科普：食品安全常見不合格項目——亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種具有護色和防腐作用的食品添加劑，廣泛應用於肉製品生產加工過程中。亞硝酸鹽作為護色劑，可以使肉製品呈現鮮艷、美好的顏色，同時還具有防腐作用，可以抑制微生物的生長繁殖。

亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽是劇毒物質，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

食品中常檢出亞硝酸鹽超標

容易檢出亞硝鹽超標主要有：飲用水、鹹菜，腌菜，腌制肉，滷菜等，除了一些新鮮農產品(蔬菜，水果，肉，魚等)，基本各種食品都有亞硝鹽檢出超標的國家抽檢記錄。

如何減少亞硝酸鹽的攝入

多吃新鮮的蔬菜和肉類。

低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。·不吃腌臘製品、腸、酸菜等。

不吃腌制時間在7日左右的鹹菜，少吃腌制時間在15日內的鹹菜。

胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

經常暴晒糧食，讓亞硝基化合物分解。

不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

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