8款蒸菜菜品，毛利高又旺銷！
1.鹹肉香蒸蟹
此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。
製法：
把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然後碼在鋪有金針菇的盤內。
取豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟後，取出來淋蒸魚豉油便成菜。
2.開心二五八
這道點心，是源於麻將文化，人們在打麻將時，需要有「二、五、八」當「將」才能和牌，在開發點心時，把「二、五、八」這三個數字用到了紅棗糕的製作當中。
製法：
取麵粉、牛奶、白糖和紅棗泥，放一起揉勻後，做成磚的形狀，放蒸櫃里蒸熟後，取出來切成麻將塊，逐塊擠上紅色果醬即可。
3.粉蒸瓦塊魚
1.取新鮮草魚一條，宰殺治凈後斬去頭尾，然後將魚身段從中間片開，即得到半爿魚中段。
2.在魚中段剞深至魚骨的花刀，然後撒鹽、味精、醋等抹勻腌味，入籠前還要裹一層干米粉，置籠屜里再放上蔥段並上火蒸熟。
3.把蒸熟的魚取出來裝盤子里，然後揀去蔥段不用。
4.炒鍋里添適量的清水，下鹽、味精、醋和醬油燒開後，勾入水澱粉使之呈玻璃芡，起鍋澆在盤中魚段上，最後撒上蔥花和紅椒丁便成菜。
4.炮蒸鱔魚
炮蒸鱔魚絕對稱得上是天門蒸菜的「主角」，因為當地賣蒸菜的館子都少不了這道菜。
鱔魚的宰殺方法有五道工序：斬頭去血、敲打魚身、擦擼黏液、劃開去骨、斬去頭尾，完成以後即得到鱔魚片。
取少許的鹽、味精和當地產的醋，與鱔魚片放一起先抓勻，再拌入適量的米粉，然後將拌勻的鱔魚片鋪在蒸籠格里，蒸熟便取出來倒在盤子里。
接下來還要做後續調味。鍋入少許的油燒熱，先下蔥段和黃瓜片炒香，摻入清湯燒開並調入鹽、味精、醋等，待勾芡後才起鍋澆在盤中鱔魚段上，最後撒少許的蒜末並淋上熱油和少許的醋，即成。
5.粉蒸甲魚
粉蒸甲魚的做法和炮蒸鱔魚的差不多，先是把去掉背殼的甲魚肉剁成塊，待加鹽、醋、味精等腌入味以後，再拌入米粉蒸熟，出籠便扣入盛器內。
另鍋注入清湯，調入鹽、味精和醋以後再勾入水澱粉，起鍋澆在盤中甲魚上並撒上蒜末、紅椒末和蔥段，最後澆上熱油並淋些醋便好。
6.太和臘肉
味型：咸鮮味
主料：臘肉100克
輔料：五香豆腐乾400克
調料：鹽10克 味精15克 雞精10克 白糖10克 老乾媽豆豉100克 姜、蒜米20克 香油5克 老油10克
製法：
將五香豆腐乾切成方形顆粒，然後放入5成熱的油鍋中炸香；
鍋置旺火，加入老乾媽豆豉和姜蒜米炒香，然後放入炸香的豆腐乾，調入鹽、味精、雞精、白糖、香油和老油炒勻；
將臘肉改刀成薄片，定於碗中，然後放入豆腐乾，上籠蒸7分鐘即可。
特點：成菜美觀，味道鮮美。
提示：豆腐乾炸香即可；臘肉要切成薄片。
7.南瓜粉蒸鯰魚
味型：家常味
主料：大口鯰魚1尾（約重1千克）
輔料：廣式牛腿老南瓜1個（約重1500克） 青豆50克
調料Ａ：郫縣豆瓣150克 生薑末25克
調料Ｂ：五香蒸肉米粉75克 椒麻茸3克 豆腐乳汁3克 醪糟汁5克 糖色10克 味精5克 雞精10克 料酒15克 香油5克 鮮湯50克 Ｃ料:色拉油100克
製法：
將魚宰殺治凈後，去骨、頭，及內臟取精魚肉切成0.5厘米均勻的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，將其中間挖空作為盛器備用，郫縣豆瓣剁細；
鍋上火入油燒熱下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和魚調均，加入青豆攪轉，裝入桃心南瓜盞內；
南瓜盞入籠，用旺火大氣蒸約12分鐘，出籠裝盤即成。
特點：入口滋糯，細嫩鮮香，家常味濃厚。
提示：
切魚丁的大小應均勻，其魚骨與肉不能同蒸，因厚度不一蒸制時間也就不易控制，其二上菜用餐時魚肉與南瓜同吃均可，魚骨、魚肉同蒸易影響口感；
南瓜刻的大小厚薄應一致，這樣易控制時間；
油的用量不宜過多，因南瓜易吐水；籠內有大量的蒸氣水，水、油過多影響口感；
切忌用保鮮膜封蓋南瓜盞上籠蒸，這樣米粉不易熟，易夾生。
8.藿香蒸黃沙魚
味型: 藿香味
主輔: 黃沙魚1尾（約重750克）
輔料: 藿香100克
調料: Ａ料: 泡椒末50克 泡薑末25克 姜蒜末15克 泡酸蘿蔔粒25克 Ｂ料: 白糖20克味精5克 雞精10克 香油5克 陳醋25克Ｃ料: 蔥花10克 色拉油75克 食鹽3克 姜蔥25克 料酒15克 鮮湯100克 生粉25克。
製法:
將魚宰殺治凈後剞上花刀，用食鹽，姜、蔥，料酒碼味3分鐘；藿香葉切成末，梗墊盤底再放上魚入籠蒸8分鐘，出籠去掉料渣；
鍋上火，入油，燒熱下Ａ料炒香出色，摻湯燒沸，調入Ｂ料、Ｃ料，和均，用生粉勾濃芡，淋在魚上，另撒些藿香即成。
特點: 藿香味濃，色澤紅亮。
提示：
注意藿香的用量，一定要突出風味；
芡汁適量勾濃一點，不然魚肉耙不上味；
注意小魚香味的炒制和色澤搭配。
TAG:厚谷樓餐飲文化 |