家鄉的尋常好滋味，一塊陳皮或一隻燒鵝

這是食家的第四期，希望你能喜歡。

新會地區的粵菜很有自己的特色，與周邊的中山、順德、開平組成了最具南粵風格的菜肴體系。

粵菜講究的是食物的新鮮與地道，到了新會你會發現這裡的人對於食材的要求更勝一籌，他們對於鮮味的固執追求以及對自然食材駕輕就熟的運用，簡直到了爐火純青的地步。新會人吃的番薯葉、南瓜尖、綠莧菜要求絕對新鮮，多少厘米以外的葉蔓他們是不吃的。炒涼瓜前要看涼瓜的形狀，只有1.5: 1的長寬比才能算得上是正品，一個擁有傲人身形的江門大頂涼瓜在拍賣會上可以拍賣出幾萬元的價格，只因為買家是識貨的新會老饕。

sohu.com

如果你只滿足於吃到油條豆漿或者撈飯糍粑這樣的早餐，那麼新會早茶絕對可以算做是你早餐新的里程碑。「辛苦，只為了一頓舒服的早茶」，這並不是嶺南人對於美食的豪言壯語，他們真的在身體力行展示著這句話的精髓，並把它當作是自己飲食文化中最值得稱道的東西。一個街頭的人力車夫，或者酒店的職業經理人，或者路邊的菜販、魚販，他們一年到頭周而復始、起早貪黑的工作勞累都可以被一頓美食化解，毫無怨言，津津樂道。當然新會的美食當得起這樣的「付出」，早茶中的蝦餃、腸粉、叉燒包時不時地蒸出陣陣熱浪，鹹水角、玉米餅、豉汁鳳爪發出勾人舌尖的香氣，這時如果約上三五好友，在樹影湖景中坐坐，定不負這諸多的辛苦，盡情享受這生命中最美好的簡單。

meichubang.com

父親經常說：「辛苦了一天就是為了一頓舒服的早茶。」在父親看來，吃飽飯比較重要，再忙都要停下來。記憶中的廚房，是父親和我的廚房。每天中午放學回家，急匆匆地幫父親擇菜、洗菜後，立刻靠在父親身邊，看他做菜。小小的我，高高的灶台，需要仰望的父親。父親每次都耐心地把做菜的步驟給我講一遍，油的溫度、鹽的多少，我天天看他做菜，他就天天講，那時候的我覺得做菜真是件有趣的事情,一直想要嘗試。父親對於飯菜是極其講究的，雖然只是家常菜，即便沒有親朋滿座，父親也要認真細緻地擺盤。他那種對食物的態度，隱隱地影響著我，潛移默化地讓我對食物變得尊重和虔誠。就像《偷影子的人》里說的那樣:「生命中某些珍貴的片段，其實都來自於一些微不足道的小事。」而如今回憶起來，卻覺得那便是整個世界。

每個人對於自己的家鄉都有著偏執的迷戀，一方水土和一方美食，有著密不可分的關聯。新會是個平和、乾淨的城市，樹多、路多、古建築多。人們友好善良,汲取著這個地界給予我們的特別的食物。我相信，每個地方盛產什麼，一定是上天賜予的禮物，新會最有名的是陳皮，它是萬能的。

過年前，挑一棵稱心的盆栽橘子樹，是新會人的必備功課,或金桔，或四季桔，為的是圖個吉利:金銀滿屋，四季平安。父親每年都會曬陳皮，一如在這裡生在這裡長的新會人。而傲嬌的新會人會告訴你，只有新會柑的皮曬數年才能稱作陳皮，別的地方的只能叫橘子皮。父親會做一道菜，叫陳皮骨，陳皮的香氣融入到排骨里，由里往外,慢慢散發出一種時間的味道。時間可以讓食物變質，但同樣也能讓食物產生質的飛躍。

xchuxing.com

小時候就對做菜充滿好奇,它像一次實驗，更像一場戰爭，刀光煙火，誘惑力十足。爸媽不在家的時候,我就學著父親自己做菜,料酒倒人鍋中,「嘩」的一聲，鍋里冒出來火氣，那時候覺得好神奇。到如今，還是喜歡「鍋氣」這個東西，一下子就秒殺了「異味」，提升了香氣，好像一種被加持的感覺。有些美食自己做不得，比如燒鵝,新會的燒鵝要用荔枝木熏烤，鵝的肉香加木頭散出的果香，這得到尋常巷陌去找。早餐要去星級酒店，而晚飯則會到偏僻的一隅尋找美食，新會人為了吃可以付出很多很多。

我去過世界很多地方，為了尋找更多好的食材和調料，一如既往地做著我的美食實驗。我的夢想是寫一本書，但是內容卻是走到任何地方，都用當地的食材做一盤家鄉的菜。在外生活多年，我依然保持經常回家的習慣。每次回到家鄉,都是一次記憶的旅行，聞著空氣里特有的味道，那味道只有新會有，差一公里都不對。而我最喜歡的事情，就是陪父親逛菜場，看父親做菜，像小時候一樣。

文 | 陳華琛

古井燒鵝

古井鎮響噹噹的「三哥」：恆益燒臘行的掌門人就是「三哥」。質樸的笑容、地道的鄉音、精湛的手藝，恆益燒臘行傳到三哥這一代已經有百年歷史。現如今，古井燒鵝經過努力已經申報了江門市非物質文化遺產，恆益的名氣也越做越大。

此為民間版、經燒鵝三哥親自鑒定過。帶有淡淡的荔枝香氣，在別的地方你絕對吃不到這樣的燒鵝。只有古井人可以這樣奢侈地用荔枝木來燒。

xchuxing.com

- 食材 -

仔鵝 1隻 / 沙姜10g / 陳皮10g

白糖30g / 薑末10g / 蒜蓉 20g

山西汾酒 30ml / 玫瑰露酒 20ml

蔥末30g / 五香粉5g /酸梅醬味碟 4個

鹽 10g / 二湯、蜂蜜、白醋、梘水 適量

- 做法 -

1/仔鵝（約3500g）宰殺後洗凈，陳皮和沙姜用攪打器攪打成粉備用。

2/用薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陳皮粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。

3/之後將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

4/將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用手將頸部和氣嘴一起捏住，按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5/取出氣嘴，用手將鵝的頸部捏住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾3小時。

給鵝身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鵝的表皮會更加光滑油亮。

古井燒鵝要燒得出色，必須具備三樣寶，而且這三樣寶要湊得全才行，這樣才能製作出手藝精到、滋味悠久的燒鵝。第一樣是馬崗鵝，這種鵝的最大特點就是頭長、喙寬、體軀呈長方形，頭羽、背羽、翼羽和尾羽均為灰黑色，頸背有一條黑色鬃狀羽毛，胸羽灰棕色，腹羽白色，喙、肉瘤、脛、蹼黑色。馬崗鵝的肉質很好，不受污染，是一般的鵝所不能媲美的。其二，是要用荔枝木來熏烤，就像北京烤鴨必須選擇桃木來做一樣，荔枝木天然帶有清甜的味道，新會地區的荔枝樹很多，因此荔枝木的資源也非常豐富，不過荔枝木要想成材並不容易，它木質緊實，一棵胳膊粗的木料就要長上幾十年，因此用它來當做燒鵝的木料，成本實在是了得。最後一樣寶，估計也只有燒鵝傳人才能有了，那就是腌制鵝肉的調味，其中最重要的包括傳統的生抽王、砂糖、汾酒、桂皮、陳皮等，這些調味要調和均勻後灌入鵝腹，之後用繩紮緊搖勻，再用天然蜂蜜和麥芽糖為鵝擦身，外皮焦香，內里脆嫩的燒鵝就有了足夠的味道。

關於新會你可能想了解

新會，古稱岡州，是江門市的第—大區，在嶺南佔有重要的地理位置和文化地位。新會之名我們初聽起來有些陌生，其實它距離廣州僅僅有一小時左右的車程，但景色卻和廣州全然不同。

新會是嶺南數一數二的花園式城區，無論是市內還是鄉村，山坡上、池塘邊、街巷裡遍布綠油油的植物，芭蕉、芒果、蓮霧、木瓜、菠蘿蜜是這裡栽種最多的樹。到了果實成熟的季節，一夜雨水過後滿地水果，隨手拾起一枚便是香氣撲鼻的「聖品」。因為這些都是經過時間雕琢過的果實，因此無論是香氣還是顏色都比商店裡購買的好得多。

新會也是一個可以賞花的地方，東南亞的花木在這裡簡直是隨栽隨活，茂盛得好像到了植物園的溫室，雞蛋花、紫荊花、白玉蘭花，遍布大街小巷。更有意思的是，園林部門將這些花木統一規劃，一條街道上一般只栽一種樹，因此形成了天然的白玉蘭街、紫荊花街等。花開時節動新會，整條街道都瀰漫著同一種花草的氣息，如果找不到家門用鼻子就可以簡單「定位」了。新會的老城不大，街巷筆直，因為是有名的僑鄉，因此留下了不少帶有南洋風格的建築。翹起的房檐、充滿歐羅巴風情的外窗以及樓宇間閃爍著的陽光，都好像讓你置身於某個歐洲的小城，使你不禁自動放慢了腳步，調整了呼吸，幵始打量起這個城市來。

更多粵式美食：

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！