最憶揚州：茶館裡的點心怎樣才算正宗？

最新 02-13

揚州茶館（節選）

作者 / 朱自清

揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有乾菜包子。

揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。

吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包，分放著瓜子花生炒鹽豆之類。

又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。

還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚州普遍都喝白酒——喝著，這才叫茶房燙乾絲。

北平現在吃乾絲，都是所謂煮乾絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，搏成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的。

接著該要小籠點心。北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美。揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有乾菜包子。