餃子，你愛吃什麼餡兒？

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冬天的晚上，你們都會做些什麼呢？

捧一杯熱飲驅走寒冷，選擇扎進火鍋店，還是在家刷一部電影就很滿足？花姐的選擇，還得加一項，包餃子~

昨天，開車去朋友家，后座放著準備做餃子餡兒的材料、米醋和黃酒，不時聽到兩個玻璃瓶丁零噹啷響，突然有一種「晚來天欲雪，能飲一杯無」的心情呢。

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冬日的寒夜，不說餃子就酒的暢快，連載著酒，去包餃子的路上，也是一件浪漫的事情啊。

想知道花姐包了什麼餡兒的餃子嗎？有山的味道、海的味道、土地的味道，不知道你能猜到幾分呢。

當然，詳細的剁餡小訣竅也寫在下面了，家人朋友在一起時，好好包一頓餃子吧！

RECIPE

山的味道：冬筍韭菜肉餡

材料

豬肉 120g / 冬筍 120g / 韭菜 50g

雞蛋 1個 / 蔥 少許 / 姜 少許

調料

生抽 / 白糖 / 胡椒粉 / 香油 / 耗油

1. 豬肉剁碎：3分肥肉7分瘦肉，分別用刀剁成肉糜。

? 花姐一直認為，手工剁肉比機器絞碎好吃許多。機器絞，碎的太徹底，吃起來像肉蓉，雖然入口即化，總覺得少了點肉味；而手工剁呢，不會把纖維完全破壞，同時還會保留肉的顆粒和不規則感，吃起來有嚼勁，有滋味。

挑選豬肉時，37分的肥瘦比例口感最好，同時肥瘦肉最好分開剁，之後再混合，這樣吃起來更有層次。

橫豎來回，分別剁久一些：

? 剁肉的刀不必太鋒利，建議可以用家裡快淘汰的鈍刀，它對肉纖維的破壞更小，吃起來也就更筋道啦。

當然上面說的並非所謂「科學」，只是花姐認為的「好吃」，如果你個人喜歡碎碎的肉餡，直接絞肉也是個很好的選擇。

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2. 蔥姜水：取1個小碗，適量蔥切段、姜切片，加清水浸泡製作蔥姜水，蔥姜浸泡1小時以上比較好。

? 蔥姜水是為了去腥增香，以及避免蔥姜顆粒直接入嘴，影響口感。

如果你做的餃子餡不會一次吃完，有保存的打算，建議用蔥姜水，因為蔥姜顆粒長時間留在餡料中，會產生蔥臭味；如果現做現吃，又不介意蔥姜顆粒入口， 直接剁碎包進去就好，不必泡水。

3. 飛水切末：冬筍沸水入鍋焯水，2分鐘後撈出擦乾，去除澀味；韭菜洗凈，擦乾。

冬筍和韭菜分別切末備用。

4. 製作肉餡：取瘦肉部分（注意，這時候肥肉還沒有加進去哦），加入1湯勺生抽，攪拌均勻。

? 也可以用鹽代替生抽。先加鹹味調料可以讓肉裡面的蛋白質發生變化，後續加水時，肉的吸水能力更強。

接下來整個過程，筷子攪拌都要保持同一方向：

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接著少量多次加入蔥姜水（3次左右），每加一次，都要用筷子攪拌至肉完全吸收水分後，再加下一次，直至豬肉無法吸水（蔥姜水不必須倒完）。

豬肉攪拌上勁後，加入韭菜、冬筍和肥肉，混合均勻。

開始後續調味。花姐加料的順序為：固體調料，液體調料，雞蛋，香油。循序漸進，依次入味。依照這樣的順序，先加入固體調料：少許胡椒粉和白糖。

每一步都要在前一步充分拌勻後，再繼續。接著加入液體調料：1茶匙耗油提鮮。

打入1顆雞蛋，幫助粘合。

? 加入雞蛋可以讓肉餡在水煮之後，粘合更加緊實，不鬆散。

最後加入1茶匙香油，拌勻。這樣，由山的味道冬筍，做出來的冬筍韭菜肉餡，就完成啦！

? 最後的香油相當於一層保護膜，將剛剛進行的調味包裹起來，同時防止肉餡出水。

冬天，山裡的冬筍鮮味最足，可要趁著時節多吃一些。

接下來海的味道，花姐用了貽貝干（常說的淡菜），鮮甜滋味絲絲入扣~其中和餡注意點重合的部分，會簡單說哦。

RECIPE

海的味道：淡菜馬蹄肉餡

材料

馬蹄 400g / 豬肉 120g / 淡菜 40g

蔥 少許 / 姜 少許

調料

生抽 / 白糖 / 料酒 / 醋

1. 材料處理：淡菜乾清水沖洗乾淨沙土，摘去中心帶毛的黑色腸胃。泡入料酒，水開後蒸15分鐘。同時做好蔥姜水備用。

馬蹄去皮切末，淡菜撈出切末，蒸過的料酒不倒，備用。

2. 製作餡料：取瘦肉部分，依次加入1湯勺生抽，適量蔥姜水和蒸過的料酒，直至豬肉不再吸水，拌勻上勁。

? 步驟和步驟之間都要用筷子同方向拌勻。

加入馬蹄、淡菜和肥肉部分，攪拌均勻。

接著加入1茶匙糖、適量醋，最後加入香油攪拌均勻，完成！

? 調味可以依據各自喜好和材料本身味道做變動。糖和醋讓肉更鮮甜，適合海味餡料，同時因為餡料本身有腥味，這裡就不加雞蛋了。

淡菜乾海味十足，馬蹄脆脆甜甜增加了層次感。昨天有花粉在評論區提到「奢華」的乾貝餃子，不知道你家，是怎麼做的呢？

最後，是大家熟悉的胡蘿蔔玉米餡。和海味的鮮不同，土地里的鮮氣兒，也叫人慾罷不能。

RECIPE

土地的味道：胡蘿蔔玉米餡

材料

蝦仁 100g / 胡蘿蔔 1根 / 甜玉米 1根

澱粉 少許 / 蔥 少許 / 姜 少許

調料

鹽 / 胡椒粉 / 耗油

1. 蝦仁腌制：蝦仁洗凈切小段，放入容器中，加入1茶匙鹽，少許胡椒粉，和適量澱粉，用乾淨的手抓勻上漿入味。

? 這裡花姐用的是冷凍蝦仁，冷凍品本身腥味不大，就沒有做去腥步驟。如果你是用新鮮蝦仁，可以用料酒先去去腥，一定會比花姐的味道更好的~

蝦仁不用切太小，如果是小蝦，建議直接一整隻不切，這樣吃起來才爽。

2. 材料處理：胡蘿蔔去皮切細丁，玉米洗凈掰粒，備用。

2. 製作餡料：取上漿後的蝦仁，加入少許蔥姜水，攪拌均勻。

? 蝦仁的吸水能力沒有豬肉好，這裡蔥姜水的量相對減少一些。

加入玉米和胡蘿蔔，攪拌均勻。

最後加入1湯勺耗油調味。

? 因為用的材料都偏清淡，重本身的鮮和甜，所以調味上沒有上面兩種餡那麼複雜，不放糖不放鹽，只用耗油稍作調味就足夠了。

三種不同的餡料就是這些啦。其實不同的材料、調味的變化，還能打出其他漂亮的組合拳，今天就算花姐給你們的小參考，和一些經驗分享咯！

做完了肉餡，收拾收拾，開始包餃子~

煮餃子前，鍋里加1勺鹽，餃子皮就不容易破。餃子浮上來後，分3次撲冷水，最後浮起來，就可以吃啦。

至於蘸料嘛，朋友是老乾媽加醋的忠實粉絲，花姐更愛用蒜蓉配醋，不知道你們有沒有什麼獨門蘸料配方？

除了餃子之外，做好的肉餡，其他用處可不少：大餛飩、肉丸、包子、各種釀菜……

只要你願意，不怕餡料用不完！

你們家過年會吃什麼餡兒的餃子呢？快來留言跟花姐聊聊吧~

肉餡的N中用法

灌湯包

冬瓜丸子湯

肉餅蒸蛋

花吃姐姐是個有原則的吃貨，

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