蒸餅、饅頭、包子在古代有多受歡迎？有官員為貪吃它們差點丟了官

文｜李崇寒

在古代，種小麥和發展麵食技術幾乎是同步的，它們就像一對前後落地的雙生兒，足跡遍及世界各地，只是在中國出現了例外。小麥在新石器時代就已在中國生根，而關於餅（古代文獻中，餅是所有麵食的通稱）的最早記載出現在《墨子·耕柱篇》中，「見人之作餅，則還然竊之」。此後，以麥粉制餅的記錄不斷增多。西漢後期史游所著《急就篇》中，將餅列在食物之首，「餅餌麥飯甘豆羹」，隨著餅食形態不斷豐富多樣，漢唐之際已成北人主食的麵食，因宋代南方稻麥兩熟制和發酵麵食的發展，進一步向南方普及。燒餅、油餅、饅頭、包子等各類麵食深入人們日常生活，千年來，構成了中國獨特的麵食文化。

賣饅頭，19 世紀水粉彩畫，實際上，「蒸餅」（饅頭）經歷了一個由包餡到實心的演變過程，

關於饅頭的起源，有種說法是諸葛亮南征孟獲時，有人建言，蠻地多邪術，應當以人頭祭神祈求保佑，諸葛亮於是讓人用面把牛羊豬肉包起來，代替人頭祭神，從此就有了饅（蠻）頭。此說法並不確信，因為早在東漢劉熙《釋名》中就有關於「蒸餅」的記載，但又提供了饅頭起源的線索，「中國饅頭起源於野蠻時代的人首祭，隨著歷史的發展，到文明時代，演變為畜肉餡的人首形蒸食」，因為在東漢魏晉間，有大量關於「饅頭」祭祀的記錄。只是做法如何而今無從知曉。

當時雖然出現了「饅頭」一詞，很長一段時間裡，蒸餅和饅頭都是混稱的，也不管它內里有餡沒餡。有的時候，蒸餅是實心的，不包餡，比如以生活奢侈聞名（「食日萬錢，猶曰無下箸處」）的西晉元老何曾，蒸餅上若是不裂出十字花紋樣（類似開花饅頭）堅決不吃。有的時候，蒸餅里放有果料，十六國時期後趙皇帝石虎就特別喜歡吃加了干棗、核桃肉的「開花」蒸餅。

20 世紀20 年代的饅頭作坊

由於蒸餅是在籠中蒸制的，所以到了唐代又被稱為籠餅，據《太平廣記》載，武則天朝有位侍書御史侯思止，因市場所賣籠餅蔥多肉少，在家吃飯時每每叮囑廚師「給我作籠餅的時候，少加點蔥，多加點肉」，從而得名「縮蔥侍御史」。可見肉蔥餡已成「籠餅」的標配。

本來嘛，喜歡吃籠餅沒什麼不對，可也得分吃的時機和場合，武周時期，令史張衡就因退朝在路邊買了個剛熟的蒸餅，邊走邊吃，被御史彈劾，從而失去了陞官機會（「則天降敕：流外出身，不許入三品」）。唐中前期官員在路旁就食的禁忌一直到安史之亂後的肅宗、代宗時期才得到解除。宰相劉晏有一次五更入朝，天還沒亮，劉晏又累又餓又冷，路上見有人在賣熱氣騰騰的蒸餅，便叫人去買，用袍袖包著蒸餅邊行邊吃，還不忘向同行臣僚炫耀，「美不可言，美不可言」，當時蒸餅品種花色眾多，有名為「單籠金乳酥」的加有酥油的蒸餅，「但用獨隔通籠，欲氣隔」；有造型和名字都十分複雜的「素蒸音聲部」蒸餅：「面蒸，象蓬萊仙人，凡七十事」，即塑造如蓬萊仙女，分別包有各種蔬果餡的面蒸歌女群，共七十件。

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