時光靜好的樣子，無法用詞語，那就用香甜來演繹吧！

最新 02-13

近來喜歡在廚房揉麵粉，高筋、中筋、低筋粉在不同烘培領域裡粉墨登場，隨心變換出各種有趣的甜點。今天打開電腦，正襟危坐地打算碼字的時候，空氣里瀰漫著濃郁的甜香，此刻我烤的核桃蔓越莓軟歐麵包正在烤箱中舒展膨脹著。

說起烘培，我還是有過專業學習的經歷，在2010年前後我曾經有一段時間比較迷戀甜點製作，經過飯店業大神Rex的關係推薦，我進了法國品牌的五星級酒店的西餅房學習過一陣兒。那次學習可謂是空降，記得從未進入過星級酒店作業區的我，踩著高跟鞋，穿過酒店的西廚房，進入一個更加隱秘的區域：西廚餅房。

我的西點老師名叫Lee，是一位上海青年，他擅長創作創意西點，比如用糖做的大型雕塑，用馬卡龍做主題造型，還有很多典型的法式甜點等等。Lee之前是上海金茂凱悅的餅房主廚，後來在全國甜點大賽中拔得頭籌，而被索菲特的外方總經理看中，親自挖角過來主理索菲特的餅房。

像我這種即沒有進過新東方烹飪學校，也沒有在藍翔技校進過修的小白確實是個例外，而且我又是一天打魚六天曬網（每周六上午去），故而算是學徒界的玩票分子。不過Lee是個年輕的紳士，完全不在意我的背景，在我第一天去餅房時，先給我發了一件白得像雪一樣的西廚房制服，以及黑色的圍裙和高聳入雲的白色廚師帽。嘖嘖，穿上這一身，我簡直有種飛升上天的感覺，彷彿剛從法國藍帶廚師學院畢業，要來一展身手嘞。

記得我在餅房跟著Lee老師學習了大概兩個多月，這期間，我這一輩子看見最多的麵粉、糖、奶油、和雞蛋彷彿都在餅房的倉庫里屯著。Lee老師好脾氣，他親自教我如何給烘培材料稱重；如何融化黃油；如何用使用吉利丁魚膠，當然最讓我難忘的是如何分離蛋白和蛋黃。第一次學會分離蛋黃，我還有點小得瑟，後來lee老師為了鞏固我的基本功，讓我為200個雞蛋分離蛋清蛋黃，開始還覺得好玩，分到50個雞蛋以後，我就動作混亂了，有好幾次把蛋黃滑進蛋白液中，手忙腳亂地忙打撈，如此種種，鬧出不少小事故。不過學習收穫還是不小，我在這期間觀摩和學習了做牛角麵包，做各色丹麥包，做熔岩巧克力、義大利奶凍和蔓越莓慕司等。

實際上，lee老師的烘培課結束後，我並沒有在日常生活中操練，那時候在職場打拚著，把烘培課作為一種解壓方式，並沒有沉下心來摸索和實踐。之後由於分管萬科的商業配套，在良渚文化村的美食街街角花園旁開出了一家自營的法式甜品咖啡店，取名叫賽拉味，名字是部門留學法國的同事小蓮提議的，音譯自法語C"est la vie，這是一句法國人愛掛在口頭的話，是一種嘆詞，直譯是「這就是生活」，但它可以在不同的場景下運用。關於開咖啡店的事我打算後敘，今天暫不展開。

重新燃起對烘培的興趣，是得緣於去年12月在美國加州小住，川姐給了我三包蛋糕預拌粉和一盒無鹽黃油，讓我嘗試著做做蛋糕開始的。新環境下，工具尚不俱全，但由於時間富足，心情放鬆，我也就欣然地重拾起舊日的手藝，一邊回憶要領一邊自己發揮。那一次做的貝殼曼德琳，蔓越莓蛋糕，檸檬藍莓紙杯蛋糕都還算成功，這次嘗試讓我的烘培生涯再度激活。

12月底，回到了上海，女兒也從美國放假回來三周，這難得的團聚時光里，我想到了烘培。女兒向我推薦了一個APP：下廚房，這是一個互動的美食社區，各類菜譜，烘培配方無所不包，越是瀏覽，越是激發我躍躍欲試的衝動。在萬能的某寶上，我買齊了所有工具和配料，有工具、有原料、有食譜、有教程，還有願意當小白鼠的家人，哈哈，我自然是大膽嘗試，積極實踐啦。

甜品的製作都不能少了打發蛋白這個環節，自動打蛋機的速度、力度、氣溫等會影響蛋白的密度，好的廚師在打發蛋白這個手藝上是經過長期的實踐的。在烘培中更難掌握的是麵糰的發酵，液體的溫度，酵母的性狀，醒發的時機與溫度，這些情況千變萬化，不易捉摸。故而烘培是一門帶有很強不確定性的實用技術。

當然烘培最重要的除了口感外，顏值是重中之重，食物的美感很多時候來自色彩搭配，這恐怕是浪漫而富有藝術氣息的法國和義大利是大廚的集中出產地的原因。自己家裡烘培，吃的對象都是自己最熱愛的人，總是用最新鮮安全的原料，用自己的愛心去料理，當季最新鮮的水果，世界最知名的牛奶和黃油都會成為我們的備用原料。把最新鮮的材料組合在一起，細細地融入自己的匠心，美美地把它們搭配得光鮮靚麗。