貴州速溶茶包有多年輕？「上下2000年！」
制茶師的五感比常人要敏銳許多，在空氣的流動間、在溫度的變化中、在香氣的彌散里，他們一點點、一絲絲地感知茶的悲喜，體味茶的每一次變化，品讀每一片茶所飽含的生命厚重……
你的掌心，我的茶香。
文 方春英 唐怒嬌
圖 寧 堅
又是一年春生，先生最繁忙也最歡快的時節，制茶的時節。
先生慶幸，自己在貴州，這裡有最優質的茶青。
炒鍋架在火上，先生把手放在距鍋底30厘米的高度，感受著，溫度慢慢上升。
手心微微刺痛，下茶青的時刻到了。
貼著鍋壁，按、燜；而後迅速抄起、拋高、抖落；從小指到無名指，再到中指、食指，旋轉，帶動茶青，讓受熱更加均勻。
先生細細地嗅空氣里的味道，隱隱地有了清香，就是該揉捻了。
把殺好青的茶葉平攤在簸箕里，再一點一點地滾成圓球，雙手掌心護著。
滾動、按壓、捧起、搓散、降落……循環往複。
乾燥、回潮、二次乾燥，這是最後一道工序。
一小撮茶，在先生的指間輕輕轉動，發出嚓嚓聲而不碎，這茶，就算制好了。
制茶，首先要懂茶。
一盞好茶，是需要溫度的，需要注入感情的。
這才是制茶最難的地方。
因而，制茶師的五感比常人要敏銳許多，在空氣的流動間、在溫度的變化中、在香氣的彌散里，他們一點點、一絲絲地感知茶的悲喜，體味茶的每一次變化，品讀每一片茶所飽含的生命厚重……
掌心翻轉，茶香為伴，這就是制茶。
夜郎膏茶，改變清水的味道
膏茶，是2000多年前，產於古時貴州，夜郎國，最珍貴的貢品。
一勺茶膏，落入水中，改變清水的味道。從此，貴州有了茶工藝。
如今，在貴定縣雲霧岱林、龍里縣草原鄉的王寨苗嶺一帶，這種古老珍貴的茶飲依然原汁原味地保存著。
這裡是龍里縣草原鄉的王寨村。
龍里縣草原鄉
村落的一棟吊腳樓，屋裡火塘上的鼎鍋等待已久。
寨老將採回的古茶樹的嫩枝葉洗凈，切碎，放入鼎鍋中。
猛烈的火焰將初茶和水煮成一鍋濃濃的茶湯。
茶的香味和火的煙味交織，匯成一股特殊的香味，這是涅槃前的烈火焚燒。
嫩葉退去了羞澀的黃綠色，在鼎鍋中翻滾著，揉搓著，煎熬著，等待著……
終於，將生命的軀殼脫去，所有的精華融入山泉，變成濃湯。
火焰逐漸溫柔，除去了殘渣的濃湯在文火的慢燉下，漸漸安眠、凝結，形成膏狀。
冷卻後，裝入陶罐內備用，這便是「膏醬茶」。
寨老用陶碗盛了開水，舀一勺膏茶放入其中，膏茶慢慢暈染，水有了顏色，茶香也飄了出來。喝下一口，從口齒到指尖，暖了每一個細胞。
吃膏茶就是這麼簡單，取出與溫水、冷水混合便可，夏時冷飲，冬時熱飲。
寨老說，他這手熬制膏茶的技藝，是從父親那兒傳下來的，父親又傳自祖父，祖父傳自他的父親。
向上追溯，傳了多久了呢?
大概2000多年前。
那時候，苗寨山民上山打獵、下地幹活。出門時，都要用桐樹葉包一點茶膏揣在身上。
出門若是忘記了放午飯的竹籮，他們是不會回家取的。但忘了這包茶膏，就一定會折返。
沒了晌午飯，山裡的野果可以充饑，沒有茶膏，再甜的山泉也沒了滋味，再壯的漢子也沒了氣力。
苗家茶膏的好，識貨的都懂得。傳說，漢武帝時的唐蒙、三國時的諸葛亮都喝過他們的「不老幾」(苗語,茶)。
寨老還說，孔明曾拿他的刀和教他的先祖製作「刀夾」(裝砍刀的木夾和放鐮刀的竹簍)來換取「膏醬茶」。
此後，茶膏成為皇室貢品，用竹簍包裹著運送到遠方。
苗嶺的清泉愛戀過茶膏，洛陽的水也見識過茶膏。
一勺茶膏，落入水中，改變水的味道，從此，貴州有了古樸神秘的制茶術。
千百年後，午間的高樓大廈，在繁忙的工作後，一杯香氣飄逸的茶足以解乏。
你可知你手中的茶包，其靈感，就是來自中國古老的「茶膏」技藝，出自苗家「制茶人」的手藝。
貞豐娘娘茶，布依少女的期許
貴州人善種茶，亦善制茶。
都勻小菁的苗族「毛尖茶」、貞豐布依族的「娘娘茶」、沿河土家族的「姚溪茶」、大方彝族「海馬官茶」、雷山苗族侗族的「銀球茶」……
各種各樣的制茶技藝，來源於骨髓和血液對茶的熱愛與熟悉。
貞豐龍頭大山的布依族姑娘，從記事起，便知曉，自己的幸福，與茶相連。
茶山姑娘的嫁妝，最寶貝的不是金銀首飾和繡花衣裳，而是自己親手做的茶。
所以，姑娘們也是會有私心的，專采最長最嫩的茶葉。
回到家裡，開始制茶。
她們技藝嫻熟，炒茶的時候，手掌、茶與鍋之間的推、磨、抓、抖一氣呵成，纖細的手指，容不得半點恍惚。
當茶在掌心的溫度中變得越來越柔軟的時候，就堆放起來發酵，然後慢慢開始揉捻、捏制定型。
姑娘們把柔軟的茶擰成一縷一縷的，短的做中間的芯，長的則包裹著芯。
她們小心地捏著，數著芽數，數著層數，捏著捏著思緒就飛了。
第一層，希望他是一個俊俏的阿哥，笑起來明媚燦爛。
第二層，希望阿哥是個勤快的人，待人和善、真誠。
第三層，希望自己能成為阿哥的好朋友，和他有說不完的有趣話題，希望能成為阿哥的好妻子，給他所有的溫柔……
她們要把所有對未來的希望、憧憬、甜蜜全部都捏進這茶里。
第一百芽了，茶變成了毛筆頭一樣的形狀。找來紅線繫上，這就是「娘娘茶」。
最後一道工序，是把一枝枝「娘娘茶」低溫烘乾。
過程很慢，就像姑娘們等待自己的幸福，是急不得的。
殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙，貞豐布依族的「娘娘茶」，是注入了少女的無限期待的黑茶，越陳越香。
而都勻小菁的苗族「毛尖茶」，則是綠茶的代表。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序。
殺青，以抖為主，抖燜結合，要做到抖得散、翻得勻、殺得透。揉捻中，揉時長、用力重，是形成毛尖茶味濃的因素之一。搓團提毫，先合掌旋搓，再捧茶壓搓，邊搓邊炒，搓炒結合，才能搓至白毫豎起。
大方彝族「海馬官茶」，屬黃茶類名茶。加工工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉、再復炒、再復揉、烘乾、揀剔等工序，全過程歷時30多小時。
雷山苗族侗族的「銀球茶」，獨特的「球」形綠茶，利用原葉果膠汁黏合搓揉烘乾而成，抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓的十大手法，茶不離手，手不離鍋，炒茶工藝有其獨創性。
貴州少數民族多元的制茶技術，每一種，都凝聚著對美好生活的期許。
茶城湄潭，一個時代的茶香
抗戰期間，浙大西遷，張天福、劉淦芝、李聯標、徐國楨、葉知水等大師級茶人集聚湄潭。
他們建起了我國現代史上第一個茶葉科研機構——「中央實驗茶場」。
這個茶場，推開了中國現代制茶工業的大門。
那年，牟應書15歲，安靜的小城湄潭，來了許多人。
抗日戰爭的炮火燃燒著中國大部，他們來到這裡，用自己的方式保家衛國。
「茶葉之於我國，為人民生計之所託，亦且為國家經濟之所系。」
「西南各省氣候土質環境，無不適於茶樹之生長。黔貴較少各約1萬擔……將來之發展，未可限量。」
……
牟應書大概聽懂了，家鄉小城那些不起眼的茶葉，系著國家命運——
他們要在湄潭大力發展茶葉，以供出口，換來槍支，換來彈藥，換來和平。
這些人，在湄潭建設了中央實驗茶場，並廣收學徒。
那年，牟應書18歲，進了茶葉班學習，他的「茶味人生」，從此起航。
至今，他仍然記得「湄潭龍井」的製作，是多麼的不易——
先學磨鍋。那時的湄潭，沒有炒茶專用的桶鍋，用的是炒菜的鐵鍋，鑄造鐵鍋時難免留有鐵刺且厚薄不勻，所以要用砂石將它磨光滑、磨均勻。磨好一口鍋要3天，磨好後，手都打了很多血泡。
要學燒火。炒茶時，必須很好地掌握和控制火候，因為這直接關係著茶葉的質量、等級。
要學殺青和輝鍋。殺青時，鍋溫必須控制在120度至130度，茶青溫度必須控制在70度至80度。其時，鍋底都是紅的，手在其中翻動茶青，猶如「火中取栗」。
要注意手法。炒茶時，既要顧及溫度控制及茶青的化學物理變化，還要控制茶葉的形狀……
用龍井工藝製作出的「湄潭龍井」，讓湄潭聲名鵲起。
中央實驗茶場還研製了許多先進的制茶工藝，並不斷完善、改進，才有了今天的中國現代制茶工業。
2001年，牟應書73歲，成功研製出了「綠寶石」。
2006年，第三屆中國國際茶葉博覽會上，「綠寶石」榮獲金獎。
在烽火連天的抗戰歲月，貴州茶，曾承載著振興家國的情懷；而今天，和平年代，貴州茶又承載著脫貧攻堅的重任。.
這是時代給予它的榮幸，亦是時代賦予它的偉大。
黔茶文化符號之八：制茶
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