春節剩菜剩飯多，不同飯菜儲存方法不同，記住了吃起來才健康

新春佳節，家家戶戶都要準備豐盛的菜肴，不少飯菜無法一頓吃完，只能下頓或第二天再重新加熱食用。有的人擔心，剩菜剩飯中產生的細菌等微生物以及亞硝酸鹽對人體有害，甚至會致癌，可如果將其倒掉，則又浪費糧食。那麼，到底亞硝酸鹽是什麼物質，對人體有多大危害？如何正確處理剩菜剩飯，哪些能保存到下頓食用，哪些不適合保存？

一、問題：營養降低容易致病

現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。

雖然剩菜容易產生亞硝酸鹽，但遠低於可能導致人體中毒的劑量。網上有關「吃剩菜剩飯致癌」的說法，目前尚未有科學論證。雖然如此，做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會增加，如果經常吃或吃多次回鍋加熱後的剩菜剩飯，很有可能導致亞硝酸鹽攝入過量，對人體造成危害。

魚、肉、豆製品等營養豐富的食物，其蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，容易繁殖致病細菌，併產生如硫化氫、胺、酚等對人體有害的物質。如果貯存不當，會導致人體出現嘔吐、腹瀉等食源性疾病。

二、儲存：不同飯菜方法有別

1.剩菜：葷菜分裝收納蔬菜當餐吃完

「海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。」營養專家介紹，肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌後食用。

對於烹飪過的蔬菜，尤其是葉菜類，最好還是一次吃完。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。

2.主食：米飯冷藏麵食冷凍

如果剩了米飯，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。如果下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥；也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的麵食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱。

剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在五六個小時內。

3.剩湯：煮沸蓋嚴及時冷藏

如果剩湯的量較大，不便放入冰箱，此時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然後蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘再關掉火，但不要掀開蓋子，這樣就可以把湯安全放到第二天早上也不會腐敗；如果剩湯的量比較小，可在煮沸後及時裝入餐盒中，鬆鬆地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以採用同樣的方法來保存。

三、回鍋：加熱要高溫一定要熱透

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，徹底加熱。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

如果用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，能防止食用剩菜可能引起的腸胃不適。

與海鮮、蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出，它們遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

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