三星大廚，三女共夫，美食教皇說：世上，女人比美食更不可辜負！

三千年前，聖人孔子就說：「飲食男女，人之大欲存焉。」

在人生中，有什麼比飲食和男女更加重要，基本和原始的需求呢？

世界上最會吃、最能吃、最愛吃的兩個國家，就是中國和法國。

但是，中國和法國對於吃的要求、理解和追求，走的根本是兩條不同的山路！

1900年，有個叫做米其林的輪胎公司，為了推銷他們的輪胎，編了一本紅色封皮的小冊子，專門介紹那些可以開車去吃去玩兒的地方。

一百多年之後，它成了全世界最著名的美食標準《米其林紅色寶典》。

米其林把餐廳分成星級，最高三星。今生能擁有一顆星，已經是一種無上的榮耀！能擁有三星，更是人生頂峰！在法國，更是發生過：曾因為自己主廚的餐廳掉了一顆星星，而不堪壓力自殺的慘劇！

有人的地方就有江湖，從此星星就成了白衣大廚們爭奪的江湖。

有江湖的地方，人人都躍躍欲試地想當武林盟主。

在大廚的世界裡，毫無疑問，Paul·Bocuse(保羅·博古斯)，是當之無愧美食界的武林盟主。

這帽子差不多到了高山仰止的程度

就是這位看似面容和藹的老爺爺，創造了無間斷，蟬聯53年米其林三星餐廳的奇蹟，當然不僅僅如此，他還擁有自己的廚師學校，和美食界最有含金量的烹飪大賽。

他出生在法國里昂旁邊的一個小城市，在2005年，里昂市政廳舉行了一場晚宴，為了慶祝保羅·博古斯餐廳連續40年獲得米其林三星。

當晚從全世界各地有120位大廚到場，全部都是保羅·博古斯學校畢業的學生，如果把他們主廚餐廳的星星統計起來，共計206顆星星。

只要計算一下，米其林餐廳每一餐的價格，而且所有的米其林都要排隊預定，星星越高的餐廳，可能要提前幾個月，才能訂到位置，你就明白了：

這坐著的哪裡是大廚，坐著的完全都是財神！

米其林把餐廳變成了發財的聚寶盆，但是保羅·博古斯把廚師這個行業變成了藝術明星！

這位非常自戀也非常驕傲的「美食教皇」，把自己如雷貫耳的名字和照片，釋放到了全世界！

他活了91歲，在這91年中，他用美食給自己鑄造了一個帝國，有舉世遐邇的名氣，趨之若鶩的美食，富可敵國的財富，不僅僅如此，他還有三房老婆和若干不記名的伴侶。

保羅·博古斯說：「我迷戀女人，如果一生只能和一個女人生活，今天我們的人生也太長了。」

要知道，他可是生活在二十世紀，以「自由平等友愛」作為基本要素的現代法國，直男癌晚期而且能做到昭告天下的地步，全法國除了他，沒有誰更能說得如此理直氣壯！

可是博古斯，他就是他，他在他的帝國里，建造自己的法律，他是至高無上的君主，我行我素！

他到底做了什麼能讓他如此有底氣地直男到底？

保羅·博古斯 Paul Bocuse

從1965年來至今，五十年來持續獲得米其林的3星加冕

1975年，被法國總統授予騎士勳章

法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）主席

榮獲了法國MOF的稱號，這是廚藝界的最高榮譽，由法國總統親自頒發。

金牌世界烹飪大賽「Concours International du Bocuse d』Or」的創始人

創立開辦法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse

2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of America譽為世紀名廚Chef of the Century

擁有世界上唯一一家米其林三星保持半世紀的餐廳L"auberge du Pont de Collonges

在美食界之外，對法餐沒有研究的人，也許並不太了解這些美食業內部的標杆意義。

等我慢慢地來解釋，我們今天是個乾貨貼，希望大家看完了，下次可以去那些看起來高大上的法餐廳裝逼。

其實保羅·博古斯一生最大的成就是開創了：新派法餐（La Nouvelle Cuisine)，具體什麼是新派法餐呢，用他自己說的一句話來定義就是：

La Nouvelle cuisine: "rien dans l"assiette, tout dans l"addition."

新式法餐：盤子里什麼也沒有，全在賬單上！

不愧是性情中人，保羅·博古斯一句道破法餐的精華！越貴的餐廳，份量越少，是保羅·博古斯把吃變成了一種藝術，既然是藝術，怎麼能饕餮，要品，要嘗，點到為止，回味無窮！

譬如只有一隻蝦的湯

叫做鳥窩，是可以按根數的麵條

或者只有三顆草莓的甜點

這一切都來自法國的一個城市：里昂！

保羅?博古斯於1926 年2月11日，生於法國里昂近郊的一個廚師世家，他的爸爸，爺爺，甚至爺爺的爺爺，都是大廚。

他13歲那年就開始在父親身邊打下手，直到16歲他被父親「趕出」自家的餐廳，去巴黎其他的餐廳學習烹飪。

1945年，二戰爆發，保羅?博古斯博參加了法國軍隊。在一次和德軍的交火中，他被子彈打中，差點丟了性命。受傷後，保羅?博古斯退役，重新進入廚房！

保羅?博古斯的第一個老師，是歷史上第一個同時擁有2家米其林三星餐廳的主廚Eugenie Brazier，是一個女人。

保羅?博古斯入門老師 Eugénie Brazier

Eugenie是一個非常傳奇的女廚師。

在當時重油重醬汁的舊法餐體系下，Eugenie已經開始改革法餐，她減少菜中的油膩，用厚重的湯汁烹飪肉類，卻有意識地保持蔬菜的本味。

從Eugenie開始，法餐開始轉變，Eugenie種下了新式法餐的萌芽。

對於這個啟蒙老師，保羅?博古斯的直男癌又犯了，他一生很少提及入門老師，米其林史上的傳奇女主廚Eugenie，也幾乎沒有談過自己和Eugenie學習的過程。

他對於後廚和女性的觀念，直接影響了70-90年代，整個美食界後廚系統。直到今天，女性還是餐廳後廚里的稀有動物。

2007年， Eugénie Brazier 的孫女創立一個叫做「 Eugénie Brazier 的朋友」的協會，專門把獎項頒發給美食界的女性從業者！

再說一遍，有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有政治！

Eugenie Brazier（左）與 費南德 Fernand Point(右）

對保羅?博古斯來說，被他掛在嘴邊上的是另外一個食神級大師：Fernand Point。

費南德的餐廳，從1933年拿到米其林三星，記錄一直保持到他1955年去世。他是在保羅?博古斯之前，三星記錄最長保持者！

保羅?博古斯年輕的時候，曾遊歷法國，從巴黎走到尼斯，再到斯特拉斯堡，他基本上把法國南部所有城市走了個遍，而且在多家餐廳學習。

他在Fernand Point餐廳學習的幾年，奠定了他對新法餐的概念和理念！

他1956年回到他出生的小村子：Collonges au-Mont-d"Or，那裡有他家祖傳的餐廳：L"Auberge du Pont de Colloges。

白天的樣子

L"auberge，在法語里是小客棧或者小民宿，並不是高大上的餐廳。

從保羅?博古斯接手開始，1961年，L"Auberge du Pont de Colloges拿到了米其林一星，1965年，拿到了三星，至今蟬聯，從未失手！

這可是一家米其林三顆星的餐廳，堪稱當代米其林餐廳活化石，絕無僅有。

米其林還給保羅?博古斯一塊特製的黃銅牌匾，有點「終身免死銅牌」的意思！

L"Auberge du Pont de Colloges內部裝修風格非常奢華，古董遍地。

賓客還可以通過玻璃窗，看到廚師們在後廚里工作的過程，這種已經被普及了的方式，卻是在保羅?博古斯餐廳，發明的。

保羅?博古斯在美食界的主要成就在於，他推陳出新 ，形成了自己獨具創意的風格。

與傳統烹飪方式不同，他的新式烹調注重保持菜品的原汁原味，讓食物更清淡，更新鮮，也更美觀。

他摒棄了一切複雜的烹飪技巧，回歸自然，讓菜肴保持了自身的味道。

新法餐 Nouvelle Cuisine

為了區別於過去繁冗和厚重的「法國大餐」（Grande Cuisine），所以有了「新法餐」（Nouvelle Cuisine）這個名字。

保羅?博古斯就是今天新式法餐「教父」。

舊法餐的體系由如今麗思卡爾頓的創始人之一奧古斯汀·埃斯科菲創建，講究的是儀式感，宏大感。用非常昂貴的餐具，菜肴主要以重奶油為特色，因為要掩蓋當時因為沒有冰箱，無法有效保存食物而帶來的潛在略變質的味道。

而新法餐，則是講究從簡。從儀式上，味道上做減法。不再過分強調奶油松露鵝肝這些高油脂高香氣的提味劑，而是開始回歸食材的本味。

保羅·博古斯真正在美食界拉開與別人的距離，無疑就是因為這碗湯：

黑松露酥皮湯

La fameuse soupe aux truffes

這款湯是1974年，保羅·博古斯為當時的總統季斯卡?德斯坦Giscard d"Estaing特別創作的。

由包裹著一塊千層酥慢燉至熟，擺在特別設計製作的里昂湯碗盛出，盛著法國著名的黑松露鴨肝濃湯，成品猶如一朵蘑菇。

這道湯，不僅烹制手法特別，它還要求品嘗者具備一定的食用技巧：必須使用破「皮」而入的創意喝法，這在當時著實難倒了季斯卡總統。

當今世界西餐廚藝界的領袖，被稱為「世紀大廚」和「法國美食教皇」，20世紀最偉大的廚師！

「你可以不知道路易十四是誰，但你必須記得博古斯這個廚子。」

1975年，保羅?博古斯被當時的法國總統 Valéry Giscard d"Estaing，授予騎士勳章！

要知道這個從1802年由拿破崙建立的騎士勳章只授予對法國有傑出貢獻的人。在七十年代的法國，廚師還沒有被保羅?博古斯變成「行為藝術家」之前，廚師也僅僅是一個普通的手工業者，收到這個勳章，不僅僅是對於保羅?博古斯的個人肯定，也是國家與社會對於這個美食界的肯定！

膀胱黑松露布雷斯雞

Volaille de Bresse truffée en vessie

這是什麼，膀胱嗎？是的，沒有看錯，這個圓球就是豬膀胱，在豬膀胱里煮熟的雞！

這也真的是令人匪夷所思！

服務生會先端出來這個圓滾滾的東東，當面切開這個豬膀胱，然後把填充了黑松露的雞肉擺好給客人享用。

據說美味無比！

千層酥皮卷鱸魚

Loup en cro?te feuilletée, sauce Choron

千層酥皮狼鱸魚佐修隆醬

Loup en cro?te feuilletée, sauce Choron

這是保羅?博古斯的師父費爾南德·波因特（Fernand Point）的經典名菜。

用酥皮之下包裹鱸魚烤熟，烤熟後酥皮變成金黃色，配上一種加了白醋和香草的蛋黃醬，當場由服務生嫻熟利落地撕開酥皮，選取不同部位的魚肉，同酥皮一道裝盤後，送給顧客享用。

這是一道非常講功夫的菜式，如何確保一條巨大的，而且以酥皮包住，完全看不到鱸魚的火候，絕對不是一件容易的事情！

而且要保證裡面的魚和外面的酥皮，同步達到最佳狀態，要試過多少次，才能不失手？

緋鯉土豆

龍蝦沙拉

保羅?博古斯超過五十年米其林三星，真的不是吹出來的！

事實上，保羅?博古斯被譽為二十世紀最偉大的廚師，並不僅僅是他有高超的廚藝。他有的不僅僅是最頂尖的廚藝，他應該是二十世紀，最頂尖的自媒體！

他從上世紀八十年代之後，就已經很少進後廚了，他說：要把機會留給年輕人！

他在法國里昂，開辦的法式廚藝學校叫「博古斯法式烹飪藝術學院」。

在這種學校裡面讀書，混混也會有點貴族氣質吧？

這是學生們在上課的照片，我一直都很想知道，廚師學校，學生們做好的美味，怎麼辦？是學生們自己吃掉嗎？

開創頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse

1987年開始，博古斯創辦了目前享有國際烹飪最高水平，法國博古斯世界烹飪大賽博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d』Or」——金博古斯獎。

他創辦的「保羅·博古斯」世界法式西餐大賽，這項賽事被稱做「世界廚藝的奧林匹克大賽」。

在他的廚師學校和他的廚藝大賽中獲獎的大廚，遍布全世界。

2017年美國賽區得獎者

每兩年，來自世界各地,在自己所在的國家和地區通過嚴格的預選賽勝出的高級廚師都會齊聚法國里昂，參加廚師比賽。

如今博古斯世界烹飪大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。也只有舉辦這項賽事時，無論正在哪國周遊的博古斯，都會趕回里昂做評委。

2011年金博古斯獎冠軍的魚菜盤

2014年金博古斯獎冠軍的魚小盤

2014年金博古斯獎冠軍的肉大盤

2014年預選冠軍Nicolas DAVOUZE和助手

現在米其林星級餐廳裡面的主廚，基本上都變成了保羅·博古斯體系，所以在美食帝國中，他是當之無愧的君主！

說到這裡，我不得不說一說，法國特有的一個比賽：

Meilleur ouvrier de France

從字面上來說的意思就是，「法國最佳工人」；在中文中，為了這個獎項顯得更體面一下，有的人會翻譯成「法國最佳手藝人」，或者「法國最佳手工業者」。

Meilleur Ouvrier de France 是法國政府從1924年就開始設立的獎項，在1924年工人是非常時髦而高尚的職業！

這個獎項每三到四年頒發一次，有101個不同種類職業的從業者，參加考試。得獎者由法國總統頒發獎章，並承認其為法國的最高榮譽。

正是有這類的獎項，不僅僅是政府，還包括民眾，對於手工業專業精神的尊重和支持，所以今天「Made in France",才會變成一種旗幟鮮明的標誌！

而我們的保羅·博古斯，是MOF評審委員會主席！

授予法國MOF稱號

說他是美食界最成功的自媒體，一點也不為過。在所有的廚師，都一心一意地希望用自己的菜品，口碑，勝出的時候，他卻積極和媒體靠攏！

當電視節目剛開始流行時，他就出現在德國一家電視台的烹飪節目里，主要是那時，法國基本上還有烹飪節目。

他和媒體的關係一直很緊密。他把一個帶著高帽子的廚師形象刻進了人們的腦子裡。

他88歲的時候，還在推特上Po他胳膊上的公雞紋身。

今天我們可以找到幾十本關於保羅·博古斯的書，被翻譯成世界上很多種語言！

其中，在2005年出版的一本書，聖火，是保羅·博古斯的個人自傳。

這本書講述了保羅·博古斯一生的榮耀和秘密，講述了他如何創立「新法餐」的歷程，以及保羅·博古斯怎麼成為美食界的「護照」，還附送了16道保羅·博古斯餐廳最有名的招牌菜的製作方式！

大師就是大師，菜譜告訴你，他知道你也做不成他的樣子。

可是這本書，最引人矚目的還有另外一個賣點，這本書的作者叫做：Eve-Marie ZIZZA-Lalu

挺文靜的一個女人，然而她究竟如何說服帝王保羅·博古斯，肯讓她寫傳記呢？

原因很簡單，她的媽媽是保羅·博古斯的第三房太太，她雖然不是保羅·博古斯的親生的女兒，但是在她5歲的時候，她媽媽就和保羅·博古斯在一起了，所以說，就憑著這麼深厚的家族關係。

對保羅·博古斯這種徹頭徹尾的直男癌來說，對待女人，他總是有一種征服者的自信。

他曾在1970年代公然宣稱，「我寧可女人出現在床上，而不是廚房。」

《聖火》中，他把美女與美食聯繫起來，以「情」和「色」來全新闡釋其畢生調製的各味料理。原來全天下的大師都會相通的。

因為我們的聖人孔子也曾經說過，食色性也！

在2005年，保羅·博古斯接受採訪的時候，第一次公開談論他的私人生活，雖然在此之前，這已經不是秘密，但是這是他第一次公開面對媒體。

他說：「J"ai trois étoiles. J"ai eu trois pontages. Et j"ai toujours trois femmes" 。

（我有三顆星星，我有過三個心臟起搏器，然後我一直有三個老婆」。）

保羅·博古斯的第一位太太，是他在16歲的時候認識的，旁邊村子裡一個美麗的金髮姑娘，叫做 Raymonde，他們在戰後1946年結婚，生了一個女兒叫做Fran?oise, 嫁給里昂最著名的巧克力世家。

從1958年，保羅·博古斯接手他的三星米其林L"Auberge du Pont de Colloges開始，除了後廚，這間餐廳都歸Raymonde管理。

五十年的三星米其林管下來，這老太太氣質絕了。

保羅·博古斯另一邊穿黑衣服的女人是他和Raymonde的女兒，Fran?oise，沒有繼承媽媽的美麗，比較像他。

保羅·博古斯的第二房太太叫做Raymone，是一位私人醫院的總經理。她在1969年給保羅·博古斯生了一個兒子，也是他唯一的兒子，叫做Jé?me。

一直到兒子18歲，保羅·博古斯才正式承認他。

他最初掌管博古斯集團北美分部，後來被調回法國中部，掌門。

今天他是博古斯帝國名副其實的掌門人，但是他卻宣布無意繼承世界上最有名的餐廳：L"Auberge du Pont de Colloges。

從1971年開始，第三個女人Patricia ZIZZA，從博古斯集團產品部總監的位置上，走進了保羅·博古斯的人生。

她帶著5歲的女兒Eve-Marie，而且在她成為博古斯的第三房太太之後，她一直在博古斯集團工作。是她把博古斯集團，從僅僅消費的餐廳變成了開遍世界的商品！

Patricia ZIZZA （右一）

她一手建立位於海外的販賣據點、標示其商標的食品，以及多家位於日本的麵包與糕點店，都已運營超過三十年。

從東京途經日內瓦或者紐約再到邁阿密，博古斯的影響力輻射至全世界。

這三位太太各自住在自己的寓所里，不是太遠。保羅·博古斯每天需要把自己的時間平分給這三個人。

陪這個人吃早餐，陪那個人吃午餐，陪第三個人吃晚餐，老爺子力圖找到平衡點，而且樂此不疲。

曾經有記者就這個問題採訪過 保羅·博古斯，他說：「如果把我和這三個女人各自在一起的時間加起來，我得需要花135年。」。

他還說：「我一點也不後悔，除非我讓我的女人傷心，我希望她們可以原諒我。」

作為一個凡人，再強勢，再輝煌，也有熄滅的那天。

2018年1月20日，大名鼎鼎蟬聯53年米其林三星的傳奇廚師的保羅·博古斯（Paul Bocuse），在里昂的家中去世，終年91歲。

很少人能像他一樣，出生和去世都在同一個房間里。

2018年1月26日，保羅·博古斯的葬禮在里昂舉行，保羅·博古斯的兒子Jérome告訴大家：

保羅·博古斯非常不希望離開這個世界，他希望在他離開之後，不要舉行大型葬禮，不要政府要員參與，不要鮮花，也不要皇冠，他是一個簡單的人，希望可以簡單的離去！

他的親屬們極力執行著他的意願，法國總統以及總理都不在受邀請人名單裡面。能夠進入教堂，來參加葬禮的名單極為精簡，但是他的三個老婆，女兒和兒子，全部到場，跟他道別！

對於法餐來說，代表著一個時代的終結！

里昂的餐飲大亨 Christophe Marguin 對法國媒體說：「對我來說，神已經死了。」

對於法餐來說，代表著一個時代的終結！

雖然沒有被邀請參加葬禮，但是法國總統馬克龍還是發表講話：「法國餐飲行業失去了一個傳奇人物。從愛麗舍宮的廚房到整個法國，每一個廚師都在哭泣。但他們也將繼承他的工作。」

這就是Paul·Bocuse(保羅·博古斯)的傳奇，生於92年前，里昂旁邊的小村子，世代開著小客棧的男孩子，誰也無法預計他能自己闖蕩出一片如此壯闊的傳奇！

人生的最大魔力是無盡的可能性，緊緊地抓住，別放棄！

正如同保羅·博古斯常說的：「做好做壞，都必須付出同樣的時間，既然如此，不如選擇做得好」。

這就保羅·博古斯成功的秘密！

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