研究表明：炒蔬菜可以有更好的抗氧化能力

如果你是油炸食品的粉絲，最近有一個關於油炸蔬菜的好處的新報告的報道可能讓你難以置信地揉搓眼睛。

西班牙和墨西哥的研究人員研究測量的脂肪，苯酚，在水或油混合煮沸地中海飲食常見某些蔬菜中的抗氧化劑含量。有問題的蔬菜：西紅柿，土豆，南瓜和茄子。

炒蔬菜只是保留了現有的抗氧化能力

他們發現，在特級初榨橄欖油中加入蔬菜使其富含天然酚，這是一種與預防癌症，糖尿病和黃斑變性相關的抗氧化劑。這主要歸功於橄欖油本身，它用自己的酚「豐富」了蔬菜。

與此同時，炒蔬菜只是保留了現有的抗氧化能力。

那麼炒菜現在對你有好處嗎？

營養科學幾十年來一直反對油炸食品，一直指出，許多油煎常用油可以提高血液膽固醇和阻塞動脈，都可以添加到你的腰圍。

儘管所有的誤導性標題，新的研究並沒有改變任何。這甚至不是研究人員想要證明的。

研究人員想要了解在每種烹飪方法中是否添加，丟失或增強了營養素，特別是酚類物質。我們不多談酚，但它們是重要的營養素。他們是許多蔬菜獨有的天然抗氧化劑。他們有助於蔬菜的風味，並可以支持身體健康。例如，在百里香中發現的苯酚麝香草酚具有防腐性質。在辣椒中發現的辣椒素可用於緩解疼痛。酚類也被研究了它們的抗癌特性。

研究表明，用橄欖油炒制的食物中含有的酚類不是以原始形式存在的，因為它們在油炸和炒菜中從橄欖油中提取酚類，因此在製備食物時抗氧化能力增加在油中。

這項研究本身並不是非常混亂，只是有限而已。然而，有關這項研究發表的許多故事誤導讀者認為油炸是好的。

「我擔心這個信息如何溝通，」拉斯維加斯的說，營養師安迪·貝拉蒂，MS，RD。首先，他指出，該研究涵蓋了只有四個菜土豆，西紅柿，茄子和南瓜，雖然前兩個是美國人普遍的飲食，四個一起，絕不包括「蔬菜」，在其中我們大多數人包括許多綠色蔬菜如生菜和西蘭花的整個類別。

營養專家Toby Amidor，「希臘酸奶廚房」的作者Toby Amidor指出：「煎炸是將蔬菜浸在油中煮熟的方法。相比之下，炒菜就是在少量的油中烹飪。這也通常意味著快速烹飪，導致一個稍微煮熟的食物。煎炸可能需要更長的時間，使食物吸收更多的脂肪。此外，油炸通常意味著較高的烹飪溫度，這對於特級初榨橄欖油是不好的，因為這種油具有低的煙點。

用橄欖油炒制的食物中含有的酚類不是以原始形式存在的

什麼研究不包括在內

研究中顯然缺乏一些證據，而且大部分報道都是這樣的，通常認為烹飪方法蒸煮是大多數蔬菜中最健康的方法。

以前的研究表明，蒸的蔬菜有助於軟化和打破他們，使他們的營養成分比他們生的時候更容易消化。而關注於其他蔬菜（如胡蘿蔔，西葫蘆（西葫蘆）和西蘭花）的研究發現，煎炸它們使得它們保持較少的營養和抗氧化劑而不是沸騰或蒸煮。

這項新的研究還指出，雖然炒蔬菜提高了抗氧化能力，但橄欖油還添加了不必要的脂肪，從而提高了卡路里含量。

儘管跟上最新的健康新聞是有幫助的，但不要讓一項研究改變為你工作的飲食習慣。

如果你現在蒸了你的蔬菜，沒有理由去改變。如果你喜歡他們炒，嘗試炒他們。雖然2015年美國農業部膳食指南並沒有限制橄欖油等健康脂肪的含量，但這些脂肪不一定要充分利用熟蔬菜。Bellatti說：「吃蔬菜中的某種脂肪對於最大的營養素和抗氧化劑吸收是很重要的。「但是，這也可以通過吃包括生或蒸蔬菜以及健康脂肪如鱷梨，堅果和種子的膳食來實現。

健康的關鍵是吃大量的植物性食物，我們知道的很多

「健康的關鍵是吃大量的植物性食物，我們知道的很多。總的來說，我建議人們每天至少要注意飲食，理想的是各種顏色的蔬菜，以及生和熟的組合。

（來源：優諾麗康編輯部）

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