跟知名大廚學做川味年夜飯 80萬網友共同感受味覺釋放

青島的蝦，寧夏的枸杞，北京的烤鴨，漢源的花椒，春夏秋冬的大自然饋贈在同一個鍋里翻騰、碰撞、產生滋味，像極了跨越了天南海北，最後在大年三十年夜飯前聚齊。

為了尋找到更多的年夜飯滋味，成都商報聯合四川省美食家協會推出的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」系列活動，邀請成都名廚現場做菜，通過直播、視頻、圖片、文字等多種方式，教市民做出一道道美味又有寓意的團年飯菜。

由成都商報發起的微博話題「跟著知名大廚學做川味年夜飯」，話題瀏覽量超過16萬，截至12日下午5點，多次直播總觀看量超過80萬。

正餐之後，一道飯後甜點會不會讓人眼前一亮？有網友專門點餐「甜品」，這一次，由成都博舍酒店的行政副主廚徐存貴，為大家奉上兩道川味甜品：甘蔗糖醬香麻圓糕和竹葉青浸山楂糕；此外，來自四川廣播電視大學教育賓館學府酒樓的主廚王德彬，為大家帶來兩道川菜：山藥爆蝦仁和學府小香雞。

成都博舍酒店行政副主廚 徐存貴

第一道菜：竹葉青浸山楂糕

山楂糕是一道流行於北方地區的傳統民間糕點，取材山楂，配以白糖，凍結成板。口感爽滑細膩，甜美冰涼可口。徐存貴做的這第一道甜品，結合四川峨眉山竹葉青茶，使食客在品味山楂糕的甘冽微酸中，能夠嘗到一種茶葉的甘甜。

材料：山楂、白糖、檸檬、鹽、峨眉山竹葉青茶、蜂蜜。

烹制：第一步，將買來的新鮮山楂清洗乾淨、去蒂，隨後切成塊狀併除去中間果核。在接下來的環節，山楂塊入水，蒸煮十分鐘。此時的山楂，漸漸變成泥狀，但尚有個別塊狀山楂存在，藉助攪拌機即可將其變成泥狀。「沒有過濾的山楂泥中含有粗大的纖維物質，會導致最後的成品口感不佳。」徐存貴告訴記者，解決這個問題很簡單，只要用紗布過濾一道即可攻克。隨後，進入混合環節，分別將白糖、鹽、若干滴檸檬汁放入山楂泥中，用中火調製濃稠，加入事先泡好的竹葉青茶混合倒進模具，放入冰箱冷凍層凍成糕狀。最後，取出山楂糕切成小塊，淋上用竹葉青茶和蜂蜜調成的汁料即大功告成。

第二道菜：甘蔗糖醬香麻圓糕

麻圓，中國油炸麵食中的一種傳統小吃，深受四川人的喜愛。徐存貴做的甘蔗糖醬香麻圓糕，不用白糖改之使用味道醇厚、甜度適中的老紅糖，並在紅糖中加入碎花生、碎腰果，混合成餡兒。一家老小在家和糯米粉、捏粑粑、下油鍋、撒芝麻……年味飄香，其樂融融。製作簡便的普通小吃，在大廚的手下變了個花樣，口感也更好了。

材料：糯米粉、老紅糖、白芝麻、碎花生、碎腰果。

烹制：雖然都是由甘蔗精鍊而成，但顏色偏黑的老紅糖和普通的紅糖，其味道和營養價值都有所區別。「老紅糖甜度沒有紅糖高，但更加原汁原味，性溫、味甘、入脾，更具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。」徐存貴告訴記者，剛買來的老紅糖呈塊狀，為了讓它變軟，容易做餡兒，有一個小竅門：「把弄碎的紅糖塊放在小碗，碗上蓋上一層保鮮膜。」這樣做的目的，是為了阻止空氣流動，使其迅速變軟。悶制1、2小時後，再在糖中混入碎花生、碎腰果即成餡兒。第二步是和面，糯米粉使用開水和勻，加入適量色拉油潤滑，這樣做出來的麵糰不易分散。第三步也十分簡單，就像尋常人家包湯圓一樣，用手掌輕輕壓扁成型即可。最後，沾上白色芝麻入油鍋，炸至金黃，淋上糖水，一道甘蔗糖醬香麻圓糕就完成了。

四川廣播電視大學教育賓館學府酒樓主廚 王德彬

第一道菜：山藥爆蝦仁

味道鮮美的蝦，是來自大自然的饋贈。山藥富有的沙糯，配上蝦仁的Q彈，讓兩者搭配上更為鮮催。青椒、紅椒的加入，更多是為了菜品顏色上的豐富性。

材料：山藥，蝦仁，青椒，紅椒，蔥段，鹽，胡椒，雞精，糖

烹制：將蝦去蝦頭，留蝦仁，去蝦線。每個蝦後背用刀輕劃開，使得後續調料更加入味，再用蛋清、鹽、澱粉混合的調料倒入切好的蝦仁中。將山藥去皮，切成條棍狀，長度與蝦仁接近。青椒、紅椒切片。將雞精、鹽、澱粉、白糖等兌入碟中備用。開火後放油，趁低溫倒入蝦仁，翻炒兩下迅速出鍋。鍋中放少許油，倒入山藥，炒至斷生後出鍋。再放入少許油，將蝦仁、山藥同時放入，加入青椒、紅椒爆炒，加入兌好的調料，等待收汁發亮時起鍋。

竅門：相較於山藥，蝦仁更易熟，分開翻炒斷生後起鍋，可以讓硬度不同的兩者都保持鮮嫩口感。山藥盡量不要選擇鐵棍山藥，不宜太細。此道菜品要避開醬油使用，避免影響菜品顏色。

第二道菜：學府小香雞

川菜烹飪中的小煎，在四川幾乎家家戶戶都會做，極其平常，極其受到喜愛。保持小煎中肉的嫩度，是菜品的精華。叫法上也不盡相同，有人叫它「青椒煸雞」，也有人叫它「小煎雞」或「青椒炒雞」。但不管哪種叫法，這道菜最基本的兩樣是絕對不能缺少的：「青椒（四川出產的二荊條最地道）和童子雞」。

材料：童子雞雞腿肉，紅椒，青椒，姜，蒜，芹菜，蔥，糖，鹽，醋，料酒，老抽，

烹制：雞肉斬下雞腿備用，將雞腿去骨、去皮，雞肉攤開後用菜刀沿著雞肉紋路橫起劃拉幾道，雞肉中加入蛋清、澱粉碼料，加入少量食用油。青椒、紅椒切片，生薑切片，蒜拍爛，芹菜切成寸，蔥切成寸，只要蔥頭。準備好調料碟，加入味精、胡椒、澱粉、少糖、少醋、少料酒、少鹽、少許老抽。鍋中放少油，雞肉倒入斷生後起鍋。在鍋中倒入少油，加入青椒、紅椒，倒入雞肉，倒入芹菜，炒至斷生後加入提前準備好的調料碟。翻炒後即可起鍋。

竅門：雞選擇三黃雞、生態雞均可，盡量選擇童子雞，可以讓雞肉更為鮮嫩。在斬雞肉過程中，用刀橫拉，是為了將雞肉的纖維斬斷，這樣在食用過程中不會塞牙。在雞肉碼料過程中，加入食用油的目的，是為了讓菜品在下鍋後儘快分離，方便更好的保持嫩度。

成都商報網友：遊子坐火車跨越2000公里歸鄉 就為一頓年夜飯

2月12日晚上9點37分，在成都工作的甘肅人熊先生會乘坐Z322次列車到達蘭州，再轉Y667次列車回到敦煌老家——為了一家團聚，一頓年夜飯，跨越超過2000公里。

相較於以前年夜飯桌前的單一食材，如今年夜飯的種類更加繁多，「大家的生活水平越來越高，平時吃得也很好，對年夜飯的期待度越來越低。」熊先生已經記不清，是三年前還是四年前開始，不再過年守著看電視，「我們對於信息的獲取途徑越來越豐富。」

作為在四川的外省人，熊先生對於經典川菜的熱愛從未消解，「我更希望知道，經典的水煮肉片、宮保雞丁、麻婆豆腐這些是怎麼做的。」

但年夜飯的象徵意義沒變，對熊先生而言，過年年夜飯是一家人團聚的日子。從18歲開始，熊先生多年輾轉多地，都會在大年三十年夜飯前趕回老家，武漢、成都、昆明、麗江、北京、蘭州無一不是如此。

熊先生打算好了。漂泊在外，歸家有期。待上十天，再度出發。

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成都商報聯合四川省美食家協會推出「跟著知名大廚學做川味年夜飯」活動，向全市徵集大廚，製作川味年夜飯，以圖文、視頻與直播等形式，教廣大市民做美味又有寓意的團年飯！如果您是普通市民，有關於年夜飯特色菜的問題，或想要「偷師」哪道菜品，可以在新浪微博@成都商報，我們將會在接下來的活動中為您向成都知名大廚代為轉達。如果您是餐飲行業人員，有創意川味菜品，即日起也可通過以下渠道報名參與此次活動。

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成都商報客戶端記者|戴佳佳 顏雪

攝影|郭廣宇

編輯|余孟祥

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