手沖完美萃取的重點

萃取一杯完美的咖啡離不開「粉水比例」、「水柱大小」、「熱水溫度」、「悶蒸」、以及萃取的時間的掌控來影響咖啡味道的重要因素

粉水比

萃取咖啡之前我們就要想要一杯咖啡需要多少克或者多少毫升的液體，需要淡一點還是口感厚重一些，那麼就直接涉及到用多少粉和多少水來完成咖啡的萃取過程。在行業中

普遍使用的是粉水比是1:15，如果用16克的咖啡粉就需要16*15=240克液體，那麼再減去沖煮時粉吸水流失的水流每克2毫升，實際得到的咖啡液體208克。所以在出品之前需要想要給顧客多少毫升的咖啡（水的液重1克約等於1毫升的體積）。

下面根據口感給出三個萃取方案供大家參考學習

A方案（風味型）

粉水比：1:18 （淺度、中度烘焙、細粉）濃度在1.15-1.25 ，萃取率：18-20

B方案（平衡型）

粉水比：1:15 （中度、中深烘焙，略粗）濃度在1.28—1.35，萃取率：16-18

C方案（口感型）

粉水比：1:13 （中深、深度烘焙，粉多，粗研磨）濃度：1.35-1.45，萃取率：14-16

以上三個方案僅供參考，也可以同一隻豆子使用任何一個方案來實驗最後得到的結果。

水柱大小

在學習手沖咖啡時，最先需要練習的就是水柱的大小和流速，流速同時也決定著水柱的大小。水柱大小通常以直徑2-3mm為標準，通過該標準小一點或大一點的水柱調整咖啡味道的濃度，水柱大小不僅和「味道濃度」，也與「萃取時間」息息相關。

中速出水

直徑2-3mm的水柱呈直線流下

小水柱

熱水稍微向手沖壺的壺嘴內縮流下

水柱大

水稍微向手沖壺的壺嘴前段蔓延流下

新手對於水柱的大小控制不熟練的情況下，可以選擇一下壺嘴設計不同的手沖壺，可以很好的控制水流及水柱的大小，無須選擇壺嘴開口大的手沖壺。

熱水溫度

濾泡咖啡的溫度根據WBC的在92-96℃度，也有控制在87-90℃或給出82-83℃度，過高或過底的水溫都無法充分萃取出咖啡的美味成分，不過在味道濃度調整方面，必須控制在±5℃的範圍內。

總而言之，溫度較低會導致萃取不足，酸度和風味較低，用高溫沖煮咖啡容易萃取出苦味、澀味。現在對於溫度的控制非常精確，大部分手沖壺都底座都自在溫度控制，可以直接加熱到想要的溫度，亦或者將水燒至沸騰後降溫，用溫度計確定需要的水溫。

悶 蒸

悶蒸是用水將烘焙研磨好的咖啡粉充分浸透，排出二氧化碳，並將咖啡的有效成分溶解出的一個過程，同時也是讓咖啡粉散開，形成膨脹成漢堡狀具有厚度的過濾層，通過該步驟能夠充分的釋放出咖啡成分，可以進行有效的萃取。

第一次注水悶蒸，用直徑2-3 mm的細水柱讓熱水均勻的浸濕所有的咖啡粉，如果水柱過大，過濾層就會塌陷，之後的悶蒸就無法順利進行。悶蒸的時間20-30秒即可，膨脹成漢堡狀就是充分悶蒸的表現（使用咖啡烘焙度、烘焙時間和粉的份量，膨脹程度多少有些詫異），若頂部稍微下榻，咖啡粉呈現靜止狀態，表示悶蒸結束。

萃取時間

萃取時間是從第一次注水（悶蒸）時開始計時，到完成萃取的時間，通常普遍的萃取時間都在2分鐘-2分30秒左右。萃取的時間往往是由諸多因素控制的。

如下圖：

對於新手來說，有這麼多因素決定著咖啡的味道,萃取的時候到底是調水溫、研磨度還是粉水比呢！還有各種萃取的手法等等，都會從入門到深入的玩弄手沖萃取時，都會陷入一個迷茫期，這個時候就需要多做實驗，多補充咖啡的理論知識和對咖啡生豆和烘焙度的了解，慢慢形成自己最喜歡的方式，那麼咖啡在你手中怎麼沖都不會太差。

這也是大家都喜歡手沖的原因，好玩、考驗技術和咖啡知識。

End

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