「二十八，把面發」，發麵是個技術活兒，如果你還不會發麵，這十點發麵技巧幫你攻克難關，我也只能幫你到這裡了~~

一、發酵粉發麵

原料：

麵粉250克、發酵粉3克、水適量、白糖10克

1. 首先要準備好所做麵食的用料。其中：麵粉，發酵粉是必須的，而做包子，饅頭所需要的麵粉只要一般的中性粉就行。

2. 再把所需的白糖和發酵粉（發酵粉的用量參考說明,一般發酵粉用得多發酵用的時間稍微短點)用溫水化開後倒進麵粉裡面，建議少點水，萬一不夠可以加水，而多了就浪費了！或者也可以把白糖和發酵粉先加到麵粉裡面再慢慢加水。

3. 化開的發酵粉水慢慢倒進麵粉裡面，用筷子劃散，麵粉吸收水分成絮狀就可以了。

4. 開始揉面，揉面的方法可以用摺疊的方法，就是把麵糰的邊邊角角往中間摺疊，壓扁，不斷重複就可以，累了可以拿起麵糰不斷的摔打，或者在兩隻手上拋來拋去都有讓麵糰起勁的效果。

5. 麵糰揉得越光滑越好，要做到"三光"即面光，盆光，手光，就是這些地方看起來都是乾淨利索的。

6. 怎麼樣的麵糰就算髮好了呢？第一：麵糰體積明顯變大，大約1.5倍左右。

7. 第二：用手指在上面戳一下，那個洞沒有什麼變化，如果戳下去很快反彈上來就是沒發好，還得繼續等，迅速下陷就是發過了，這樣的麵糰都不合格。

8. 第三就是扒開麵糰，內部組織成蜂窩狀就可以。

9. 初步發好的麵糰需要重新揉凈裡面的空氣，進行二次發酵，等麵糰重新變大發好的時候就可以進行下一步。

小竅門：

溶解發酵粉用的水溫度不能高，25-30度之間，太高會把酵母燙死沒有效果。發酵用到的時間要根據外圍的溫度來決定，一般情況下冬天時間比較長，要兩個小時左右，夏天比較短，幾十分鐘就可以，春秋天介於兩者之間，當然這個問題不能「教條主義」主要還是看麵糰本身的變化，我一般晚上和好面，放冰箱冷藏，第二天早上就可以用了。

二、老面發麵

原料：

老面麵糰50g、中筋麵粉350g、溫水175ml、白砂糖20g、鹽1g、鹼兩手指酌少許、涼水5ml

1. 首先是準備好發麵時候的所有材料。

2. 老面用溫開水化開。

3. 在化開的老面水中加入白糖、食鹽，讓其融化，進不戶揉爛老面。

4. 加入中筋麵粉，用筷子攪拌成絮狀。

5. 將絮狀的麵粉揉成光滑的麵糰。

6. 蓋上蓋子，醒發4個小時。

7. 醒發好的麵糰比之前的麵糰大一倍。

8. 用手在麵糰中間輕輕按下一個窩，不反彈。此時，則說明麵糰已經發酵成功了。

9. 在發酵成功的麵糰撒上少許鹼水，薄麵粉，反覆揉，排凈氣泡，至麵糰切面氣孔散去後，分成50g左右的小節子。

10. 將蒸格刷上一層薄油，把小節子整形成圓形饅頭狀，放入蒸格內餳20分鐘。

11. 蒸鍋里放適量冷水，放上餳好的圓形饅頭，大火開始蒸，等上汽以後關成中小火繼續蒸15分鐘。

12. 蒸好以後，繼續蓋緊鍋蓋燜3分鐘再接開鍋蓋。超級有嚼勁的老面饅頭就出鍋啦！

小竅門：

1、鹼水的配製：用手捏蘸一點點鹼，用5ml冷水化開就可以了，不宜太多。

註解：老面做饅頭的時候，如果不放鹼害怕饅頭做出來是酸的，但是如果放了的鹼太多，就會變成鹼式軍用饅頭，顏色黃黃的，吃起來澀口，很難吃，所以大家在放鹼水的時候一定要注意，只需要很少一點點哦~

2、白砂糖：清茶家喜歡吃有小小回甜味兒的饅頭，所以在做饅頭的時候，都會放適量的白砂糖，但根據個人口味的喜歡，大家也可以選擇不放哦~

3、蒸的時候一定要注意，切勿打開鍋蓋。

三、酵母發麵

原料：

高粉500g、豆漿270g、糖適量、酵母8g、泡打粉2g

1. 所有食材

2. 先在50克豆漿里放入糖、酵母和泡打粉拌勻

3. 然後倒入麵粉中

4. 再將剩餘的豆漿全部倒入

5. 攪拌揉成光滑麵糰進行發酵

6. 發酵至2到2.5倍

7. 將麵糰搓長形

8. 再切小斷

9. 放在蒸隔上醒15分鐘

10. 水開蒸10分鐘關火燜5分鐘即可

十大技巧攻克發麵難關

第一大發麵技巧：選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的
B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發麵技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

第三大發麵技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生

一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒
問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

第四大發麵技巧：和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節約時間。

第五大發麵技巧：麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟

踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全
可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～

第六大發麵技巧：麵糰要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發麵技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能

保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接
觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

第八大發麵技巧：二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放
置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

第九大發麵技巧：巧用發酵輔助劑。

1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、 添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……

第十大發麵技巧：活性乾酵母的生產日期很重要。

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