武大郎的炊餅能治病，曾治好宋寧宗的尿頻症，《本草綱目》有記載

文｜李崇寒

烙煎餅，19 世紀外銷畫《街頭各行業人物》

在古代，種小麥和發展麵食技術幾乎是同步的，它們就像一對前後落地的雙生兒，足跡遍及世界各地，只是在中國出現了例外。小麥在新石器時代就已在中國生根，而關於餅（古代文獻中，餅是所有麵食的通稱）的最早記載出現在《墨子·耕柱篇》中，「見人之作餅，則還然竊之」。此後，以麥粉制餅的記錄不斷增多。西漢後期史游所著《急就篇》中，將餅列在食物之首，「餅餌麥飯甘豆羹」，隨著餅食形態不斷豐富多樣，漢唐之際已成北人主食的麵食，因宋代南方稻麥兩熟制和發酵麵食的發展，進一步向南方普及。燒餅、油餅、饅頭、包子等各類麵食深入人們日常生活，千年來，構成了中國獨特的麵食文化。

從漢魏六朝至唐，餅食在其發展變遷的過程中，品種不斷豐富。蒸餅、湯餅、燒（烤）餅、油（煎）餅也經歷了種種消長盛衰的沿革。南宋時「面」類的驚人發展是其中最顯著的具有劃時期意義的事實。「面本來是餅的一種，至宋代『湯餅』發展隆興，郁然成一家，就稱之為『面』。」與此同時，饅頭也發展繁榮起來代表蒸餅而分立門戶，且與蒸餅同時在餐桌和飲食書籍中出現。

圖為20 世紀20 年代的饅頭作坊

宋仁宗趙禎時因「蒸」與「禎」音近，時人避諱，稱「蒸餅」為「炊餅」，《水滸傳》里武大郎賣的炊餅，也就是蒸餅，說不定就是今天的饅頭。宋代饅頭（蒸餅）外形光滑，不僅在仁宗生日時，賞賜給群臣食用，還能用於治病。李時珍《本草綱目》載，宋寧宗（1194-1224年在位）為郡王時，患尿頻症，「日夜凡三百起」，太醫無法治癒，有人舉薦孫琳來診治。孫琳將蒸餅、大蔥、淡豆豉這三樣東西搗碎成丸，讓宋寧宗用溫水，「日下三十丸」，並說道，今日進三服，病當減三之一，明日亦然，三天就能痊癒。宋寧宗遵照醫囑，三天服完葯後果然病除，便賞賜孫琳千兩白銀。有人問孫琳治病原理，他解釋道，尿頻「只是水道不利」，此病能夠痊癒就是因為蒸餅、大蔥、淡豆豉都能通尿而已（「三物皆能通利故爾」）。

宋代做饅頭流行以酵面發麵法，已不用酒酵或酸漿和面，克服了「面以糟發脹者，能發病發瘡」的弊病，但用老面做饅頭，容易發酸，需要以鹼來中和，使鹼與麵糰中雜菌產生的酸類結合，生成乳酸和碳酸，再分解為二氧化碳和水，從而去掉麵糰酸味，使出籠的蒸餅雪白鬆軟，香甜適口。這種鹼酵子發麵法出現在13世紀的元朝，具體操作方法是，將酵子（相當於酵面片）、鹽、鹼加溫水調勻後，摻入白面，和成麵糰。第二天再摻入白面，揉勻後每斤面做兩個餅，即可入籠蒸。發麵時放鹽，是為了增強麵糰筋力，加快麵糰發酵速度。中途醒發時，「必須面性起，發得十分滿足，可以浮水，方可上籠。」

1942 年，河北阜平在一次參軍大會上給參軍青年家屬發饅頭

雖然時間相隔700多年，但可看出當時做法與如今已相差無幾。由此做出的饅頭品種更為多樣。那時的「茄子饅頭」「倉饅頭」「天花包子」「黃雀饅頭」「糖饅頭」等，都還是有餡饅頭。「剪花饅頭」雖類似開花饅頭，但它裡面是包餡的——「羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，依法入料物鹽醬拌餡包饅頭。」

實際上，「蒸餅」（饅頭）經歷了一個由包餡到實心的演變過程。自清代始，對帶餡與不帶餡的饅頭在稱呼上才有了區分，「實心饅頭」一詞最早見於清初吳敬梓的《儒林外史》中；「廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎的杠子火燒。」當時北方稱無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱有餡者為饅頭。到現在也是如此，儘管大多數已經達成共識：無餡的是饅頭，有餡的是包子。而「蒸餅」一詞，便被遺忘在歷史角落中，如同現在一提餅，大家首先會反映到燒餅、烙餅一樣，餅類食物在它發展繁榮產生一個個獨立分支後，「餅」的含義也在不斷地縮小。

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