剩菜剩飯放入冰箱會致癌嗎？

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剩菜剩飯放入冰箱會致癌嗎？

春節將至，親朋好友熱熱鬧鬧聚在一起吃吃喝喝肯定少不了，大家吃剩的食物該怎麼處理呢？最近，關於食物放冰箱會變「毒藥」致癌的傳言越來越多，這到底是不是真的呢？科學慧眼專家為您解讀。

@軟糖爸爸營養學堂

營養博主，健康問答達人

謝謝邀請。這種說法其實誇大了剩飯菜中亞硝酸鹽的危害，剩飯菜中的亞硝酸鹽其實並不多，而且，將剩飯菜放入冰箱反而還能抑制細菌活動，減少亞硝酸鹽的產生。

1.亞硝酸鹽是什麼？

亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子 NO??。它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。

毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半數致死量為 57 mg/kg（嚙齒動物），中毒案例通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實真正令人擔心的是亞硝酸鹽的慢性毒性，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質。而亞硝胺是已經被公認的致癌物，人類胃裡的酸鹼度又正好適宜亞硝胺的形成，所以攝入亞硝酸鹽會增加癌症的風險。

2.生活中的亞硝酸鹽從哪裡來？

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，例如飲用水中就含有少量。不過，合格的水源中亞硝酸鹽一般不會很多，不會造成安全問題。

所有的植物性食物都含有亞硝酸鹽。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過正常情況下含量也不高。

動物性食物（非加工肉製品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔心在保存過程中產生亞硝酸鹽。

3 .吃剩飯剩菜會致癌嗎？

很多人說長期吃剩菜剩飯會致癌，因為有亞硝酸鹽。吃剩飯剩菜真的會導致癌症嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽不是憑空產生，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原生成的。做熟的剩飯剩菜很適合細菌生長，所以會產生亞硝酸鹽。

不過，到底能否造成明確損害，還要看「劑量」，也就是說得看你吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱里，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，遠低於國家標準。所以，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。

事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。例如胃癌，它的相關發病因素還有幽門螺桿菌感染、胃潰瘍、胃息肉、遺傳等等。

而且，在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在肉製品當中，基本上大家在超市買的所有火腿或其他加工肉製品都會用到亞硝酸鹽。我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉質品種使用的殘留量不得超過 30～70 mg/kg，使用不會有安全問題。相比之下，剩飯菜中的亞硝酸鹽就少得多，就更加無需害怕。

4.到底能不能吃剩飯菜？

其實，剩飯菜沒有傳言說的那麼恐怖，其中產生的亞硝酸鹽其實並不多，還達不到致癌的水平，偶爾吃一次問題不大。

但亞硝酸鹽的產生主要是因為剩飯剩菜中細菌的活動，還是存在一定的健康風險，所以還是建議大家盡量少吃或不吃剩菜剩飯。

5.遠離亞硝酸鹽的四個建議

雖然剩飯菜不一定有害，但是，其中的亞硝酸鹽吃多了對健康不利，那麼如何遠離亞硝酸鹽？

（1）均衡飲食，多吃蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏 / 腌肉等加工肉製品。

（2）少吃生的涼拌菜。拌白菜、拌蘿蔔絲等涼拌菜，因其在加工過程中沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽。如果在室溫下久放，亞硝酸鹽含量會因為細菌繁殖而增加。

（3）少吃剩飯剩菜。如果要吃就必需及時冷藏保存，避免產生太多亞硝酸鹽，並且在吃之前要充分加熱。

（4）在家自製腌菜時，一定要腌制足夠的時間後食用。沒有腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比較安全。另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下，因為亞硝酸鹽是溶於水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。

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