今天吃餃子的人，你們都被下咒了么？
東北人打從出生就帶著一個魔咒，
凡是過節就都要吃餃子。
如果連續兩次節日沒有吃餃子，就會永生逐出東北籍。
所以東北人為了向南方人解釋，為什麼頓頓吃餃子，就瞎編亂湊了無數個吃餃子的理由：比如冬至吃餃子，是為了不讓耳朵凍掉；立秋吃餃子，為了貼秋膘；初雪吃餃子，是因為下咒的人覺得初雪、餃子、二鍋頭最配；而過年更要吃餃子，為了解釋為什麼過年要天天吃，他們甚至編出了過年不能開火的習俗......
以上都是我編的。
因為我實在無力向我的同事解釋，為什麼自打入冬之後我就隔三差五的訂餃子外賣。
在各大公眾號分析「北方人為什麼那麼愛吃餃子」時，總愛用可憐的口吻說「因為北方曾經窮呀，餃子就是他們最好的食物啊，所以等到北方人富了就天天吃餃子」類似的話。
那你說現在的日子不愁吃不愁穿，為啥我們還那麼愛吃餃子，那還能因為啥，就因為好吃唄！
這股東北餃子旋風南方人永遠無法理解，所以一到北方人扎堆吃餃子的日子裡，不吃餃子的南方人就出來diss我們：
「你們北方人怎麼又又又又吃餃子啦？」
甚至每年過年都會出現幾個『南方姑娘到北方男友家裡過年，結果頓頓吃餃子，姑娘連夜跑回家』的新聞。
北方蔬菜少，吃不到蔬菜確實很難受，但是姑娘，餃子正經是好東西啊，人家沒有虧待你啊，人家可是把最好吃的東西給你吃呢啊！
沒錯，在東北人心中，餃子就是最好吃的食物。
「東北餃子天下無敵！」
每當我說出這句話，我的南方同事總會給我一個大白眼，我吃的也沒那麼好吃啊——那是因為你吃的都是假東北餃子！
要吃餃子，就得去東北，吃東北人親手包的。
跟南方小麥一年生長兩三季不同，北方小麥一年只生長一季，所以麵粉質量遠高於南方，香，且勁道，不需要複雜的調味就能有驚艷的口感和味道，跟餃子餡搭在一起就是天作之合。
為了使餃子皮更加柔軟、筋道、透明，不同家庭揉面的方式也各有秘方，有和面時加點鹽的，也有像遼寧老邊餃子那樣摻入適量熟豬油開水燙拌和制的。
南方也是有餃子的，比如四川的鐘水餃。不過，你有想過鍾水餃是什麼餡的嗎？
「無非就是豬肉餡的吧」四川同事說，「我們就吃個味，誰管什麼餡的？」
中華名小吃，遼寧老邊餃子館的菜單
跟以調味為重的小吃鍾水餃不同，餃子在北方可是正兒八經一頓飯，吃不同餡料的餃子可就跟吃兩道菜一樣，茴香的清爽，韭菜的濃郁，土裡種的、地上跑的、水裡游的、天上飛的，都能把他包進餃子里。而且不同的餡調味方法也不同，絕不是像南方一樣撒點香油就了事的。
其實我更喜歡蒸的老邊餃子 dianping.com
遼寧瀋陽的老邊餃子館的餡更是特殊，講究「湯煸餡」，就是先將肉餡煸炒，後用雞湯或骨湯煨，使湯汁浸入餡里，讓粗獷的東北餃子變得水靈起來。
正如我的一個南方朋友，向我讚美東北餃子的時候，用的一個詞——「空靈感」。我想了想什麼是空靈感，不就是皮餡分離、汁水充足嗎？
這不是一個餃子應該就有的樣子嗎？唉，這個沒見過世面的南方人。
吃餃子蘸料的重要性完全不亞分於香油對火鍋，如果一份餃子的滿分是10分，那辣椒油+0.5分，醋+1分，蒜泥+1.5分，所以一盤東北餃子的滿分=13分。
蘸料是餃子的靈魂，而蒜泥則是蘸料的靈魂。看準了，蒜泥，蒜泥沒了泥，那絕對稱不上蒜泥，甚至連其魅力也無法展現。蒜泥一定要用專業的搗蒜缽，這樣才能把它全碾開了，不然只能嘗到一點若有若無的蒜味，敷衍。
陳醋是必須的，但一定要北方產的，以山西寧化府為最佳，南方的鎮江香醋萬萬不行，釀造的香味掩蓋了醋酸味，那還叫醋？
辣椒油雖算是可有可無的東西，但只要這家的辣椒油夠勁，那這家餃子准沒錯。
醬油和香油算是蘸料中的異端，但有人就是愛的無法自拔，這種情節也許跟吃四川火鍋要麻醬差不多吧。
原湯化原食，又是一個南方人無法理解的北方飲食習慣，但無論你們怎麼說，餃子湯是一定要有的。如果偶爾失手把餃子包壞，餡漏到湯里，再加一把香菜葉，那就更巧了，餃子湯直接就變身成為xx湯，美死了。
餃子湯對北方人有多重要？就是連外賣都會給你配送。
東北包餃子是有一套專門工具的，大面板、大擀麵杖，每一個都質量杠杠的，至少能傳三代。
每個北方人家中都有一塊面板，這塊面板就是一家人包餃子、家庭建設的主舞台，面板的大小取決於家里人口的數量，大小以能容下全家人包餃子為宜。
但面板不是最先出場的，最先出場的是一個用於揉面的大不鏽鋼盆，或者是一個貼滿了補丁的搪瓷盆。
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面揉好之後放在暖氣片附近，暖氣是最好的醒面室。一般來說，醒面的時間越長，麵筋越能夠提出來，這樣面的韌性就越好。
在醒面的空檔，要去和餡，和餡是門手藝，每一個北方家庭都有他們獨門和餡配方。這次以我最喜歡的酸菜餃子為例。去院子里撈一顆酸菜，用水沖洗去除酸菜水的酸味，就拿到菜板上開始切酸菜。
切酸菜不能像切普通酸菜一樣，酸菜幫又硬又厚，要先把菜幫橫向切開，把老幫子片成兩片，再摞起來切成條。切到酸菜心時，我奶奶就會叫姑姑過來，姑姑特別喜歡吃酸菜心，「小時候那有什麼水果啊，吃塊酸菜心蘸白糖就美死了」。
切成條的酸菜再剁成末，用力把酸菜中的水都攥出來，再一團團的扔到盆里，和豬肉餡拌在一起。
肉餡一般都是豬肉的，不能買絞好的肉餡，一定要自己家親手剁。我最喜歡剁肉餡了，雙手拿刀，不緊不慢的剁在肉餡上，幻想自己是個女俠（或者壓寨夫人）。
但實際上我可能是這樣的。
有時也會放油滋了（豬油渣），總之就是要肥肉多。單是肥肉多還沒完，油也要多，在盛產大豆油的東北，有的家庭還會再放一鍋燒開的大豆油來提香。我的南方同事一臉嫌棄的問我，不油嗎？——你想想你們那浸著豬油的八寶飯，還說我們？
餡做好，就開始包了。包餃子一定要自己擀皮，麻煩是麻煩了點，但絕對跟外面買的不一樣，兩者最大的差別就是皮的厚度。手擀餃子皮中間厚兩邊薄，這是北方人家家必會的技能。
一次擀兩個餃子皮則是少數大戶人家的看門絕學——比如我家，每次聚會都要有十幾人，因為面板只有一個，所以擀餃子皮的速度一定要跟大家上包餃子的速度。
包好的餃子放在餃子簾上，等待下鍋。一家至少要有兩個餃子簾，全家人一起包，沒多大功夫上面就密密麻麻地鋪滿了。
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包餃子是件很繁瑣的事，所以大多數家庭會一次性包好頓的餃子，多餘的冷凍，或者像更北的東北一樣直接放在戶外冷藏。
北方頓頓吃餃子，我猜是清朝的帝王們起的頭。
在我們的新書《皇上吃什麼》中寫道，清皇室入關前，就生活在東北，每到除夕會一次性包很多餃子，直接放在零下幾十度的室外「天然冷凍室」速凍，再進行貯存。那時候的餃子也不是吃一天兩天就算完了，一連吃十幾天，天天吃餃子。但最隆重的還要屬除夕交子時吃的餃子，這頓餃子意為吃隔年飯，年年有餘糧。
不過入關後，清朝的帝王們就有點慘了，大年夜吃餃子，只能吃素餡的。
除夕吃素餡餃子，是太祖爺定下來的規矩。相傳，當年清太祖努爾哈赤率十三幅遺甲起兵時，為了奪取政權，殺傷過多。為了表示對無辜者的懺悔，努爾哈赤在登上皇位那年的元旦，對天起誓，每年除夕包素餡餃子，不動葷，來紀念死者。從此，除夕夜吃素餡餃子，就成了清宮裡不成文的規定。
跟頓頓吃豬肉餡的飽妹比，可真慘！
你最愛吃什麼餡的餃子？
快去留言港一港。
寫文章 / 姜姜 琳子
編稿子 / 阿樹
設計師 / 小卿
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《皇上吃什麼》
正式上市啦
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