舌尖上的春節：江蘇各地特色美食托起濃濃年味兒（上）

春節就要來了！！年年過年，年年都有年夜飯，那麼年夜飯桌上，最讓你記憶深刻的是什麼菜呢？你知道別的地區都吃啥么？

臨近春節，遊子歸家，除了走親訪友，交流感情，回家過年最重要的一項就是吃了！特色的美食氤氳起家鄉的年味，江蘇十三地市，地地都有特色年菜。來，跟著好吃小編一起去看看各地美食唄，還有經典年菜營養價值大盤點喲~~~

從小吃到大的經典年菜大多經歷時光考驗，是祖祖輩輩傳下來的好滋味，但健康為王的時代，我們卻也要推敲一下，這些經典美食，真的都有營養價值嗎？為此，我們專門採訪了江蘇省腫瘤醫院臨床營養科副主任營養醫師王卉，過年大菜誰能吃，怎樣吃，這些可都有講究。

什錦菜真的有十錦？

好寓意，解油膩，老人孩子要少吃

代表1：南京什錦菜

南京人過年必吃的，非什錦菜莫屬了。

什錦菜不僅製作方便，寓意也好，裡面既有薺菜、菠菜這些綠葉菜，也有胡蘿蔔絲、黃豆芽、黑木耳等進行點綴，色彩繽紛，代表著人們討個好彩頭的心愿，比如黃豆芽，形狀似如意，就寓意著事事如意，還有薺菜，南京人比較喜歡吃是因為它的諧音是聚財，寓意著招財進寶。

做什錦菜對於南京人來說，更是一場較量，人們會在除夕前就把食材張羅齊全，品種的多少反映出家庭生活水平，口味的好壞則代表了製作者的廚藝。

代表2：揚州雜素十全菜

素菜當道好意頭除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了，而雜素十全菜則是一道必不可少的素菜。

這道菜以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。

炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗里，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

營養評析：王卉告訴記者，所謂什錦菜，十全菜，顧名思義，那就是要不少於十種素菜，一般家庭會選用十六種或者十九種素菜，取和順長久的好寓意。像南京什錦菜的話，是將菜品單獨下鍋炒熟後放涼，加上糖、鹽、麻油等拌在一起，什錦菜菜品豐富，營養全面，新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種素菜，倍感清香可口。

當然，也並不是說所有人都適合吃這類菜肴，一定要結合身體狀況去調整，比如痰濕和陰虛體質的人就不太適合食用什錦菜，老人小孩也不宜多吃，因為畢竟是涼拌菜，吃多了會造成胃腸道的負擔。

大雜燴可不是北方特產

好滋味，能禦寒，反覆燉燒營養跑光

代表3：蘇州大砂鍋

精巧是蘇州的代名詞，然而哪怕是這樣別緻的城市，吃年夜飯的時候幾乎家家都能在桌上看見一個大砂鍋，這種大砂鍋只有在吃年夜飯時候才端上桌，熱氣騰騰，大得像一隻灶。

有點類似於南京的大雜燴，湯里有整雞、板鴨、蛋餃、肉圓、油麵筋塞肉、油豆腐塞肉、百葉包肉、鹹肉火腿筍乾湯，這湯就裝在了像「行灶」似的大砂鍋里。

代表4：徐州燒雜拌

在徐州過年是一定要吃全家福的，這個全家福就是燒雜拌的大名，這可是春節酒桌上的一道頭牌大菜，寓意全家團圓和睦美滿之意。燒雜拌，顧名思義，就是將各種葷素雜菜摻拌在一鍋里，像筍片鵪鶉蛋肉丸魚丸青菜等等的，用高湯燒煮好以後直接用鍋豪邁的端上桌，熱氣騰騰，葷素搭配且有湯有菜的，老少皆宜美味滋潤。

徐州本地人告訴記者，燒雜拌好不好吃湯很重要，最好是各類葷湯，像羊肉湯圓骨湯魚湯都行的，自己煮的湯更純還能有肉吃。雜拌所需的內容可以隨心所欲，愛吃什麼就加什麼，我的雜拌我做主。

營養評析：「大雜燴和什錦菜的一個共同特點就是內容比較豐富，湯鮮味厚，冬天吃起來能暖和身體。一般的做法就是把白菜、粉條、肉丸子、炸過的豆腐等食材放在一起，加上蔥姜香菜和其他調料熬成一大鍋，簡單方便又經濟實惠。」王卉指出，但是這麼一鍋亂燉，不停地加熱煮燒，裡面的葷菜還好一些，素菜等食材久煮後維生素基本就跑光了，營養價值大幅降低。而肉湯久煮之後嘌呤含量比較高，像痛風患者、高血脂患者都不適合喝這類慢火熬煮的葷湯。

澱粉和糖，幸福感的來源

甜蜜蜜，好心情，當心熱量超了標

代表5：蘇州糖年糕

蘇式點心有著悠久的歷史，它的製作工藝獨特，味美色鮮，暢銷全國各地，深受歡迎，而這過年會吃的糖年糕，與其說是大年三十飯桌上的一道菜，不如說是貫穿蘇州春節的一個美食。

這糖年糕怎麼做呢？其實很簡單，浸泡糯米和粳米，碾成米粉，摻水和紅糖攪拌蒸煮。蒸熟後，把麵糰放在桌上揉搓，抹層油，再取白線綁住一拉，就「割」出糖年糕了。細膩、勁道、柔韌，韌性十足之餘不沾牙，回味清香甜糯不硌牙——這些都是一塊好年糕的特徵。老一輩過年，蘇州鄉村大多人家會在土灶上蒸年糕，因為要討吉利，年糕加紅糖就成了紅色。

代表6：宿遷暖糖、炒果子

暖糖、炒果子是宿遷人忙年的一個重要內容，大都在年三十晚進行。把自產的麥芽糖或山芋糖等加熱溶化黏以炒麵、熟芝麻，切成各種形狀的塊塊，叫「暖糖」（方言「黏」叫暖），或黏以熟黃豆粒叫「暖糖豆」。把瓜子、葵子、秸子、花生等炒熟，則統稱炒果子。

代表7：鹽城阜寧大糕

阜寧大糕是鹽城人過年時必不可少的好點心，意味著在新的一年步步高升。阜寧大糕一般選用優質糯米、純凈白糖、精製油脂及高級蜜餞製作而成，具有色白、片薄、滋潤細軟、卷得起、放得開、燒得著等特點，口味香甜。據說鹽城老一輩的風俗是在大年初一早上，一睜開眼睛，首要的就是拿床頭邊前一天晚上放好的大糕吃一片，希望來年能有好運氣。

營養評析：王卉告訴記者，像湯圓年糕這類米粉類食物，味道香甜，能給人帶來好心情。但是這類食物一般多油多糖，不太容易消化，吃多了會增加胃腸道的負擔。像年糕的熱量較高，是米飯的數倍，含水分少，吃後易生痰。因此，患消化不良、胃、腸疾病及哮喘的人不宜多吃。過多食用還會產生胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

王卉提醒，糖尿病患者、肥胖患者同樣要注意糖分的攝入，糯食的升糖指數比較高，不利於血糖的控制。建議盡量吃升糖指數低的蔬菜和水果。

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