營養科醫生詳解「發麵的秘密」

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「二十八，把面發」、「臘月二十八，打糕蒸饃貼花花」……到了農曆臘月二十八這天，無論您家是發麵還是做饃，都要開始準備過年的主食了。

而發麵時究竟是用老面好，還是用酵母更好呢？今天，就請營養科醫生為大家詳解「發麵的秘密」。

傳統發麵破壞營養

發麵看似簡單，其實也是有學問的，方法對了全家受益，方法要是錯了，可能不知不覺就會傷害到家人。天津中醫藥大學第二附屬醫院營養科臨床營養師張秋蓮介紹，怎樣發麵更好，還是要先從傳統的發麵方式說起。

傳統的發麵方式是用老面發麵，即上次做了麵糰後，取下一小塊放在乾燥處保存，下次發麵的時候，就把老面化開放進麵糰里，以此發酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是「野生」的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由於老面中的酵母菌含量很少，質量也不佳，因此一般用老面發麵需要四五個小時以上，冬天甚至要一到兩天才行，時間很難掌握，稍微不注意，麵糰就酸了。因此，才有了加入鹼或小蘇打「中和」的程序。

新華社 資料圖

在麵糰里加鹼或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發黃，吃起來有一股咸鹼味，更重要的是，鹼會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。也就是說，用老方法發麵，再用鹼或小蘇打中和，不僅費勁、效果差，還會損害麵粉中原有的營養。

酵母發麵解毒護肝

傳統方法有缺陷，很多人就改用酵母發麵，但用的同時不免嘀咕：買來的酵母是什麼東西？其中有沒有化學合成的物質？吃了會不會對身體不利呢？

其實，酵母是一種天然的、有營養的生物體，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上稱酵母為「取之不盡的營養源」。日常常見的酵母分為鮮酵母和乾酵母兩種。由於酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒有微生物產酸的過程，用它發麵，麵糰發起後不會變酸，也無需用鹼中和，避免了因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用，也能避免麵粉中的B族維生素遭到破壞。

同時，酵母本身的營養極其豐富，用它發麵能提高麵食的營養價值。酵母的主要成分是蛋白質，含量幾乎占酵母干物質的一半，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多；另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質相當於5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質含量。因此，用酵母發麵做出的饅頭、麵包中所含的營養成分比不用發麵的大餅、麵條要高出3-4倍，蛋白質增加近兩倍，這也是為什麼經常聽到營養科醫生說饅頭比麵條的營養價值要高的緣故。

此外，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

掌握比例麵食更香

用酵母發麵，使用量要適宜。當酵母的使用量為麵粉重量的1.5％-2％時，其發酵力最佳。

酵母發麵通常只需要40-60分鐘，最長不會超過兩個小時。

酵母加入麵糰後，在25℃-30℃的溫度下，最利於酵母利用麵糰中的糖類和其他一些物質進行活躍生長，並利用酵母自身分泌出的酶將糖類逐步分解，在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，令蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。

用酵母發麵時，添加少量食糖效果更佳。因為要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養，因此，食糖可作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度後，反而會抑制酵母菌的生長繁殖，不利於面的膨發。一般食糖與酵母的比例為1：1或食糖略少些均可。

記者 | 張昭

圖片 | 新華社

新媒體編輯 | 張昭

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