低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還 會發生癌變。所以比較安全的烹調方法是蒸、煮、拌，少用炒、炸、煎的烹 調方法。營養專家認為,在亞洲國家中，印度人的烹調習慣最值得提倡， 他們日常採用的烹調方法是蒸煮。

高溫解凍肉

實驗證明，食品解凍時，當溫度由0攝氏度上升到8攝氏度，相對濕度為70% ?90%時，食品細胞內外的冰晶融化成水，可以恢復吸收到細胞中去，避 免可溶性成分流失。如果採用高溫急速解凍，比如將凍肉放在火爐旁、 沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能 恢復其原來的品質，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內 部溫度的擴散,給細菌造成繁殖的機會，肉也容易變壞。

正確解凍方法是，將食品放在室溫(O—20攝氏度)條件下自然緩慢解 凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，但不要泡在水中解凍。如果冷 凍食品已經解凍，就要立即加工烹調，如果存放時間過長，容易滋生細 菌，引起食品變質，那就根本談不上什麼營養吸收了。

燒肉早放鹽

日常生活中很多人習慣在燉肉時早早就放入鹽和醬油，為的是使 肉入味，味道更香。但你要知道，鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能 加速肉中蛋白質凝固，使肉質變硬，不易煮爛，影響人體對蛋白質的消 化吸收。如果你把肉燒到七成熟時放人醬油，九成熟時放入鹽就比較合 適。醬油早些放入，是為了使肉色內外均勻，並可去掉生醬油味，使醬油 的醇鮮味道充分溶於肉湯中。

炒菜時也不要過早放鹽，鹽可以使菜的外滲透壓增高，而使得菜內 的水分很快滲出，這樣不但會使菜熟得慢，菜中的水滲出過多，菜就不 再鮮嫩美味。如果你在菜快熟的時間放入鹽，不但不會出現上述情況， 而且還能保持可口的味道。

需要提醒的是，用花生油炒菜可以先在油里放少量鹽，目的只是除 去花生油中的黃黴菌;而在用動物油炒菜時先灑點鹽在油中，目的是減 少油中的有機氯的殘餘量，是去毒的妙法。

熬骨頭湯中途加冷水

骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，使骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內， 增加湯內養分。若是中途加了冷水，骨骼空隙收縮，影響營養成分浸出， 減少湯的鮮昧，而且骨頭易燉爛。同樣，燉肉中途也不宜加冷水，因為燒煮中突然加冷水，湯汁溫度 驟然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉的空隙也會聚然收縮而不易 變爛，既沒了 口感，營養也會受到損失。煮肉或熬骨頭湯時要根據經驗一次加足冷水，如果在燉的過程中 需要加水，可以添加熱開水。

黃豆不煮透

黃豆含有豐富的蛋白質，可以增強人體的抵抗力。國外專家研究發 現，黃豆中至少具有5種防癌物質，如肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和 異黃酮等。但黃豆中的胰蛋白酶抑製劑、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐 熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其製品，毒素不能被徹底破壞,如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，會引起中 毒，表現為食後1個小時內出現頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、腹痛等癥狀，影 響健康。

吃茄子削去皮

維生素P，又叫檸檬素，溶於乙醇和丙酮。在複合維生素C中都含 有維生素P，也是水溶性的，它對維生素C的消化吸收是不可缺少的物 質，能防止維生素C被氧化而受到破壞，減少血管脆性，降低血管通透 性，預防腦溢血、視網膜出血等疾病。維生素P在人體中無法自身合成， 因此必須從食物中攝取。而在所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最 高。茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連接處，因 此，食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。當然,最好也不要油炸茄子,高溫 炸後的茄子維生素含量會大大地降低。

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