臘月廿六割年肉
臘月廿六割年肉
文/01一線
轉眼又到了農曆的臘月小年，每年的這個時候，過去鄉下便迎來鄉民們忙碌的過年殺豬季。一來慶祝新年，招待親朋好友，二來可以腌成臘肉，改善一年的生活。殺年豬一般在臘月小年打掃完灰左右的臘月二十六、七進行，也有提前至二十五的。過去，農家生活很苦，一年難得吃幾次肉。平日餵豬攢糞，年底豬也肥了，加上過年，便將豬殺掉，補償一年付出的勞動。那時，鄉下備年貨時十分節儉，能不花錢的盡量不花，以節省下來充做來年的生產資金。過年下酒的菜除了雞、鴨、魚和少許的牛肉以外，豬肉是主要的盤活菜，而調劑節日生活上的副食品，首推豆腐。咽茶的除了市面上能買到的少許的狀元紅、蘭花根、餅乾以外，大多是自家產的干炒花生、豆子、紅薯乾和糖爆米等。
殺年豬是我國過去的傳統年俗。平時殺豬家裡人一時半會吃不完，一般都是賣了換錢花。惟獨過年歡度春節是個例外，進了臘月，大部分人家都要殺豬，為過年包餃子、做菜準備肉料，民間謂之「殺年豬」。然後有割年肉的說法，我吉安老家通說捉肉。北方童謠中說「小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬」，「小孩小孩你別饞，過了臘月就是年」，我們吉安的童謠是這麼說：「二十六，去捉肉，三十晚上溫（燉）鍋肉。」從一定程度上反映了人們盼望殺年豬吃肉的心情。那時候，過年最看重吃的，特喜歡大魚大肉。可是，一般人家只割五、六斤，富裕的人家才割十多斤大肉過年。這大肉便是鄉村的重頭戲。鄉下流行著「有了豬頭，年貨不愁」、「過年殺頭豬，肝腸肚肺樣樣有」等俗語。
快到過年的時候，按照農村風俗人們會把自家養的豬殺了，然後邀請親戚朋友到家裡來吃飯。
臘月二十六清晨，隨著一陣鞭炮聲，臘月豬的第一聲嚎叫就通曉了整個村子。過年氣氛於是變得濃厚起來了，可謂應驗了「豬怕過年」的俚語。殺豬現場來了好些人，有的是來看熱門的，但多半是前來捉肉的。那天凌晨，在母親的催促了，我也起早跟了過去。過年殺豬，是我在小時候看到的最忙碌的景象。
東家早已準備好了屠宰的場面，兩條板凳，一張梯子，一隻木盆，一隻桶，旁邊還準備了一張門板當割肉檯面。豬經屠宰後，要抬在梯子上做清洗、清理、分割。接著，兩半豬肉下架到門板上，屠夫便要對各家預訂的塊頭和數量做割肉動作。殺年豬時，鄉村充滿了節前的歡樂。一戶殺豬，幾乎全村人趕來圍觀，孩童更為興奮。由於是年豬，豬的東家大都將豬血留做食用，鄉下稱為「接豬血」。因為是留做自家食用，接豬血也有一定講究。首先在木盆里放少許清水、食鹽，屠刀抽出後讓血稍流一會兒再接。這樣接下的豬血乾淨，凝固得快，開水煮後血塊中呈蜂窩狀，有咬勁，好吃。接下豬血，要把殺下的豬用開水浸泡一會後進行快節奏的劈毛。人們在歡樂的氣氛中，看屠夫鼓氣、開膛、劈毛。而屠夫也格外賣弄精神，一邊說笑，一邊操作。干到興奮處，隨手把豬尾巴、豬尿泡割下來，丟給孩子們圍觀，示意讓他們燒烤著吃。東家不僅不會嗔怪，甚至還要白搭柴草。雖說殺年豬是為自家食用，但一般人家只留半扇豬肉，另半扇則略低於市價，分給殺不起年豬的親戚鄰舍。自己留的半扇，割下年節時所需，剩餘的肉暫時裹好存放，也就是往裡面撒少許鹽，以防變質。這樣處理後，存放在閑屋裡，春節時需要則割下一塊，不需用則待節後腌制，供平日食用。
那個時候，殺豬在農家算是一件大事，因為一般人家每年也就只有一兩次，幾乎相當於過節。而對於殺年豬，東家更是不會隨意請個屠夫。先是挑選吉日，再挑選一個殺豬有經驗的屠夫，預意來年餵豬順利。其次，還要找些體大有力的幫手來拽豬耳朵，抓豬尾巴，示意這家女主人來年繼續喂大肥豬。再就是燒香，在殺年豬時，要燒三柱香一疊紙，打發那些孤朋野鬼，不要來搔擾正常殺豬。當年豬嗚呼時，女主人要即時把準備好的紙錢，在豬的刀口處粘上豬血放到豬圈上，表示下一年養豬紅火。鄉村都有一些擅長殺豬的人，由他們「掌刀」，不僅幹得乾淨麻利，而且不會「糟踐」（浪費）有用的東西，把豬的肉和頭、蹄、下水（內臟）、血、骨頭等各部分收拾得井井有條，分門別類，各持其用，拿民間的話說是「能多殺出來五斤肉」。當然，請這些殺豬的「把式」也要給一定的報酬，通常是把頭、蹄、下水中的一部分贈送其為酬資，殺豬者也並不推辭，因為這是約定俗成的慣例。那年代，屠夫忙，地位高，也很辛苦。起早摸黑忙殺豬割肉的事情。這天，當屠夫檢視主人家把屠宰現場布置利落後，熟能生巧的他，撈鉤一伸，鎖豬喉，使勁一拽，豬出欄。豬在掙扎倒地後，眾人一齊摁倒，抬上板凳放血，豬慢慢就斷送了生命。
我的老家過年殺豬也是看成是一件隆重的事情。主人要取出豬頭來祭祀，之後還要準備年豬飯。請親朋好友一起慶賀。因為要賣錢，加上肝腸肚肺耳等大多要用來置辦過年下酒的碟菜，故而擺在桌上吃的多半是豬的內臟、血旺和少許的塊頭炒肉。諸如：炒豬肝、燒血旺、回鍋肉、紅燒肉等等。年豬飯里有道「心肺湯」是必上桌的。我們就把這種聚會叫做吃「殺豬飯」。既然是約定俗成，大家也就不怨尤。常常是客人們主動給主人敬酒，祝賀來年繼續殺大肥豬，發大財，吃到中途，大家相互比酒猜拳，輸家必須喝酒吃肉等互動節目，使全場氣氛異常活躍，整個場面洋溢著大家一年辛苦後滿足的歡聲笑語。隨後，東家會熏臘肉、灌香腸、燒豬蹄等等，為春節做準備。為了防止腐爛、人們會把它掛在通風的地方，直到吃完。至今，我還好懷念那段時光。
上個世紀七十年代，屠夫礙於臉面一般是不收工錢的，但他會挑檢幾塊上好的豬肉切下，東家自然會意，一般是給他幾斤肉作報酬。據說豬腦子吃了補腦，一些屠夫便在解剖豬的時候，起先就將那溫熱的腦髓給吃了，這場景卻讓小時候的我驚訝。當然，屠夫經辦殺豬這一行，久而久之，他家的肉吃不完，還經常吃上新鮮的肉，百忙中，也就不會去做臘肉了。俗話說，人心不古。隨著市場意識和人情世故的放開，屠夫便開始變得不拿主人家的肉，而改作要工錢了。再到後來，賣家乾脆將整頭豬批發給屠夫，讓他殺豬與銷售一條龍承包下來。這樣自然殺豬飯免了，屠夫也更加專業化了。
上世紀七十年代至八十年代初期，豬市還沒有完全放開，屠宰還得有大隊長批准，所以市面交易的豬肉並不多。加上那時家家都基本上會養豬，市場需求量小。我家也年年有豬出欄，逢年過節殺豬是一件非常高興的事情。先也是置辦過幾次年豬飯，後來風氣變了，不大面積請客，但小範圍的至親報信還是要的。對於沒來的至親，父母親會吩咐我們帶肉送上門去，這事當然樂意，因為這給我們有一次做客的機會。除了送親戚的，現成吃新鮮的，剩下的豬肉就整缸腌制，做成臘肉掛在牆上，曬出黃油後就用報紙包住，收藏起來用於日常和過年過節吃，更是早春和三五清黃不接時月桌上的一道佳肴。那時，臘肉是最好的下酒下飯菜，還不能大口大口的吃。因為太珍貴，只能細細的品嘗那腌制和曬過的味道。我還清晰的記得曬臘肉的場景，這一刀刀豬肉掛在向陽牆上，時間久了，滋滋冒油，貼耳都能聽到細細的爆油聲音，有時忍耐不住，還會伸嘴去舔一舔。哪家飯籈飄出蒸臘肉的香味，那絕對是小孩的致命誘惑。往往筷子停下來，兩眼直勾勾看著父親。那個時期的臘肉要供過蒔田甚至更遠的五月三荒時節。
我八二年上大一回來，家裡過年殺過一頭豬，除了留用和送客人外，留下了一大半拖到附近七八華里的夏家圩場上叫賣。臘月的清晨北風呼叫，我隨父親和兩個哥哥一道擺好攤位，我裹著大學為我捐贈的一件軍大衣，定價七毛一分錢一斤的肉，我在那負責算錢數錢，那滋味很快驅除了心中的寒冷。我家人口多，隨著我們的長大成年，日子一天天好起來了。
上世紀九十年代後期，飼料餵豬和大規模的飼養生豬開始興盛起來，家家養豬的習俗漸漸成為了歷史。豬欄基本都變成了牛欄，我因為上大學，也從此告別了起初由母親吩咐，後來也自主興乾的沒日沒夜劈草填豬欄，找豬草、煮豬食和餵豬的家務事兒。
現在想起來，那時候的豬肉為什麼好吃，當然，除了人們的空肚缺乏油水外，生豬喂的全是米糠野菜，既環保安全，還因我們太多的勞動付出，辛苦當中湧現出來的肉香。如今，沒有年豬此起彼伏的嚎叫，村莊表面看似乎整潔乾淨了，但其實帶給人們的並不安寧。人心除了浮噪，化肥農藥的使用導致良田和飲水資源已遠不如初了。水不清，不見魚歡，人不真，不見心歡。
俱往矣，天時人心在轉變，但願能變得心裡充實，生命年豐。農曆小年一過，意味著離年越來越近了，真正忙年的日子開始了。所以每一天都是掰著手指頭過。如今，雖然過年的「年味」貼近，但年豬的氣象不再，過去臘月二十六集眾割年肉和吃年豬飯的習俗不再重現，從前的年味早已封存在記憶中。農村也跟著時代的車輪在發生變化，只是不知道這種變化，是進步呢，抑或是失落。
（於2018.2.2夜，圖片來自網路）
作者簡介：羅余作，男，漢族，1965年11月出生，江西吉安永和人，中共黨員，高級工程師，網路與信息管理師，中國知名專家學者，著名科技工作者。1982年考入江西工業大學（今南昌大學）機械製造工藝與設備自動化專業學習。1986年7月畢業並榮獲工學學士，8月聽從國家分配參加工作後，長期從事設備技術、企業管理、網路與信息技術。現任某央企信息部門主任，吉安市製造業信息化指導專家。個人辭條列入大型文獻《走進大家》、《中國知名專家學者辭典》、《世界優秀專家人才名典》、《百度百科》、《世界名人錄》等大型文獻。目前系中國通俗文藝研究會，中國作家（交流）協會等十多個學會會員；系全國科監委行業發展戰略委員會副理事長，全國品牌委行業調查委員會副理事長，全國高科技創新品牌產業發展研究課題組區域理事長、專家團成員。
日常愛好探索寫作攝影，作品主要有專業論著、科技論文、講義（課件）、調研報告、案例、QC成果、創新成果，文學雜文、小說、評論、散文、遊記、詩詞、格言、評論、新聞及攝影。在國內重要學術期刊、交流會議和網路媒體上發表論文50餘篇。在報紙書刊、文學期刊、大型文獻和書籍媒體發表新文學作品300餘篇。在自媒體和文學網發表作品500餘篇。在專業領域，曾多個年度榮獲「江西省青工雙增雙節建功賽先進個人」、「江西省質量管理小組活動卓越推進者」、「江西省企業信息化工作先進個人」等榮譽稱號，十多項科技和創新成果、技術改正重大成果榮獲省部級和市級表彰。在文學領域，50多篇作品應邀參賽獲獎，曾榮獲 「中國詩詞名家」、「中國當代實力派作家」和「當代百強才子」等榮譽的稱號。
作者自述：我的業餘只想靜守自己的內心，做歲月里的寧靜人。起名「01一線」網路昵稱，故名我是一線的設備技術、網路與信息化工作者。平時喜歡隨筆寫點人生經歷和感悟文字，用以調理白天強於工科的頭腦。
記得在我40歲生日那天，一位朋友給我發過一條簡訊：「你，一口氣在人生的跑道上跑了N圈。今天，又到了起跑點。累了吧？休息一下吧。明天你又將開始新的一圈。而我，將一如既往的站在跑道邊為你吶喊助威。」我回復朋友說：人生是一場自我完善的修行，所有的經歷，無論悲喜，都為塑造更完美的自己，待那時，即使青春不再，年華已逝，也終究會遇見最美的自己。如果把人生比作一次旅行，降生人世，我們就坐上了生命的時光列車。如果按生命83年計，我們的人生時光也就只有3萬天。可是，仔細想想，我們會發現，這些日子，我們沒有多少是屬於自己的豪邁之行。
感念之餘，我回顧了過去，檢討了自己。認定了兩點體會：一是要把人生奉獻給那些永恆不變的事物，因為生命的偉大用途，是要把它花費在比本身壽命更為長久的事物上面。二是要決心為年歲增添生命，因為思想得最多，感受到最高尚的東西，做出最佳行為的人，生活得最豐富。
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