記憶里的中國酒
今天股市暴跌
雖然和我沒什麼關係
也突然有想喝一杯的感覺
中國人，中國男人，生來是幸福的
因為有中國酒
米酒（古老的）
黃酒（老酒）
白酒（醬香、濃香、清香、鳳香、兼香）
清酒（衍生的）
紅酒、啤酒（古老又年輕的）
從個人的角度來說
最愛是紹興的黃酒
其次是貴州的醬香
而後是川鄂的濃香
再後是清香汾酒
其他如西鳳現在是陝西人愛喝
可惜已經很難見到當年作為四大名酒時候的風采了
至於米酒
從感情上來說就非常複雜
愛它的口感，怕它的後勁
1. 老米酒
這裡先說老米酒，因為它足夠原始
大概農耕文明開啟之初就有
它含有多種氨基酸和維生素，營養價值豐富
還具有健脾胃，舒筋絡，消痛化閼的功能
作為農村鄉野自釀自飲，自行其樂的必需品
喝老米酒三杯不會醉，醉後三天不會醒
俗諺：「老米酒，蔸字火，除了皇帝就數我!」
以往生活在大城市，根本沒有見過老米酒
後來突然認識了幾個頗為會釀老米酒的家庭
每到冬日天寒，便會收到整桶的饋贈
難免總有幾日要飄飄然、陶陶然
老米酒最好喝的時候
是依然在發酵，泡沫非常非常豐富的時候
口感類似略有酒味的甜汽水
最講究的人會在老米酒里加上藏紅花
天氣稍微暖和就放到冰箱里儲存
這樣一直喝到夏天
那又成了遠超啤酒的妙品
2. 黃 酒
解放前，黃酒是正宗
北京、上海辦高檔宴席，配酒大多是黃酒
黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），老酒，屬於釀造酒，黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。
據說：黃酒最好的就是1980年代的，之前的未必好過這個年份的。之後的由於年頭未必夠也未必好過這個年代的，但是您想喝到它們現在比較困難了。一方面，國人認識到了自己的好東西的價值，黃酒的陳酒現今價格飛漲，同時黃酒儲備必須是大罐子，而且封口非常講究。一旦瓶裝，其生命就結束了，還是儘快喝的好。
分類：4種，即：
元紅（狀元紅）：
發酵完全，干型，醇度不夠，冷熱均可，市民酒；
加飯（加飯酒）：
在元紅基礎上水少飯多，濃度大，高醇，半干型；
善釀：
酒中之酒，用元紅替代水釀酒，度數低，加熱引用；
香雪：
色白如雪，甜，度數低，冷飲。
保守派（紹興黃酒）
特點：手工製作，傳統工藝，人工干預大，全靠那些酒頭腦的水平釀酒。
革新派（上海黃酒）
特點：機械化生產，強調你手工能達到的一切標準，我實驗室都可以，而且還添加配料，如蜂蜜和大棗。
喝法：即使在江浙的酒家，你點的黃酒加熱也是放到鍋里煮再倒回瓶里，因為這樣最快，簡直暴殄天物。真正的溫酒方法，是微溫，不可過燙。真正的飲酒器皿就是碗！
夏天或常溫下飲用。目前，黃酒比較流行的是加冰塊後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用；同樣也可以放在冰箱冰鎮後飲用；通常在其中可沖入雪碧、啤酒或者放檸檬、楊梅杯內。
揚州冶春茶社，拿著茶杯喝黃酒，也是一件快事
配菜：
干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；
半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；
半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
黃酒主要產區有：
江浙產區、山東產區、福建產區、長江中上游產區
江浙產區：紹興花雕、紹興加飯、女兒紅、狀元紅，塔牌、古越龍山、沙洲優黃、和牌、老氈帽、石庫門、孔乙己、上海黃酒、莫干山、錫山特黃
山東產區：即墨老酒(粟米黃酒)，有糊味的甜酒
福建產區：福建老酒、青紅(紅曲稻米黃酒)，濃厚的甜酒
長江中上游產區：謝村黃酒（漢中），口味淡的甜酒
以下都是沒有喝過的：
江西產區：九江封缸酒
河南產區：雙黃酒，石龍堰黃酒(粟米黃酒)
廣東產區：客家黃酒
黃酒那種品性像極了南方的紳士
口感豐富、乃至有些複雜
有親和力，有韌性，有持久的魅力
與它交往，你不是為了圖一時之快
而是一種慢慢的品味，一種陶然的自得
超市裡買了一桶黃酒準備回家做料酒
不知不覺就喃喃自語出來：「回家燒菜」
正好被超市一位工作的大哥聽到
非常費解的看著我說：你用這個做料酒也太奢侈了
後來回家品味了一下，果然口味不錯。。。
3 高度白酒
3.1 醬 香
醬香型白酒：
以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產品為貴州茅台酒，在市場上常見商標為飛天牌和貴州茅台牌，酒精度常見的有38°、43°、53%(V/V)的產品。發酵工藝最為複雜，所用的大麴多為超高溫酒麴。
濃香型酒，香型成分有400多種物質，主要成分為乙酸乙酯
而醬香型中的香型物質1200多種，主體香型至今不清楚。
醬香型從釀造到出售平均需要5年，濃香型需要3年，而清香型只需要1年，米香，一般是小曲酒，又稱為快曲，是相對於其他的所謂大麴而言，可見其出酒更快了。
科學檢測結果：濃香型白酒色譜峰為674個，清香型483個，白蘭地440個，威士忌264個，醬香型未知，只可用非科學的「醬香氣白酒」形容。
即將離別過去的城市
小兄弟在小館子請我喝酒
兩個人，一瓶酒，難忘
漢代茅台鎮地區就有「蒟醬酒」（拐棗酒），唐蒙呈現給漢武帝同志，大讚！立刻成了貢品。
周總理在抗美援朝慶功宴上33杯茅台，在對許世友上將的私人宴會上是2瓶；1915年巴拿馬萬國博覽會上傳言是摔地一瓶，而得金獎。
紅軍打下茅台鎮，用茅台泡腳，治好了很多腳病。
傳言周總理用茅台酒加到冰激凌里，據說別有風味。
茅台酒可以沒有配菜，你就慢慢去品
當然，最好是有濃資厚味來陪襯
不是茅台酒要去配合好菜，而是一些菜品非茅台酒壓不住陣腳。
喝過：茅台、習酒、郎酒。。。
中國酒之君王、國酒。是不容致緣的
如果只能挑選一種酒類作為獨自享受或是和親人一起歡聚的酒品，那麼一定是茅台。
早些年，我陪家慈去一位遠房親戚家為一位長輩祝壽，期間喝的是普通白酒，一位舅舅輩分的人是酒之愛好者，看見我年紀輕輕談鋒頗健，大喜，也拿出一系列珍藏，從普通白酒、濃香、醬香品嘗很多
最後告訴我：喝酒要節節高，清香、濃香、醬香。。。
如果先喝好酒再喝差酒，那就會痛苦不堪。
此話我記憶猶新，在生活中也深有體會。
3.2 濃 香
濃香型白酒：以五糧液、瀘州老窖特曲、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
濃香型白酒除第一屆外，在全國五屆評酒會中，獲得名酒稱號的數量全部超過50%，第三屆更達到62.5%。
喝過：五糧液（含85°所謂原漿）、劍南春、瀘州老窖、全興、沱牌（源自劍南燒春）、尖庄、綿竹、豐谷、宋河、雙鉤、洋河、邵陽、酒鬼、湘泉、河套王、寧城老窖、伊力特、。。。。。（至於那些換了馬甲的：1573--瀘州；捨得--沱牌；水井坊--全興；就不一一道來了；至於如五糧春之流大廠副牌或區域品牌就更加不可勝數了）
時間可以沖淡一切，包括味覺
但是記憶里會留下一點點曾經的感覺
1.瀘州老窖，多年前，曾經和一個親戚一次喝掉*瓶，從當天中午一直吐到第二天中午，從此半年未動白酒；
2.劍南春，寒冬，與朋友在露天夜市等待烤肉上桌，隔壁幾個車族拿出一瓶劍南春，一開，冬天的室外香飄5米外的我，當時那個陶醉，比喝著還美；看一部古裝戲，唐國強演唐太祖李世民，在關於祭奠被自己殺死的哥哥李建成的時候，發表過一個言論：你們擬的祭奠用品酒不行，還是用「劍南燒春」國家窮這點錢還是要花的（大意），是見過的比較好的隱性廣告；
3.五糧液，早年得到一瓶五糧液，當晚就著電視喝了*兩半，第二天早上起來感覺精神好的不得了，從此對五糧液印象大佳。
4.豐谷老窖，某年聖誕節，從山裡冒著大雪打車跑出來，在陝西東府一個城市度過，寒冷的酒店裡就點的這個酒，印象中是瓷瓶的，3個人喝了2瓶，感覺非常好。
5.五糧液補充，去南美的時候，有朋友給帶了兩瓶五糧液，那個雪中送炭的感覺啊。到工作結束時，就在酒店訂了「豐盛」晚餐慶祝，20多人分2瓶五糧液，還給酒店的大廚子倒了一個三兩杯，這老外哥們先是趕緊收藏了我們的空酒瓶，而後一口就幹了一大杯，還面無表情沖我點點頭。。。
3.3 清 香
清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
北方人的最愛，號稱沒有欺騙性的酒，俗語曰：喝到哪裡就是哪裡。
夏季不太適合，冬季燙熱飲用，風味絕佳
如果還是坐在東北的熱炕頭上，那就再愜意不過了
由於其香味較清淡所以非常適合做調配的基酒
也非常適合用來泡酒。
配菜：豬頭肉！還有什麼比這個更好的呢？油膩的豬頭肉經過清香甘冽的二鍋頭送下，那是兩種典型性的碰撞，這種感覺不需要複雜，不需要濃郁，不需要回味，就要那一口的快感！
外頭大缸賣的散高粱酒全是這一類，盡量買高度的，而且有一種沒有加過除苦劑的，雖然飲用起來有點苦，但是卻是原汁原味，適合泡酒。
喝過：汾酒、衡水老白乾（含80+/-2°原液）、二鍋頭、琅琊台、老龍口、燒刀子、高粱燒、各種散裝自釀。。。。
汾酒是名副其實的好酒，其他清香型的酒也是可以信賴的朋友，日常飲用，或者用來勾兌酒精飲料，是他們的特長。不過最後不要忘記，這類酒大多價格低廉，飲用時稍微加熱一下有助於去除其中可能的不純物質，且無損其酒質，這是其他幾種酒沒有的特點。
某年在青島喝29°的琅琊台一杯沒有喝完，痛苦萬分
早知70°琅琊台名聲很大，卻受不了這低度的
在北京，喝一種東北的小口杯的「小高粱」38°，一杯75ml，第一杯6口才喝完，非常痛苦，而後居然一口一個連幹了7杯，算來也有1斤2兩，回去倒頭就睡
如果回到一清二白的過去
最可信賴的朋友還是清香型的白酒
尤其是在冬天加熱飲用
某個冬季，用三個磚頭撐起電爐絲燒一面盆白水，加上9.9打底
庫房裡拿一把大蔥、幾棵白菜、買一把火腿腸
三個小夥子在大雪的寒冬，在山野的陋室，兩瓶二鍋頭
那種快樂，那種爽直，那種歡笑，一生都回憶
葯：冬天，夜晚，經過1小時的大雨淋透了我的衣服。瑟瑟發抖，開始流鼻涕。沒有吃藥，在電爐子上燒上鐵缸子，倒2兩二鍋頭，燒熱了，一口喝下，蒙頭就睡，第二天神清氣爽。後來，此法屢試不爽。
3.4 西 鳳
鳳香型：以陝西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主。還有一定量的己酸乙酯。因發酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點為：色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
成於周秦，盛於唐宋，至少有3000年歷史。（西周方鼎，有金文：飲秦飲；漢代成為「秦州春酒」，唐宋「柳林酒」）。蘇軾先生居然是做過鳳翔簽書判官，而且振興了鳳酒，其詩：「花開美酒喝不醉，來看南山冷翠微」即盛讚柳林酒。
1915年，巴拿馬萬國博覽會金獎；第一屆評酒會，全國四大名酒之一。
1955年底，周總理參加完萬隆會議路過香港，華人設宴，桌上有茅台、瀘州老窖、汾酒，總理就問：中國四大名酒怎麼沒有西鳳，其實是西鳳產量太低沒有賣的，據此總理批發擴大生產。所以你觀察一下西鳳酒的馬甲是西鳳1956，是指其新建廠子時間（至少比1573要含蓄些）；
1979年，第三屆評酒會，首次有按照香型分類，前二屆的國家名酒「西鳳」因屬兼香，在其實尚無法細分，故而落選全國名酒。遺憾的是，08年地震，西鳳的看家酒車間（所有送選的酒都出自此車間）徹底倒塌了。。。。
常識：陝西人有「左猴右鳳」之說，就是說好生活就是：左手一隻金絲猴煙，右手一杯西鳳酒。陝西民間多傳統西鳳酒有：「高45、高55」的稱謂，即高瓶子45°，高瓶子55°，如果你在鄉間酒肆叫出這個「切口」，店家一定認為你是飲中行家，不敢怠慢。
喝過：西鳳（幾乎全系列）、太白（幾乎全系列）。。。
西鳳標準普通裝現在是大眾酒，口感說不上多好了
6年西鳳，15年西鳳都是低度的，一個偏濃香的五糧液、一個偏醬香的茅台
都不再是我印象中的關西大漢模樣。
1.記憶：一個冬天，剛下了2天雪，家嚴給了點錢和空瓶子讓去一個學校門口打散裝西鳳，到了那裡一看，就是學校門口把門放了個課桌，在雪地上露天沽酒，酒裝在大缸里有不到1米高吧，紅布包的墩子蓋。賣酒的一拿起墩子，那個香啊，當時我還很小，但是那個香味在乾爽的雪地還是記憶深刻！至此，對西鳳留下了永久的好印象。
2.西府：冬天在眉縣待2周；又一個冬天在眉縣待了3個多月，每日工作辛苦，回到賓館一般都 22：30，唯一的慰藉是到賓館門口的烤肉攤，圍著火爐吃烤肉喝西鳳或是太白。所以說幾乎喝遍了兩個品牌的全部系列酒。
3.5 米 香
中國白酒釀造時加入曲者為曲酒，這點就區別與日本的清酒和韓國的蒸餾酒。酒麴可以說在中國被使用的出神入化，但是也可以簡單分為：大麴和小曲。大麴就不介紹了，小曲者，快曲者也。釀造出來即是米香型的酒類。廣泛分布於兩廣範疇，成酒快，保持米香。
米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。
廣西的朋友招待我都是那個250ml的啤酒杯倒滿，一口喝乾。
桂林三花和老桂林都是50°的米香型酒，入口寡淡，但是也非常醉人。
配菜：海鮮啊，太重香型的酒類配海鮮會躲海鮮之鮮美，而米香型的寡淡卻正好彌補此問題。於靜初聽驚雷，乃是米香型酒配菜的妙處。
分類：高度和低度之分吧。高度好像就是桂林三花名氣大，低度就太多了，因為很少喝，不多說。
常識：在兩廣如果朋友端出低度的米酒千萬小心，那個雖是如水般的口感，但實實在在是酒啊，這點像極了日本韓國的低度酒。
喝過：桂林三花、青酒、老桂林（可怕的酒）
人說一方水土養一方人，黔者古之僻遠之地也，無三尺平路，其酒濃醇；川鄂巴之舊國也，其民性烈，其酒也濃烈。秦者古之京畿之所，其民自得，其酒也卓爾不群；晉者古之中華貴胄居所，其民精明耐苦，其酒也清純；兩廣者，其民也悍，其地美，其酒也無虛飾。
地美物豐如兩廣者，中華少有。其民簡約悍烈，如國軍有云：「湘軍虎、川軍狼，最厲害是桂軍，猛如老虎惡似狼！」。對日作戰，桂林之役是打得可歌可泣，非常出色。桂軍民以劣勢之兵力、土質之兵器重創日軍，令其喪膽。對比地產之米香型酒，即是如此，看似平順寡淡，實則簡約剛猛。
軼事：
1.豪爽：某年初，至南寧公幹，朋友相聚，酒過三巡，拿出一盆、一250ml口杯，疑惑間，空盆倒滿一瓶640ml啤酒，口杯倒滿一杯青酒，曰：請君擇之。猶豫間，一友已將一杯青酒一口飲盡。大驚。是夜，如何回去已經不在記憶之中矣。
2.痛苦：某年夏，從廈門至南寧，由於在廈門已經被金門高粱（獨有香型，不在本文所言之列）重創，所以飲酒非常痛苦，上老桂林，50°，口味寡淡，輕之，然飲畢，嘔吐一日。痛苦不堪。自此對米香型遠之。
3.相似：在南美買其地由甘蔗釀之白酒50°，及其廉價，750ml約何20人民幣，其酒價低過紅酒，雖無米香，但口味決似三花之類。故不敢多飲。
3.6 兼 香
董酒為代表，十幾歲的時候喝過，印象中是非常香醇的酒
唐魯孫先生在貴州鄉野
一份鹵豬蹄半斤董酒
發出了：「人生不過如此」的感嘆
4. 低度白酒
本來是一個很大的話題，但是自己喝的太少
不敢妄議
僅僅知道，到了廣州海鮮館子，點一瓶玉冰燒是很登對的
但是對於北方人來說
這樣泡肥肉的酒還真的需要比較寬泛的理解力來品味
5. 調配酒泡酒
常識：中醫書云：男人40之前，最好不動泡酒。
枸杞子酒：很小就見人用枸杞泡酒，飲之味甜，在那個拿山楂丸當糖吃的年代，那個味道非常有吸引力。寧夏、甘肅上品枸杞，加入清香型白酒，月余，濾渣，存酒即可。也可一直泡者。
某年夏，大熱，一日晚來無事，眾單身在寒舍聚飲，至酣，酒盡矣，其時以至子時，荒山野嶺當然無酒可沽。抓耳撓腮之際，忽憶冬季泡一瓶枸杞酒尚在，大喜，取之見半瓶枸杞半瓶酒，已極濃，色近紅黑，飲之，第二日，全身盡起紅包，酷癢難耐。一周方解。
楊梅酒：浙江友人送家嚴一大缸，飲之半年，非常讚美。電影《寡婦村》中福建人也有泡楊梅酒習俗，而後每年新鮮楊梅下來也自己試製，竟得眾友大讚。兩位友人學得方法自制也是頗為自得。
製法：新鮮楊梅洗凈，表皮水分晾乾，如器皿，酒2，楊梅1.比例，20日，加冰糖半份，再5日即成。
桔子酒：從楊梅酒得到啟發試製，醉人。
製法：蜜桔連皮洗凈如器皿， 酒2，蜜桔1.比例，40日即成。甘甜醇和，千萬小心飲用啊。
石榴酒：從楊梅酒得到啟發試製，不醉人。
製法：上好臨潼酸石榴，去皮留子， 酒2，石榴子1.比例，30日加冰糖半份，再5日即成。
人蔘酒：小時候見過奶奶的泡酒罐，很小，僅如今大罐子罐頭大小，內一老山參，如今回憶起來也覺得驚心，印象非常清楚人蔘的主幹如拇指大小，而其參須就在罐子中捲曲了兩折有餘。
紅景天酒：在青海、西寧、蘭州閑逛，總得買點啥，就買了「紅景天」，回來也是沒有辦法，只好泡酒。味道一般，藥用價值不知。在青海土產店此物有售。
雪蓮酒：同紅景天酒。
螞蟻酒：家嚴右臂受風不可舉，得螞蟻酒解之。而後即在家中給老人常備些螞蟻酒，日常飲用。
製法：東北紅螞蟻、青海黑螞蟻均可，如罐隨便泡製，酒5，螞蟻1，飲用口感不錯。
蛇膽酒：早年夏天在南京，每見菜場有賣蛇者，10元一條，1米有餘，即每人買一條燉湯。每次自帶白酒，賣蛇者現殺取膽入酒，一口飲盡。有時沒有帶酒，即活吞下去。後來看書說，這樣生吃會有很多寄生蟲、細菌之類的，還是要泡一陣子才好。
6. 紅 酒
國產紅酒品牌很多，長城、張裕、王朝、通化。。。
因為去過煙台和宣化
見識過張裕和長城的葡萄園
所以偶爾興緻來了會淘幾瓶嘗嘗
沒有驚喜，也絕不失望
很多都是物超所值之選
7. 啤 酒
去過青島的啤酒廠，喝過生產線上的原漿，喝過門口酒吧的生啤
確實有一覽眾山小的感覺
新疆喝過紅烏蘇，就是綽號奪命大烏蘇的猛酒，新疆烤肉的絕配
西藏旅行，拉薩啤酒是每晚的慰藉，即補充水分和營養，又讓人可以睡個好覺
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電影里的片尾，在寂寥的結局後
導演經常會給觀眾展現一幕曾經美好的場景
在那裡
男女主人公或是初次相識
或是青春年少
讓人有一種對曾經好時光的感嘆和留戀。。。。
記憶里的中國酒，如今都已經成為回憶
那種回憶的味道
始終貫穿在我寫此文的夜晚
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奇葩的飲食記錄
全面幹部的簡單一餐
一個朋友早餐的記錄
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