《舌尖3》正月初四上菜，400多種美味8個主題，「蒸」最難拍

采寫/新京報首席記者 劉瑋

編輯/佟娜

圖片來自《舌尖3》預告片和先導片

《舌尖上的中國》第三季將於2月19日正月初四20:00，在CCTV-1綜合頻道和CCTV-9紀錄頻道同步播出。全片共8集，每集50分鐘，分別講述關於器具、宴席、廚人、小吃、點心、食養、時節、融合八個主題的故事。日前，新京報獨家專訪了該紀錄片總導演劉鴻彥，據劉鴻彥介紹，食物、人物和文化，是第三季最核心的三個點，「食物是我們的載體，人物是我們要講述的故事，而人物與食物背後的文化傳承是我們每個人的來處。」

鏡頭新：外國人看中國食物奇在哪

第三季《舌尖上的中國》創作歷時10個月，拍攝團隊的足跡遍布全國20多個省市自治區、一百多個地方，採訪300多人，將400多種美味收入鏡頭。與前兩季相比，這一季的拍攝團隊更為國際化、年輕化——除了央視的「90後」拍攝人員外，團隊還請來了國外同行。在外國人眼中，中國食物奇在哪裡，是隱藏在第三季鏡頭語言中的一大看點。

內容新：器具、食養、融合三個新方向

從2012年推出第一季開始，《舌尖上的中國》系列已經成為最為觀眾熟知的紀錄片，其講述美食背後溫情故事的創作手法獲得許多觀眾的認可。與前兩季相比，第三季在內容上有不少創新之舉。比如，在精美可口的食物與獨具匠心的烹飪技藝之外，創作團隊也將鏡頭伸向了器具、食養、節慶、宴席、餐桌禮儀等與美食息息相關的衍生話題，開發出了器具、食養、融合三個新的創作主題方向。在劉鴻彥看來，之所以做這樣的結構，是希望帶有一些邏輯和體系表達，「大家都說中國的飲食文化博大精深，但是這個博大精深的東西到底是什麼？肯定不僅僅是這個東西是怎麼切的、怎麼做的，背後有更深層的東西。」

劉鴻彥表示，食物是中國人感知和把握世界的一個重要方式。本季《舌尖上的中國》希望探索的是在這條發展之路上，中國人是如何一點點吃成了今天的樣子。「我們也知道在當下傳播形勢下，文化和歷史講多了可能有枯燥感，但文化訴求是我們必須要表達的。」

總導演解讀 《舌尖3》會看到些什麼

「陝西水盆羊肉」是「小吃」一集里出現的美食，講述老白在陝西開著一家水盆羊肉店，每天熬湯、煮肉、打饃，定時關門，幾十年如一日。兒子繼承父業後，每天熬湯，老白把關，堅持開店前品嘗湯的味道，不合格就不開門。這個故事讓大家看到了老白一生的堅守。

「器具」是《舌尖上的中國》第三季全新開掘的方向。劉鴻彥介紹，以往的美食節目都將主要注意力放在了美食、人物或故事上面，但是對於參與創造美食、盛放美食、隱藏在美食背後的器具，卻關注較少。《舌尖上的中國》第三季將「器具」獨立成篇，講述了灶、刀、壇、鍋、盤、碗等美食器具的故事。「河南穿山灶」出現在「器具」一集，講述的是河南三門峽特有的地坑院內穿山灶，一個灶台七口鍋，蒸煮燉燜還能保溫，可以放置七口鍋同時操作，非常高效，能夠很快做出當地著名的十碗席。這種烹飪方式，是當地老百姓數百年智慧的結晶，也是中國飲食文化的體現。

「辣椒的前世今生」揭秘了辣椒是怎麼成為食物的過程。劉鴻彥說，中國人很能吃辣，提到「辣椒」大家會感興趣，但辣椒是如何一步步走上餐桌，很多人並不熟悉。最早在崑曲里就提到過辣椒，那時辣椒是作為觀賞植物，後來隨著人的遷徙，辣椒帶到了西南，被人們發現可以食用，後來成為了重要的食材和調味品。這是「融合」中的一集，每一種食材的普及，每一種味道的遷徙，都來源於人的遷徙與融合。

總導演揭秘幕後：「蒸」、「拔藕」最難拍

新京報：在拍攝《舌尖3》的過程中，最難拍的鏡頭是什麼？

劉鴻彥：拍攝美食的難度在於，既要拍出食慾，還要拍出審美。具體來說，「蒸」最難拍，「蒸」也是中餐和西餐差異最大的地方。拍攝時巨大蒸汽難以克服，幾乎沒有辦法可以突破。還有比如要拍攝藕從泥土出來、藕離開泥被拿出來的那一瞬間也很難，用不了水下攝影機，導演組想了很多辦法。

新京報：片中每一道菜你都要親自吃一下嗎？

劉鴻彥：沒有，客觀條件上我也並不是在拍攝每一道菜的時候都在現場。生活中我自己不是一個很高段位的吃貨，但我對於味道很敏感。

新京報：《舌尖》系列中美食和人物的關係一直是一個平衡點，這兩者如何可以更好地結合在一起？

劉鴻彥：食物、人物同等重要。比如「小吃」那一集，小吃背後是一方水土養一方人，這其中會帶有地域性格特點。像我們最後選定的「陝西水盆羊肉」，其中可以看到西北人固執、堅持的性格。

新京報：這一季增加了國際視野，並且有了國際團隊，他們帶來了哪些不一樣的角度？

劉鴻彥：我們希望可以嘗試影像上不一樣的表達，我們團隊有外籍攝影師、剪輯師，他們會不同的視覺語言。外籍攝影師對人物、故事的把握能力很強，影像捕捉能力也好。尤其是對光的把握非常到位，紀錄片用光和拍電影不一樣，沒那麼多時間，需要快速布光，外籍攝影師在這一點上很有經驗，不會依賴太多的器材就可以達到很好的用光效果。

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